Knochenschinken vom RT 2015, 06.09.2015

[Jemand]

Hallo Schinkenfreunde,

auf dem Räuchertreffen 2015 hatte ich ja mein Projekt Knochenschinken auf der Schinkentafel.
Projekt deshalb, weil ein Dorfkollege mich Anfang des Jahres angesprochen hatte ob wir nicht
mal gemeinsam je eine ganze Schinkenkeule räuchern wollen... gesagt getan.
Er sollte für die Zeit des Pökelns zuständig sein (leider keine Fotos) - ich für das Räuchern.
Leider kann ich keine lückenlose Dokumentation liefern, da hier so einiges nach Schnauze ging.
Da aber schon einige Forumsmitglieder nach dem "Rezept" gefragt haben, wage ich es trotzdem...
Es ging um zwei, sehr rund geschnittene Keulen vom Hausschwein von je 10 Kg.
Die wurden am 6. Februar in die Trocken-Pökelung geschickt und sollten dort in einem Tonkrug einige Zeit verbringen.

KnoSchinken2015-1.jpg

Pökelmischung auf 10 Kg:
400g NPS
40g Zucker, brauner 8g Pfeffer
8g Wacholder
4g Piment
Mit dieser Mischung ging es in den Tonkrug, Leinentuch drüber und in einen kühlen Raum gestellt.
Regelmäßig wurden die Stücke begutachtet und gewendet.
Nach 7 Wochen Pökelung ging es nach kurzer Trockenphase in meinen Räucherofen.
Hier schon mit ein paar Räuchergängen zu sehen:

KnoSchinken2015-2.jpg

Da ich Wochenendpendler bin, gab es für die beiden Teile fast durchgängig von Freitagabend bis Montagabend Buchenrauch. Den Rest der Woche war Ruhepause angesagt. Das hat sich etwa weitere 7 Wochen hingezogen...
Der Anschnitt auf dem Räuchertreffen am 30. Mai:

KnoSchinken2015-3.jpg

KnoSchinken2015-4.jpg

KnoSchinken2015-5.jpg

Mir persönlich war der Kern vom Schinken etwas zu weich, anderen hat es so gefallen...
In der kommenden Schinkensaison wird dies hier wiederholt und sehr viel genauer dokumentiert!

Gruß
der Pit