Bockwurst vom Treffen, 30.05.2017

[Jemand]

An dieser Stelle möchte ich noch für alle Interessierte das Rezept zur Bockwurst einstellen, die wir auf dem RT 2017 gemeinsam produziert und verzehrt hatten.

Fleischauswahl: Das Fleisch (2/3) hatte ich aus einem Stück Rinderschulter (Jungbulle), Schweineschulter schier und einem ausgelösten Vordereisbein (ohne Schwarte) gewonnen. Den Fettanteil (1/3) aus einem fetten Schweinebauch- Rückenspeck geht hierbei auch.

Das Fleisch gut gekühlt 2mm wolfen und anschließend mit dem Salz, Kutterhilfsmittel und Gewürzen und etwas Wasser vermengen und Kuttern. Beim Kuttern allmählich die Restmenge an Eiswasser dazugeben, bis die Masse fein und bindig ist. Anschließend in Schweinsdärme Kal 28/30 oder entsprechende Schaafsaitlinge füllen. (Beim Treffen hatten wir Saitlinge kal 24/26 genutzt. Nicht zu straff füllen, damit noch etwas "Luft" für das paarweise Abdrehen bleibt.

Die Würste dann aufhängen (dürfen sich nicht berühren) und zum Umröte in die auf 50°C vorgewärmte Kammer hängen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 60°C erhöhen und die Tür öffnen, damit die Wurst abtrocknen kann. Das Ganze dauert wieder eine halbe Stunde, die Wurst muss jetzt auch warm werden. Wenn die Wurst trocken ist, kann Buchenholzrauch gegeben werden, Temperatur sollte hierbei nicht wesentlich steigen. Immer wieder mal nachschauen, dass die Wurst nicht schwitzt, ggf. die Klappen öffnen.

Nach dem Räuchern bei 75°C-max.80°C ca. 20-30 min brühen. Anschließend im lauwarmen Wasser abkühlen und nach dem vollständigen Auskühlen am Folgetag einvakuumieren und einfrieren.

Rezeptur: (pro kg Fleisch/Fett)
Eiswasser = 40% von der Magerfleischmenge
20g Nitritpökelsalz
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8g Magermilchpulver
3g Pfeffer
1g Koriander
1g Muskat (oder 0,8g Muskatblüte)
2g Senfpulver
2g Paprika edelsüß
0,3g Knoblauchgranulat

Das eingesetzte Magermilchpulver muss nicht zwingend sein, es rundet jedoch den Salzgeschmack ab und verbessert die Bindung

Viel Spaß beim Probieren

[Jemand]

Lieber Uwe,

vielen lieben Dank, dass Du das Rezept für diese superleckeren Würstchen
eingestellt hast. Hier nochmal zwei Fotos von den Bockwürstchen!

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[Jemand]

Hallo Birgit,

lieben Dank für das Einstellen der leckeren Bilder- das ist noch mal eine gute Veranschaulichung dessen, was wir mit einfachen Methoden so herstellen können. Im Nachgang tat es mir leid, dass es "nur" 36 Würste geworden sind, da einige Teilnehmer keine mehr abbekommen hatten. Die Rauchkammer war aber auch vollständig gefüllt- insofern ging garnicht mehr...

Wiener werden in dünnere Därme (18-20mm) gefüllt. Das Brät ist etwas feiner, es kommt in der Regel auch kein Paprika und kein Senf dran, statt Muskatnuss wird Muskatblüte genommen.
Früher wurde für Wiener auch Kalbfleisch eingesetzt.

[Jemand]

Hallo an die Bockwurst Freunde.
Gestern habe ich die Bockwurst vom Treffen nachgebastelt und ich muß sagen dieses Rezept von Uwe ist super.
Das Fleisch:
Rind mager , dicke Rippe , Rückenspeck und fetter Schweinebauch

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durch die zwei mm Scheibe gewolft

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ab in den Kutter mit dem Salz , KHM und Senfmehl unter zugabe vom Eisschnee einige runden laufen lassen

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die restlichen Gewürze dazu und mit Eisschnee oder Eiswasser zu einem glänzenden Brät verarbeiten

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dann in 28/30 Schweinedarm gefüllt

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nach anleitung Räuchern

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nur noch brühen und abkühlen lassen
die Opferwurst frisch aus dem Kessel

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eine Nacht im Kühlschrank lagern und dann Vakumieren

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drei Pakete gehen mit nach Dambeck
heute gleich wieder Opferwurst, die Lufteinschlüssen sind speziel für die bessere Senfaufnahme gedacht

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Ihr seht es ist gar nicht schlimm eine gute Bockwurst zu machen.
Liebe Grüße,
vom Klaus

[Jemand]

Hallo Klaus, es freut mich, dass Du die Bockwurst so gut hinbekommen hast und dass sie Dir so schmeckt. Das ist nicht selbstverständlich, gilt doch Berlin als die Geburtsstadt der klassischen Bockwurst.

Da werde ich mich doch in Dambeck gleich selbt davon überzeugen, wie „nah“ Deine BoWo an der vom Treffen ist. :D