Altdeutscher Bierschinken
- Jemand
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Altdeutscher Bierschinken
Liebe Freunde der guten Wurst.
Die Bulette hat nun endlich auch wieder angefangen zu wurschtel.
Die Gewürzkiste bereitstellen und ordentlich reingreifen.
Ein Rezwpt aus dem WWW
Fleischeinlage herstellen
Gewürze für 1 kilo Einlage
18 gr.Nps
0,50 gr.Ascorinsäure
2 gr. Traubenzucker
2 gr. Pfeffer schwarz gem.
0,50 gr. Macis
0,3 gr. Ingerpulver
Die Fleischeinlage ca.12 Stunden vor der Verwendung herstellen.
Für die Fleischeinlage verwendet man mageren Schinkenbraten .
Das Fleisch in Würfel schneiden ca.1 cm Kantenlänge.
Das ganze gut mit den Gewürzen vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.
Grundbrät herstellen.
Für 1 Kg Grundbrät
400 gr Schweinenacken oder Schulter schier
250 gr mageren Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
150 gr Rückenspeck
200 gr Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser
Gewürze pro Kilo
10,00 gr NPS
10,00 gr Salz
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer
0,60 gr Mazis
0,50 gr Koriander
0,30 gr Ingwer
0,25 gr Kardamom
0,25 gr Paprika mild
Senfkörner nach Gusto
3,00 gr Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten)
und hier geht es los
Rezept etwas abgeändert vorgekochte Reste vom Hirschfleisch wieder geändert und Eisbeinfleisch mir Speck verwendet.
Fertig gewürzt(ohne Salz und KHM) alles durch die drei Millimeter Scheibe gewolft im Kutter unter zugabe vom Salz un dem KHM und dem Eiswasser zu einem feinen Brät zerkleinern. das einlage Fleisch in dem Brät ordentlich einkneten. Die Masse wurde dann mit einem Trichter in eine Rinderbutte gefüllt. der Rest ging in Sterildärme Die Würste wurde dann bei 75 Grad für ca. zehn Minuten por. Durchmesser gebrüht Der Anschnitt. Die Made bekam eine Sonderbehandlung. Nach zwölf Stunden im Kaltrauch Der Anschnitt. Göga hat sich gleich Jägerschnitzel von der geräucherten gewünscht und das bekommt sie natürlich.
Erst einmal ins Vakuum gesperrt und eingefroren bis zur späteren Verwendung. Das war es dann schon von mir .
Liebe Grüße,
der Klaus
Die Bulette hat nun endlich auch wieder angefangen zu wurschtel.
Die Gewürzkiste bereitstellen und ordentlich reingreifen.
Ein Rezwpt aus dem WWW
Fleischeinlage herstellen
Gewürze für 1 kilo Einlage
18 gr.Nps
0,50 gr.Ascorinsäure
2 gr. Traubenzucker
2 gr. Pfeffer schwarz gem.
0,50 gr. Macis
0,3 gr. Ingerpulver
Die Fleischeinlage ca.12 Stunden vor der Verwendung herstellen.
Für die Fleischeinlage verwendet man mageren Schinkenbraten .
Das Fleisch in Würfel schneiden ca.1 cm Kantenlänge.
Das ganze gut mit den Gewürzen vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.
Grundbrät herstellen.
Für 1 Kg Grundbrät
400 gr Schweinenacken oder Schulter schier
250 gr mageren Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
150 gr Rückenspeck
200 gr Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser
Gewürze pro Kilo
10,00 gr NPS
10,00 gr Salz
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer
0,60 gr Mazis
0,50 gr Koriander
0,30 gr Ingwer
0,25 gr Kardamom
0,25 gr Paprika mild
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Rezept etwas abgeändert vorgekochte Reste vom Hirschfleisch wieder geändert und Eisbeinfleisch mir Speck verwendet.
Fertig gewürzt(ohne Salz und KHM) alles durch die drei Millimeter Scheibe gewolft im Kutter unter zugabe vom Salz un dem KHM und dem Eiswasser zu einem feinen Brät zerkleinern. das einlage Fleisch in dem Brät ordentlich einkneten. Die Masse wurde dann mit einem Trichter in eine Rinderbutte gefüllt. der Rest ging in Sterildärme Die Würste wurde dann bei 75 Grad für ca. zehn Minuten por. Durchmesser gebrüht Der Anschnitt. Die Made bekam eine Sonderbehandlung. Nach zwölf Stunden im Kaltrauch Der Anschnitt. Göga hat sich gleich Jägerschnitzel von der geräucherten gewünscht und das bekommt sie natürlich.
Erst einmal ins Vakuum gesperrt und eingefroren bis zur späteren Verwendung. Das war es dann schon von mir .
Liebe Grüße,
der Klaus
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Erst wenn du was hast,was du nicht mit Geld bezahlen kannst,bist du wirklich reich
Zufallsspruch von Eva Lexa Lexova
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Hallo Klaus,
die Made gefällt mir ausgesprochen gut, auf die Idee in die Rinderbutte was anders als Nacken zu verpacken bin ich noch gar nicht gekommen. Werde ich für die Zukunft im Gedächtnis behalten. Noch eine Frage zum Rezept, habe ich das richtig verstanden das Du dann doch kein vorgekochtes Hirschfleisch verwendet hast?
die Made gefällt mir ausgesprochen gut, auf die Idee in die Rinderbutte was anders als Nacken zu verpacken bin ich noch gar nicht gekommen. Werde ich für die Zukunft im Gedächtnis behalten. Noch eine Frage zum Rezept, habe ich das richtig verstanden das Du dann doch kein vorgekochtes Hirschfleisch verwendet hast?
Viele Grüße aus dem Gäu
Karl-Heinz
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Hallo Klaus,
das ist genau das richtige Kino für das momentane Sch...wetter. Danke für dein Rezept und die Doku.
LG
Marko
das ist genau das richtige Kino für das momentane Sch...wetter. Danke für dein Rezept und die Doku.
LG
Marko
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Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Hallo Karl-Heinz,
das Hirschfleisch ist für die Einlage verwendet worden.
Das Eisbeinfleisch für das Grundbrät.
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Wursteln.
der Klaus
das Hirschfleisch ist für die Einlage verwendet worden.
Das Eisbeinfleisch für das Grundbrät.
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Wursteln.
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Moin Klaus,
Wieder mal großes Kino aus der Hauptstadt
Wieder mal großes Kino aus der Hauptstadt
Guten Appetit wünscht
Björn
______________________
Erst esse ich meins, dann teilen wir uns deins.
Björn
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Moin Klaus, gute Idee mit der Butte. Früher gab es viel geräucherten Bierschinken. Ich hatte das auch vor, war jedoch schlicht zu faul dafür
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Altdeutscher Bierschinken
Moin Klaus,
die Made sieht ja perfekt aus 5***** ein ganz tolle Bebilderung.!!!
die Made sieht ja perfekt aus 5***** ein ganz tolle Bebilderung.!!!
Mfg.Gerd aus Schmalkalden