Wie backt ihr euer Brot?

Fragen zu Brot, Brötchen, Backwaren etc.
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Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » Mi 21. Nov 2018, 15:35

Beitrag: # 7615Beitrag Jemand »

Hallo Toni, genau das wollte ich dir schreiben. Mir hat eigentlich schon das Brotbackbuch Nr. 1 gereicht, hab aber noch das Sauerteigbuch dazu gekauft (das ist aber nicht so schön aufgebaut). Wenn ihr oder besser deine Frau da einsteigen wollt hab ich auch noch ein paar Tipps parat. Speziell wenn es um das Thema bedampfen geht, das kann man nämlich ganz einfach lösen. Ich backe meine Brote fast nur noch in GN-Behältern. Deckel drauf und das Bedampfen ist erledigt da die Feuchtigkeit die die Brote abgeben nicht "flüchten" kann. So verhindere ich das die Kruste aufreißt und gleichzeitig bin ich sicher das die Brote eine gute Form bekommen. Ich backe wöchentlich 2 Brote a ca. 1400 g in GN-Behältern. Ausserdem ergänze ich meine Brote mit einer ordentlichen Portion Lievito Madre (eine Sauerteigart) was für einen guten Ofentrieb sorgt. Aber lasst uns dann dazu einen eigenen Thread aufmachen. Nudelteig ist zwar auch aus den gleichen Zutaten, aber doch eine ganz andere Geschichte!

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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » Fr 23. Nov 2018, 04:32

Beitrag: # 7625Beitrag Jemand »

Jo wäre eine gute Idee mit einem extra Thread machen.

@ Micha , habe jetzt wegen dem BrotbackbuchNr.1 geschaut, jetzt gibt es davon eine neue Version. Hast du die alte oder neue ?
Ich denke es wäre gut wenn ich das gleiche wie du hast kaufe ?
Sind diese GN Behälter diese Edelstahlbehälter wo in der Regel Essen drin ist ?

@ CJMHardi , danke für Info , so wird es wohl bei mir dann auch sein dass ich dann das Nr. 2 auch kaufen werde, jetzt teste ich das Nr.1 um zu sehen wie wir also meine Frau und ich damit zurecht kommen.

Ich hatte eh schon mal daran gedacht um im Garten so einen Backofen bauen will, da dachte ich aber mehr an Pizza als statt Brot und das passt aber jetzt mit dem Brot perfekt.

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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » Fr 23. Nov 2018, 17:25

Beitrag: # 7632Beitrag Jemand »

Hallo Toni,
ich habe Band 1: 272 Seiten, ISBN: 978-3-8001-8277-0, 24,90€, Verlag Eugen Ulmer, Erschienen am 6. November 2014
GN-Behälter.jpg
GN-Behälter (GastroNorm), die auf dem Bild ganz hinten stehen (links), so sehen meine aus. Backpapier rein, Brot-Rohling (Teig) rein, Deckel drauf und reifen lassen. 24h später raus aus`m Kühlschrank, 1h Raumtemperatur annehmen lassen und dann ab samt GN mit Deckel in den parallel vorgeheizten Backofen. Meistens hol ich dann das teilweise fertige Brot nach 30 Minuten aus der Form und lass das fertig Backen. Ich kontrolliere dabei auch gerne die Kerntemperatur, die beim fertigen Brot bei ca. 98°C (95-99°C) liegen sollte.

Die Brote, für die meine GN-Behälter herhalten müssen, wiegen meistens um die 1.450g und unsere Lieblingsbrote sind das Körnerbrot auf S. 21 und das Schwarzbrot auf S. 153. Natürlich gibt es nicht immer nur diese 2 Sorten. Ich hab Letztens für meine Nichte, die mit 14 schon seit Jahren mit einigen Unverträglichkeiten zu kämpfen hat, 3 Brote ohne Hefe gebacken, die ihr sehr gut bekommen sind. Dann mache ich gerne zum Wochenende frische Brötchen (z.B. Eckbrötchen S.41), zu Feten selbstgebackenes mediteranes Brot und den Klassiker Baguette...
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » Sa 24. Nov 2018, 07:56

Beitrag: # 7636Beitrag Jemand »

Jo super , Danke !
Passt Gn Behälter 4 ltr. ?

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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » Sa 24. Nov 2018, 12:26

Beitrag: # 7637Beitrag Jemand »

Habs grade ausgespindelt. Bei meinen passen bis kurz vor oberster Kante 5 L rein. Wenn das Brot aufgegangen und fertig gebacken ist, ist allerdings mehr Luft nach Oben. Ob ein 4 L für Eure Brote reicht kann ich nicht abschätzen. Meine sind ja immer recht groß mit rund 1.450g. Ein 1 Kg Brot passt sicher auch gut in ein 4 L. Mir gings ausser einer Lösung für das "Bedampfen", dabei vor allem um die Form der Brote, das eine gleichmäßig große Schnitte bei raus kommt.

Guckst du
Brot Ansicht.jpg
Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger.
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 07:25

Beitrag: # 7649Beitrag Jemand »

GN- Behälter wäre auch noch eine gute Idee, hab aber nur einen 1/1, der wird dann wohl zu groß. :lol:
Ich hab so eine Kastenform mit abgerundeten Ecken, die funktioniert sehr gut.
Ich lass mein Brot im Backofen gehen mit angeschaltetem Licht und eine Wasserschale unten drin. Die bleibt dann auch beim aufheizen und die ersten zehn Minuten beim Backen drin. Das ist genug Dampf.
Das Brot ist ohne Hefe, nur Sauerteig.

Foto 25.11.18, 07 14 49.jpg
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 08:11

Beitrag: # 7650Beitrag Jemand »

Wahrscheinlich eine doofe Frage,
ein Brot wächst doch im Ofen, dann hebt es doch den Deckel vom Behälter hoch oder ?

Schönen Sonntag noch , Gruß Toni

P.S. @ Micha, danke für die Mühe.
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 14:42

Beitrag: # 7655Beitrag Jemand »

Hallo Toni,
es gibt keine doofen Fragen, nur Verständnis-Fragen!
Ein Brot nach (nicht nur) Plötzprinzip wächst/treibt vorher und im Ofen kommt nur noch der Ofentrieb dazu. Wenn die Form zu klein ist hebt`s natürlich den Deckel, darum die Form gut dimensionieren.

Aber wir machen hier grade den 2. vor dem 1. Schritt, denn bei dem Verfahren nach dem ich backe, hat der Teig zwischen 12 und 24 Stunden Ruhephase im Kühlschrank, je nach Rezept. Dabei geht er langsam und gleichmäßig auf, wird bekömmlicher und reift so nach den Verfahren der guten alten Zeit.

Wenn das Gefäß zu klein/zu voll ist, reicht der Druck beim Teigreifen sogar um fest zugeschraubte Schraubdeckelgläser anzuheben und drunter her zu süppen. Ist mir Letztens mit meinem Ansatz des Lievito Madre (italienischer Sauerteig) passiert. Hab den LM gefüttert und statt ihn in den Kühlschrank zu verfrachten wie es notwendig gewesen wäre, hab ich ihn bei Raumtemperatur über Nacht vergessen und hatte dann am anderen Tag die "Beschehrung". War nicht so schlimm weil es ja nur das "Triebmittel" für den Teig war.

Wenn ihr euch dafür entscheidet auch zu backen, dann schicke ich dir gerne einen Ansatz von meinem Roggen- und Weizen-LM, dannn braucht ihr keine 25 Tage um den ran zuziehen sondern könnt ihn sofort füttern und am nächsten Tag verwenden.

@Jürgen
Das Backen ohne Hefe hab ich auch schon ein paar mal erfolgreich praktiziert (mit eigenem Lievito Madre als Triebmittel). Da wir aber keine Hefeunverträgkichkeiten haben, nehm ich weiter gerne alle Rezepte aus`m Plötzblog mit "ohne" oder sehr wenig frischer Hefe, deutlich weniger als bei den Hauruck-4StdBrote für Eilige. Es passt so auch zu meiner Einstellung das solche Lebensmittel, genau wie unsere Schinken und Co., mit der nötigen Zeit und Ruhe (entschleunigt), aromatischer, gesünder und qualitativ hochwertiger sind als der unter industriellen Gesichtspunkten hergestellte Kram.

...und ich bin immer noch fasziniert von der Haltbarkeit der Brote und Brötchen. Wir stellen unser Brot nur mit der Schnittfläche auf die Arbeitsplatte oder eine andere ebene Fläche, da wo unsere "Kniften" geschmiert werden. Die Schnittfläche trocknet so nicht aus und das Brot hält sich bei normaler Raumtemperatur bis zu 10 Tage frisch ohne besondere Zutaten und Chemikalien zur Haltbarmachung! Mach das mal mit dem Kaufkram!!!

Apropo, muss gleich das Quellstück für mein wöchentliches Brotbacken ansetzen.
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 16:59

Beitrag: # 7657Beitrag Jemand »

Verstehe ich das richtig, du machst das Brot nicht in einen Brotkasten oder Tüte und trocknet nicht aus ?

Ich hab jetzt ne Form mit 5,4 ltr. bestellt dann wird das schon.

Schönen Restsonntag , Gruß Toni
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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 20:15

Beitrag: # 7669Beitrag Jemand »

Richtig! Zumindest so ca. 10 Tage lang wird das Brot kaum trockener, allerdings reicht so ein 1.450g Brot bei uns 7 - 8 Tage. Wichtig ist das die offene Schnittfläche nicht austrocknen kann, darum stellen oder legen wir das Brot so offen auf oder vor eine glatte, saubere Fläche. Mach das mal mit einem Discounter-Brot!

Unsere Brot Diskussion geht jetzt hier weiter! :huhu

@Gerd/HaioPaio
Wie lange braucht ihr um die nur Brort backen Beiträge zu verschieben?

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