Duroc Lachsschinken mit Pfiff, 03.09.2016

[Jemand]

Hallo zusammen
Mir ist ein schönes Stück Duroc Rücken in die Hände gefallen und ich möchte Lachsschinken damit machen.
Für die Gewürze lehne ich mich an RäucherPits Rezept vom Wettbewerb 2014/2015 an bei dem er mit Schweinenacken den vierten Platz hatte.
Allerdings habe ich noch zusätzlich 4 g / kg scharfen Paprika von Tamás zugefügt.
Mal sehen ob man so auch Lachsschinken machen kann.
Ich werde 28 Tage im Vakuum pökeln und durchbrennen, weil ich nicht früher zum Räuchern komme.
Es schadet sicher nicht dem guten Fleisch Zeit zu lassen.
Hier ein paar Bilder:

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Ich werde berichten wenn es weitergeht. Nun darf er sich knapp einen Monat im Kühli ausruhen.



Nach 4 Wochen Pökelschlaf wurde abgewaschen, getrocknet und 3 x 12 h geräuchert bei 25 Grad. In den Räucherpausen blieb der Lachs bei 25 Grad im Räucherschrank.
Ich fürchte, der Lachsschinken ist auf der Oberfläche etwas trocken geworden. Deshalb habe ich ihn nach einer Nacht ablüften gleich vakuumiert zum weiteren Feuchteausgleich.
Nachgewürzt habe ich nicht mehr, mal sehen wie sich der Eigengeschmack entwickelt.
Hier ein paar Bilder:
@Bernd - der liegt nun bereit. Du musst mich nur noch besuchen.

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Etwas verspätet die Anschnittbilder.
Am 30.10 hatte ich den Lachsschinken wieder aus der Vakuumtüte geholt und angeschnitten.
Das Einvakuumieren hat wieder eine gleichmässige Feuchtigkeit hergestellt.
Trotzdem muss ich mir was für meinen Räucherschrank einfallen lassen. Ich habe ein relativ starke Abtrocknung während des Räucherns. Ich sollte evtl. während der Räucherpausen die Abluft schliessen um den Durchzug zu stoppen.
Geschmacklich war ich sehr zufrieden, unsere Gäste waren es auch.

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[Jemand]

Moin Gerd,
ein schönes Stück Fleisch hast Du da ausgewählt.
Ich wünsche Dir dir die allerbesten Ergebnisse!

Gruß der Pit