Pastrami nass gepökelt und gespritzt, 19.06.2016

[Jemand]

Hallo zusammen

Ich wollte versuchen ob ich meine Pastrami noch saftiger hinbekomme und wollte es mit Nasspökeln und spitzen versuchen.
Aus verschiedenen Rezepten habe ich meinen Weg zusammengesucht.

1860 g Rinderbrust (Metro), etwas dünn, zwei Teile
2140 g Wasser
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4 kg Gesamt-Masse x 35 g NPS = 140 g NPS auf 2140 g Wasser (Klaussche Formel)

Für 1860 g Fleisch:
• Pökel-Lake 2140 g Wasser mit 140 g NPS:
• 40 g / kg brauner Zucker = 75 g
• 1,5 TL Zwiebelpulver  / kg = 3 TL
• 2 TL Knoblauchgranulat  / kg = 4 TL
        •   1 Scheibe Kiwi püriert = 2 Scheiben
• 1 EL Schwarze Pfefferkörner  / kg = 2 EL
• 3 Lorbeerblätter  / kg = 5,5 Blätter
• 1 TL Nelken  / kg = 1,8 TL
• 1 TL Piment / kg = 1,8 TL
• 2 TL Korianderkörner gemörsert / kg = 3,5 TL
• 1 TL Wacholderbeeren gemörsert / kg = 1,8 TL
• 3 g / kg Chiliflocken = 5,5 g


Die Lake abkochen und die Kiwi am Ende zugeben wenn es nicht mehr heiß ist.
Über Nacht erkalten lassen.

372 g Lake spritzen (20% vom Fleischgewicht). 
Fleisch in ein passendes Gefäß geben und restliche Lake aufgiessen. Fleisch muss vollständig bedeckt sein.
Im Kühlschrank abgedeckt 5 Tage pökeln, dabei täglich wenden.

Abwaschen und 30 min. wässern.
Gut trockentupfen und mit Rub bestreuen und gut andrücken.

Rub (alles frisch gemörsert
2 TL / kg Schwarzer Pfeffer  = 3,8 TL
1 TL / kg rosa Pfeffer  = 1,9 TL
1 EL / kg Koriandersaat = 1,9 EL
1 EL / kg Senfkörner = 1,8 EL

Bei 110 Grad smoken bis 68 Grad KT im dicken Stück. Die ersten beiden Stunden intensiv Rauch dazu gegeben (externer Kaltrauchgenerator)

Nach 3,75 h blieb die KT auf 60 Grad stehen. Plateau Phase!
Deshalb in Alufolie eingewickelt und weiter gegart.
Eine halbe Stunde später begann die KT wieder langsam zu steigen.
1,25 h danach war 68 KT in dicken Stück erreicht. Das dünne hatte schon 71 Grad.

Also war nach insgesamt 5 h Gardauer bei ca. 105 Grad Garraumtemperatur alles fertig. 
In Alu verpackt gelassen und über nacht in eine Kühlbox zwecks langsamer Abkühlung.
Am nächsten Morgen in Beutel vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Das Ergebnis war ein saftiges schmackhaftes Pastrami.

Allerdings ist das Fleisch von der Metro nicht vergleichbar mit dem Fleisch vom Deutsch Angus das ich über den Weidehof Tiefel beziehe.
Hatte aber nichts mehr im Kühli, also Metro.

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