Leberstreichwurst 20.12.2015

[Jemand]

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Lecker Streichwurst gemacht

Rezept
S.Schulter 150.00dag
S.Bauch 300.00dag
S.Leber 300.00dag
S.Rückenspeck 250.00dag
NPS 20.00g
Pfeffer schwarz gem. 3.00g
Muskat gemahlen 0.30g
Ingwer gemahlen 0.50g
Vanillezucker 0.20g
Zimt gemahlen 0.10g
Kardamon gem. 0.30g
Zwiebeln 130.00
Knoblauchgranulat 0.50g

Die Leber mit NPS vorsalzen, dadurch wird die Farbe dunkler. Das Fleisch und Speck bei ~80°C 2,5 Std garen, die Zwiebeln glasig dünsten. Das gegarte und noch heisse Fleisch, Speck und Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Anschließend die rohe Leber ebenfalls durch die 2mm Scheibe wolfen und schnellstens mit dem noch heißen, gewolften Fleisch/ Fett vermengen. Mit dem restlichen NPS , Gewürze und abgeschöpftes Kesselfett gut durchmengen und dabei maximal 10-15% Kochbrühe zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht wurde. Nicht zu straff in Mitteldarm 60/65 (Kranzdarm, Schweinekrausen, Blase, Fettende etc.) füllen und bei 80°C in der Kesselbrühe je 1mm Kaliber 1 Minute ziehen lassen. Das anhaftende Fett mit heissem Wasser abspülen und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen. Nach dem trocknen kalträuchern 1 x 6-8 Stunden.
Beim Abfüllen in Gläser darauf achten,daß die Gläser nur gut 2/3 gefüllt werden.
Die Masse dehnt sich beim Einkochen aus.


Kleine Gläser bis 230ml 1,5 Std bei 100° einkochen,
größere 2 Stunden lang.Zeit beginnt erst,wenn die Temperatur erreicht ist.


Kesselbrühe
2 Liter Wasser
26g Salz
2g geschrotete Pfefferkörner
2g geschrotete Pimentkörner
1g angedrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel