Sächsische Bratwurscht- erstmal etwas aufwändiger, 06.06.2014

[Jemand]

Hallo liebe Freunde der guten Wurst,

nachdem ich von den Grillbratwürsten von unserem Smoky sehr sehr beeindruckt war, habe ich seine Rezepturempfehlungen, die er mir bei einem Bier ins Ohr "flüsterte"
mit meinem altbekannten Rezept verheiratet und quasi ins "Sächsische" übernommen. Was dabei herausgekommen ist, möchte ich euch gern zeigen. Mir ist es sehr wichtig, dass die gerillten Bratwürste nicht zu trocken und bröselig im Mund erscheinen, auch soll sich nicht übermäßig Fett absetzen, da bekommen nämlich die meisen Probanten nach einer halben Wurst plötzlich unerklärliche Sättigungsgefühle. Aus diesem Grund habe ich einen Teil der Masse gekuttert. Da dies etwas aufwändiger ist, handelt es sich hierbei erstmal um eine Zwischenstation. Am Ende des Tages möchte ich eine vergleichbar saftige Qualität ausschließlich mittels Fleischwolf produzieren.

Rezeptur:
50% Eisbeinfleisch
50% Schweinebauch
40% Eiswasser (bezogen auf die Menge des Mager- (Eisbein) Anteils)

Gewürze pro Kg:
20g Kochsalz
3g Kutterhilfsmittel
5g Magermilchpulver, 1g Rohrzucker (sorgt für gute Bräunung beim Grillen)
2g Kümmel gemahlen
2g Kümmel gebrochen
2g Mayoran
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer Schwarz frisch geschrotet
1g Senfmehl
0,5g Muskat
0,5g Muskatblüte

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Den Schweinebauch habe ich mit dem Anteil Salz/Gewürzen durch die 8mm-Scheibe gewolft. Dazu kommt dann das fein gekutterte Brät

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Wichtig ist es, die Zutaten alle ausreichend gründlich zu vermengen und zu verreiben. Hier werden die Hände schon mal kalt

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Ich habe bei diesem Versuch die Wurst zu stramm gefüllt, auf dem Grill hat es dann teilweise die Masse an den Enden heraus getrieben.

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So, hier nun der Anschnitt der Gegrillten Wurst. Die Bilder zeigen, dass die Bindung und dadurch die Saftigkeit und der Biss hervorragend gelangen. Die von mir versorgte Geburtstagsparty war jedenfalls des Lobes voll.
Ich werde dennoch probieren, den Kuttervorgang wegzulassen und das Eisbeinfleisch durch die 3mm Scheibe zu lassen, dann mit dem Bauch, dem Eis und den Gewürzen vermischen und durch die 8mm Scheibe zu lassen. Zum Mischen habe ich mir überlegt, lässt sich auch der Wolf verwenden, das werde ich aber das nächste mal zeigen.

[Jemand]

So Freunde,

am Wochenende bin ich dem Thema Bratwurst nochmal nachgegangen und habe nun probiert, eine vergleichbare Qualität ausschließlich mit dem Wolf zu produzieren und dadurch den Aufwand noch etwas zu senken.

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Los geht es mit den Ausgangsmaterialien: Vorn Eis, dann Eisbeinfleisch und Bauch

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Hier habe ich das Eisbeinfleich mit dem gesamten Kochsalz, dem KHM und 50% der Eismenge vermischt. Die hohe Salzmenge erlaubt eine maximale Eiweiß-Lösung und damit eine mayimale Bindungskraft, die an gekuttertes Brät herankommt!

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Nun zwei mal durch die feine (3mm) Scheibe gelassen. Beim kurzen Mischen konnte ich die Bindungskraft deutlich feststellen.

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Jetzt das Brät mit dem Bauch und den Gewürzen sowie dem restlichen Eis mischen und anschließend 8mm Wolfen. Ich habe den Wolf dann auch zum Mischen benutzt, in dem ich das Messer und die Lochscheibe herausgebaut habe und die Wolfschnecke als Mischer verwendete (Ich habe einen Plastikvorsatz, der die Schnecke fixiert, es geht aber auch, in dem man die flache! Hand vor die Schnecke hält). Das ergibt ein intensives Mengergebnis und eine nachhaltige Bindung

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Das Ergebnis war für mich vollkommen befriedigend. Insbesondere hier am Anbruch der heißen Wurst kann man sehen, dass kein Fett bzw. Wasser herausläuft. Der Geschmack war entsprechend super, da hatte ich mir mein WE-Bier verdient
Jeder hat die Möglichkeit , auch ohne eigenen Kutter eine gut emulgierte und saftige, grobe Bratwurst herzustellen. Ich wünsche gutes Gelingen beim Experimentieren. Die Grillsaison ist ja noch in vollem Gange.

[Jemand]

Hallo Freunde des besten Geschmacks,

das Bessere ist der Feind des Guten! Auch wenn jetzt eigentlich Schinken und Räucherzeit angesagt ist, macht sich doch eine selbst gemachte Bratwurst ganz hervorragend zum Wintergrillen mit Glühwein. Nur mal zur Anregung ein Bild meiner sonntäglichen Vormittagsproduktion.

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Zukünftig werde ich diese (Thüringer) im Schleißdarm/ Bändel füllen, das setzt dann noch einen drauf.
Oberlecker sag ich euch!