Schinken aus der Keule

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Sa 17. Feb 2018, 17:41

Beitrag: # 3977Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

nachdem mir mein Metzger des Vertrauens eine Keule angeboten hatte, habe ich direkt zugeschlagen und heute ein wenig gebastelt. Herauskommen soll ein schön milder Schinken nach Südtiroler Art.

Das herausgetrennt Stück vom Schlegel wog ca. 6.1 kg

Hier die Zutaten, wie immer pro kg

40 g Parma Sale
3 g Rohrzucker braun
3 g Pfefferkörner schwarz grob gemörsert
2 g Traubenzucker
2 g Wacholderbeeren grob gemörsert
1.5 g Rosmarin trocken
1 g Koreander geschrotet
1 g Knoblauch granuliert
0.5 g Lorbeer gemahlen
0.5 g Lorbeer grob
0.5 g Kümmel grob
0.5 g Ascorbinsäure

Anbei ein paar Bilder
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LG
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Sa 17. Feb 2018, 19:43

Beitrag: # 3978Beitrag Jemand »

Hallo Basto, da hast Du ja ein schönes Stück bekommen. Der Zuschnitt sieht etwas ungewöhnlich aus, das ist jedoch für das Gelingen des Schinkens unwesentlich. Wie lange willst Du das Teil im Beutel lassen? Wie solls dann weiter gehen?

Die Gewürzmischung spricht mich an, klingt absolut ausgewogen. Da drück ich Dir mal ganz fest die Daumen und bin gespannt wie es weiter geht. Bin mir sicher Du wirst berichten.👍
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Sa 17. Feb 2018, 20:33

Beitrag: # 3981Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

Wir haben ein großes Stück aus dem Schlegel herausgetrennt, u.a. Hüfte, Nuss und Schale. Habe bewusst erstmal alles zusammengelassen um das gute Stück komplett zu pökeln.

Ich denke ich werde es zwischen drei und vier Wochen im Vakuum lassen, dann parieren und anschließend am Stück über mehrere Wochen räuchern und lüften. Ich hoffe das sich hierbei auch der für den Geschmack verantwortliche edelschimmel bildet....

Hat jmd von euch schon einmal versucht einen Schinken zu impfen?? Ich weis nicht ob das sinn macht, aber eigentlich wird er im Original auch während der Schimmelbildung Mild geräuchert...

Also wenn jemand von euch einen Tip hat oder Hilfe anbieten möchte, ich bin offen für alles.

Warum nicht einfach mal ein Gemeinschaftsprojekt hiermit starten? Ist bestimmt so manche Erfahrung wert.

Lg,
der Basto
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » So 18. Feb 2018, 09:00

Beitrag: # 3984Beitrag Jemand »

Moin Basto,
du sprichst von einer Woche räuchern und gleichzeitig von Edelschimmel. Im Idealfall (Klimarauchkammer, alte Kate) bildet sich bei Räucherware gar kein Schimmel. Das Aroma kommt vom Pökeln, Räuchern und den Gewürzen. Nun ist es so, dass sich auch auf geräuchertem Schinken bei längerer Lagerung bei ausreichend hoher Luftfeuchtigkeit ein im Idealfall weißer, dünner trockener Hefebelag bildet, der nicht pelzig ist und sich durchaus auch aromatisierend auswirkt. Die dafür notwendige Feuchtigkeit kommt aus dem Inneren des Schinkens.

Wenn Du Schinken mit Edelschimmel herstellen willst, solltest du ihn nach dem Pökeln und erstem Abtrocknen wie deine Würste mit einer Edelschimmelkultur tauchen und luftreifen.

Einen geräucherten Schinken zu „impfen“ halte ich für verfehlt, hier bildet sich bei Klimalagerung eine Spontanflora.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Di 20. Feb 2018, 20:41

Beitrag: # 4049Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

vielen Dank für deinen Hinweis. Hast du schon Erfahrungen damit, einen Schinken zu impfen und in dann luftzutrocknen ?

Ich überlege nach dem Pökeln ein Stück heraus zu schneiden und ihn dann geimpft reifen zu lassen. Als Testobjekt quasi. Bin mir einfach nicht sicher ob es was wird.

Lg
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Di 20. Feb 2018, 20:49

Beitrag: # 4050Beitrag Jemand »

Basto

Wenn du mit impfen die Oberflächenbehandlung mit Edelschimmel meinst, dann guck mal.

Das ist ein ganzer Duroc Nacken. Mittlerweile, nach 4 Monaten Reifezeit im Zelt hat er 40% Gewichtsverlust und soll bis März weiterreifen um in Thüringen entjungfert zu werden. Das Bild ist ungefähr zur Halbzeit gemacht worden.
Gepökelt, beschimmelt und sonst nichts.
Schimmelnacken - 1 (1).jpg
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schöne Grüße
Gerd


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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Di 20. Feb 2018, 20:56

Beitrag: # 4051Beitrag Jemand »

Hallo Basto, ich hab das mal mit Nacken semiprofessionell gemacht. Erzähl ich mal beim Treffen.

Mit richtigen Kulturen hab ich keine Erfahrung, da kann unser „Schimmelexperte Klaus“ sicher viel mehr dazu sagen. Ich kann mir vorstellen, dass das funktioniert. Bin aber skeptisch, ob die üblichen Kulturen nicht doch einen zu strengen Geschmack verursachen.

Dein schönes Schinkenstück nach dem Pökeln auseinander zu bauen halte ich für Frevel, :lol:
Lass sie so zusammen und press das Teil, dann haben alle Fleischteile die gleiche Dicke. Dann im Ganzen räuchern wie du es vor hast. Anschließend für 5-8 Wochen in den Klimaschrank, du wirst sehen wie aromatisch er wird. Bin gespannt wie es weiter geht.

Wenn Du unbedingt einen Schinken impfen willst, versuch es mit Nacken und steck ihn in eine Butte.👍
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Do 24. Mai 2018, 17:44

Beitrag: # 5561Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen :)

Heute hat ein langes Projekt sein Ende gefunden. Nach langer räucher und Reifezeit würde der Schinken heute zerlegt und in handliche Stücke verpackt.

Vom Geschmack her für mich einfach ein Treffer.

Aber seht selbst :)
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In diesem Sinne,

LG
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Do 24. Mai 2018, 18:00

Beitrag: # 5564Beitrag Jemand »

Hallo Basto,

das sieht optisch nach voller Punktzahl aus 8-) Glückwunsch 👍

VG
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Re: Schinken aus der Keule

Beitragvon Jemand » Fr 25. Mai 2018, 15:31

Beitrag: # 5576Beitrag Jemand »

TOLL,

WIE GEMALT !!!!

:D

Da kommt Freude auf.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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