Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Zeigt mal eure Leckereien
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Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 18:57

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ich habe eine 1,2 kg Schinken-Nuss 6 Wochen trocken gepökelt im Vakuum. Danach 6 Monate reifen lassen, erst im Keller dann im Klimaschrank. Sie hat sich super entwickelt, fast 52% Gewichtsverlust, eine schöne wohlriechende Edelschimmelummantelung gebildet. Der Geschmack ist ein Hammer! Aber da ist dieser kleine, nicht so ansehnliche Kern in der Mitte.

Ich hatte hier gelesen das sowas am zu kurzen pökeln liegt, aber nach 6 Wochen kann das ja wohl kaum der Grund sein. Irgendjemand eine Idee bitte?
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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 19:02

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Wolfgang

Wieviel Salz und welches?
Ist das wirklich grau? Auf dem Foto kommt es hellrot rüber.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 19:03

Beitrag: #Beitrag Jemand »

32 gr pro kg, Es war Meersalz mit NPS, wir benutzen das immer.

Grau ist vielleicht übertrieben. Es ist heller als die Umgebung und hebt sich deutlich ab. Ich wollte einem Freund eine Platte damit aufschneiden, habe aber aufgrund dieser Stelle davon abgesehen. Er riecht und schmeckt super, aber optisch stört dieses helle oval doch das Gesamtbild.
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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 19:04

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Wolfgang, das ist kein Pökelfehler. Für mich sieht das wie ein Fleischfehler aus- die helle Farbe kann von einer Farbabseichung innerhalb des Muskels herrühren. Sei es eine unblutige innere Verletzung, Abkühlfehler nach dem Schlachten, geringerer Ph-Wert als das umgebene Fleisch. Das ist ein rein optisches Problem-Schweine werden in der Regel auch nicht in den Schinken geimpft (Entzündungsherd- häufig bei Nacken(Schopf) zu beobachten, diese führen auch zu Farbfehlern.

Die Nuss ist zum Rohpökeln wegen des tendentiell höheren Ph-Wertes und des eher"leimigen" Fleisches nicht optimal für eine Langzeitreifung geeignet.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 19:17

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin !
Die Meister der Fleischerinnung knacken so etwas mit einem Rotweinbad vor dem Pökeln speziell die Nuß.
Gruß
HG
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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 21:23

Beitrag: #Beitrag Jemand »

HG
sei so nett und erkläre das noch etwas mehr.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Kleiner grauer Kern, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Di 26. Feb 2019, 11:37

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Wolfgang,
Ich hätte das gleiche Problem an meiner luftgetrocknete Edelschimmel-Wildschweinnuss die ich gerade verspeisen.
IMG-20190226-WA0000.jpg
Das Stück ist in der Wildkammer bei ca. 7°C ausgekühlt und ich meine mich zu erinnern das auch schon bei einer anderen Nuss gesehen zu haben.
Habe zur Zeit noch eine Wildschwein-Coppa vom Nacken in der Mache und einen normalen Nacken zur Aschereifung. Bin mal gespannt ob die dieses Phänomen auch zeigen. Tendenziell denke ich aber es liegt am pH-Wert wie Uwe geschrieben hat.
Gruß
Ralf
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