Thüringer Bratwurst

[Jemand]

Hallo Freunde des guten Geschmack`s
ich habe folgendes Problem meine selbst gemachten Bratwürste tropfen etwas arg schlimm sobald sie auf den heißen Rost kommen. Also das Fett tropft etwas schlimm, habt Ihr eine Option das zu mindern für meine neue Charge ?
Magerer machen naja, ("schmecke muss es") irgendwie das Fett besser binden ???
Wie macht Ihr das bei grober oder feiner Bratwurst ?

[Jemand]

Hallo Uwe,
auf die Schnelle fällt mir nur ein, wenn das Rezept OK ist, dann liegt es bei dir.
- sind die Komponenten Fleisch/Fett vor dem wolfen ausreichend gekühlt, ~-2°C worden? Oder
- hast du bei kuttern die Schüttung vergessen, oder zu wenig Eis/Eiswasser genommen? Wenn nicht, dann
- hast du das Brät wahrscheinlich NICHT bis zur 100% Bindigkeit geknetet, das Wasser und Fett konnten keine Emulsion bilden.

[Jemand]

Hallo Uwe,

da ich davon ausgehe, dass du die Thüringer Bratwurst nicht zum erste Mal gemacht hast, stellt sich die Frage,
ob dieses Problem bei dir generell auftritt oder erst bei der letzten Charge?
Die nächste Frage wäre dann: Tropfen deine Bratwürste, weil sie platzen oder gibt es einen anderen Grund, z. B.
durch Einstechen bevor du sie auf den Grill legst?
Wie ist denn der Fettanteil bei deinem Rezept? Bei welcher Bratwurst tropft denn das Fett bei dir, bei der Groben oder der Feinen?
Oder bei beiden?

Ich habe nur ein einziges Rezept für die Thüringer Bratwurst und das ist die grobe Variante. Danach wird Nacken und Bauch zu
gleichen Teilen durch die 8 mm Scheibe gewolft. Neben den Gewürzen kommen dann noch 3 Eier und 300 ml sehr kalte
Milch pro kg dazu. Für eine gute Bindung lasse ich alles von der Küchenmaschine ordentlich durchkneten. Gekuttert wird nicht!

Dann kommt das Brät in die Därme. Werden sie zu straff gefüllt, dann platzen die Bratwürste, aber auch wenn beim Füllen
Luftblasen entstanden sind. Ansonsten hatte ich noch nie Probleme mit tropfendem Fett.

Ich bin mit der groben Bratwurst-Variante zufrieden und habe bisher noch nie eine feine, gekutterte Variante ausprobiert!
Das kommt vielleicht noch...

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Servus!
Ich hatte auch mal solche Brandbomben...da hatte ich es gutgemeint und das feste Rückenfett von der Hausschlachtung verwendet.
Ob das zwingend der Grund war oder ein anderer Fehler, weiß ich nicht. Kann mir aber vorstellen, dass da die Stücke schmelzen und nix da ist zum Binden. Jetzt nehme ich jedenfalls eher weiche Bauchteile und es klappt.

Das gute Rückenfett kommt nun in die Salami.

[Jemand]

Ich nutze normalerweise Bauch und Nacken aber der Einwand nicht lange genug geknetet könnte passen.
Ich war da immer sehr zügig unterwegs und bei dem kalten Fleisch oha.
Ich werde also ab demnächst einfach die Kenwood die Arbeit mit dem Kneten machen lassen da wird`s dann hoffentlich besser. Da ich eh demnächst mal eine Charge Bratwürste aus Broilern machen will kann ich es dann mal Testen, da ist dann
alles eigene Ernte. Habe das schon mal mit gekauften Geflügel gemacht da war kein Unterschied zur Bratwurst aus Schweinefleisch geschmacklich für mich bei identischer Würzmischung nach Smoky