Mein Kalt-Räucherschrank als Reifeschrank

[Jemand]

Ich hatte einen alten Kühlschrank mit Hilfe elektronischer Regelungstechnik in einen Reifeschrank umgebaut und diesen lange zufrieden betrieben.
Vor kurzem ist er verreckt. Ich habe schon einen anderen Kühlschrank geschenkt bekommen, aber der Umbau dauert noch.

Nun wollte ich aber luftgetrockneten Schinken machen. Was solls, das Wetter war gnädig und ich habe die Schinken in einer unbenutzten Garage in einem Mückenschutznetz aufgehangen. Bei Temperaturen zwischen 3 und 10°C hatte ich durchgehend zwischen 70 und 85% rel. Luftfeuchte. Ideal.
Leider wurde es dann arschkalt und die Temperatur in der Garage drohte unter den Nullpunkt zu sinken.
Draussen im Freien steht geschützt mein Kalträucherschrank aus Holz. Ich habe ihn damals doppelwandig gebaut und den Zwischenraum mit Platten aus Glaswolle isoliert und eine geregelte Elektroheizung eingebaut.
Ich habe dann den Temperaturregler auf +5°C eingestellt, die Zuluft auf klein gestellt und die Schinken reingehangen.

Nach kurzer Zeit hatte sich die Temperatur stabilisiert und die Feuchte lag bei ca. 80%.
Selbst in sehr kalten Nächten hat die Temperatur nur wenig geschwankt, an warmen Tagen wurde es natürlich auch mal so war wie in der Umgebung.
Was mich erstaunt hat, war die Stabilität der Feuchte. Selbst in kalten Frostnächten mit 30% Feuchte in der Aussenluft, blieb es im Räucherschrank bei der notwendigen Feucht.

Hier habe ich als Beispiel Temperatur und Feuchteverlauf im Räucherschrank für den Monat November.

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Meine Schinken verlieren seit Mitte Oktober kontinuierlich ca. 0,5% Gewicht pro Tag. Besser kann man es nicht treffen.
Kein Befeuchter, kein Salzstein. Nur der Kalträucherschrank und das Fleisch.

[Jemand]

Moin Gerd,

super, was Du da wieder gemacht hast... Du bist ein Freak mit all Deinen Steuerelementen!
Ich könnte das alles nicht.

Gruß aus Dambeck,
Peter

[Jemand]

Diesmal habe ich ja alles der Natur überlassen, bis auf die Heizung. Sowas haben ja viele im Kalträucherschrank. Die Isolierung spart ja „nur“ Strom.

[Jemand]

Schöner Erfahrungbericht...es braucht kein teures Equipment!

...leider wirst Du beim Schinkenwettbewerb trotzdem maximal Zweiter!

[Jemand]

Ørn
Ob Erster oder Zweiter macht keinen großen Unterschied. Erster wäre mir eh lieber.

[Jemand]

Jetzt mal unter uns Hausfrauen, ich habe in meinem Kalträucherschrank auch eine gesteuerte Heizung über eine Terrarien Lampe mit einer TS125 Regelung und eine Feuchtigkeitssteuerung mit Messung und ein Steckdose an die ich notfalls so einen kleinen USB ring dran hänge der das Wasser verstäubt.
Was muß ich noch außer einem Kühlaggregat einbauen damit daraus ein Reifeschrank wird.
Ich möchte eigentlich meine vorhandene Technik nutzen (einfach die Technik in einen Kühlschrank packen mir Steuerung event. TS125 etc.damit es nicht zu kalt wird) um damit auch einen Reifeschrank betreiben zu können.
Wie läuft das mit der eventuell notwendigen Lüftung oder wenn mal die Feuchtigkeit zu hoch wird ?
Es gibt zwar haufenweise Videos aber nix geht ins Detail.

[Jemand]

Moin Uwe,
Ich habe da eine Frage um es zu verstehen...
Du fügst deinem Räucherschrank Feuchtigkeit hinzu?

Ich erzähle meinen Leuten immer das Feuchtigkeit nichts im Räucherofen zu suchen hat!

Rauchige Grüße aus MeckPomm,
Peter

[Jemand]

Ich habe das Teil schon mal Versuchsweise als Reifeschrank genutzt (im Frühjahr und Herbst) daher die Regelung für die Befeuchtung wird aber nicht genutzt beim Kalträuchern (logisch) Typisch falsch kommuniziert ("wir müssen Reden Liebling)
Mein Gedankengang " Warum nicht vorhandene Hardware mehrfach nutzen?"
Mir fehlt halt noch eine Möglichkeit die Lüftung dann zu Steuern den die normale Lüftung des Kalträucherofen`s wäre wahrscheinlich Kontraproduktiv da ich damit das gewünschte Klima nicht halten kann

[Jemand]

Hallo Peter,
"Ich erzähle meinen Leuten immer das Feuchtigkeit nichts im Räucherofen zu suchen hat!"

Ich würde es folgendermaßen formulieren, es kommt darauf an.
Sicherlich ist es im Kalträucherschrank eine Beschwadung eher kontraproduktiv. Trotzdem gibt es Grenzfälle, wo ein bisschen Feuchtigkeit gutgetan hätte, aber wer seine Räucherschränke kennt, hat auch andere Möglichkeiten eine Austrocknung der empfindlichen Produkte zu vermeiden. Zum Beispiel Schweinelendchen kalt räuchern, da trocknet die Spitze ganz schnell aus. Da hilft am besten die Spitze mit Silberfolie umwickeln.
Anderes verhält es sich bei den Heißräucherschränken. Dort ist eine kontrolliert gesteuerte Beschwadung schon hilfreich.
Die in der Industrie verwendete vollautomatische Räucherschränke haben eine Beschwadung mit an Bord.
Als ich meinen Heißräucherschrank gebaut habe, hatte vorher reichlich recherchiert und auch eine kontrollierte Beschwadung geplant und auch eingebaut. Die Kosten waren übersichtlich, unter 25,-€ und habe es nicht bereut.
Da bin ich beim Uwe, ein gut gebauter Räucherschrank kann zum kalt, warm und Heißräuchern verwendet werden.

[Jemand]

@ Pit, Servus Peter,

Die Zeit habe ich auch hinter mir, wenn der Zug und die Temperatur passt ca.18^ habe ich auch schon öfters Wasserdampf zugesezt dass mir die Salami ja keinen Trockenrand bekommt, es hat funktioniert.

Beste Grüße, Toni