Hirschkeule

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 14. Okt 2020, 20:00

Beitrag: #Beitrag Jemand »

glowi hat geschrieben: Mi 14. Okt 2020, 14:44 Moin Wolfgang,
schreib doch bitte dieses mal die Pökelmischung dazu, interessiert mich und ausserdem Gutes Gelingen!
Ich bin da sehr puristisch, genau wie Du bei Deiner Auftragsarbeit.
Pro kg Fleisch:
4 gr Wacholder
3 gr Zucker
3 gr Pfeffer grob gemörsert
3 gr Knoblauchgranulat


Heute ging es weiter mit dem Zerlegen der Keule. Ich habe die Keule noch 1 Tag abhängen lassen.
Hirschkeule02.png
Erst den Unterschenkelknochen raus.
Hirschkeule03.png
Dann den Oberkeulenknochen raus.
Hirschkeule04.png
Und die ganze Partie zerlegt. Nach dem Auslösen blieben genau 8,5kg Fleisch über!
Hirschkeule05.png
Morgen werde ich die weiteren Schritte planen und in Angriff nehmen.
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 17. Okt 2020, 20:03

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Endergebnis ist:
Oben Mitte 2,3 kg Gulasch das in 4 gleichmäßige Portionen a ca 560 gr eingefroren wurde
Links oben und Mitte 2 Schinken (Falsches Filet und Nuss im Netz)
rechts aussen 2 Braten mit je etwas mehr als 1 kg.
unten 10 Steaks aus der Oberschale, die in 3 Portionen a je 3+3+4 mit etwa 380gr eingefroren wurden.
Hirschkeule06.png
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 29. Jul 2023, 11:12

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Nach 2 Jahren gestern endlich mal wieder feinstes Hirschfleisch von einem befreundeten Jäger bekommen, der ein Hirschkalb geschossen hat. 2 Oberschalen aus der Keule mit 1675gr resp. 1770gr
Er liefert das Material, ich mache Schinken daraus und dann bekommt jeder einen davon. So macht das Spaß!

Hirschkeule07.png

Die Würzung pro kg, ich bin bei so edlem Material immer sehr puristisch:
NPS 34gr
Wacholder 4gr gemörsert
Rohrzucker 3gr
Weißer Pfeffer 3gr gemörsert
Knobi 3gr granuliert
Vitamin C 0,5gr
Traubenzucker 2gr

Hirschkeule08.png

Und schon liegen die beiden Freunde mit Etiketten im wohlverdienten Vakuum-Pökelschlaf :freu

Hirschkeule09.png
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 29. Jul 2023, 12:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Warum Vitamin C?
schöne Grüße
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 29. Jul 2023, 15:06

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Wolfgang,

das schaut prima aus. Gutes Gelingen!
Bin schon auf den Anschnitt gespannt.

Gruß aus MeckPomm,
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 29. Jul 2023, 17:36

Beitrag: #Beitrag Jemand »

HaioPaio hat geschrieben: Sa 29. Jul 2023, 12:26 Warum Vitamin C?
Eigentlich eher Gewohnheit. Das Umröten mit der Farbstabilisation hat ja bei Wild nicht die Notwendigkeit wie bei Schwein, Bratwürsten etc. Habe aber mal gelesen, das es auch einen kleinen zusätzlichen Konservierungsfaktor haben soll.
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 29. Jul 2023, 17:56

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ich würde es nicht nehmen. Vitamin C, also Ascorbinsäure, baut das Nitrit schnell ab. So schnell dass es immer wieder mal vorkommt dass Schinken im Kern einen hellen Fleck behalten.
Nimm lieber Ascorbate wie Natriumascorbat. Das arbeitet langsamer.
Ich verwende mittlerweile keines von beiden mehr, weil ich keinen Vorteil beim Schinken sehe.
schöne Grüße
Gerd


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