Hirschschinken nicht durchgerötet

Analyse und Vermeidung von Fehlern
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Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Mo 7. Mär 2022, 16:01

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

ich habe im November letzten Jahrs ein Stück Hirschkeule ca. 500 g 4 Wochen gepökelt, geräuchert und dann bis letzte Woche reifen lassen. Das Ergebnis sieht dann wie folgt aus: :(
IMG_20220307_145949_176.jpg
IMG_20220307_150001_016.jpg
IMG_20220307_150006_491.jpg

gewürzt habe ich u. a mit
Parmesale 35g
Rohrzucker 3g
Traubenzucker 1g

Der helle Kern ist zwar durchgesalzen aber nicht durchgerötet. Hat jemand eine Idee woran das liegen kann und ob die Haltbarkeit dadurch beeinträchtigt wird? :?:

Im voraus schon mal vielen Dank für die Unterstützung
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Viele Grüße aus dem Gäu

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Re: Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Mo 7. Mär 2022, 18:55

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ich tippe mal auf einen Fehler mit dem ph Wert des Fleisches ,entweder zu frisch oder zu alt (gefroren gewesen?) ,hatte ich auch schon bei Rind, solange es schmeckt kein Problem, sieht bloß nicht schön aus, muss man dann selber essen 🤣
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Mo 7. Mär 2022, 21:46

Beitrag: #Beitrag Jemand »

hallo Willi,

danke für Deine Einschätzung. könnte es ja auch als Sonderedition verkaufen :mrgreen:
Viele Grüße aus dem Gäu

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Re: Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Di 8. Mär 2022, 12:09

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hast du eventuell auch Ascorbinsäure in dem Rezept gehabt?
Liebe Grüsse aus Dresden
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Re: Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Di 8. Mär 2022, 15:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Tamas,

nein hatte ich nicht, sonst wäre dass auch meine Vermutung gewesen an Gewürzen waren noch:

2 g Pimentkörner
1 g Macis (Muskatblüte) (auch bekannt als Muskatblüte)
4 g Wacholderbeeren
0,5 g Gewürznelken, gemahlen
2 Stk. Lorbeerblätter
2 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver
Viele Grüße aus dem Gäu

Karl-Heinz
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Re: Hirschschinken nicht durchgerötet

Beitragvon Jemand » Do 29. Jun 2023, 22:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Gäusmoker
Diese Probleme hatte ich auch schon lag wohl am salz zumindest bei mir war das so.
Bin vor zwei Jahren auf Christl Gewürzsalz das gibt es Österreich umgestiegen und billig ist es auch noch
seit her habe ich mit der Umrötung und Durchrötung keine Probleme mehr.
Aber es könnte auch sein das das bei deinen Gewürzen eines dabei ist das den Umrötungs oder Durchrötungs prozess hemmt .
LG Tiroler Adler

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