PFEFFERSCHINKEN mit MANTEL, 03.12.2017

[Jemand]

PfefferSchinken

3.11. - 27.11.2017 in der Sur
Material: 8 kg Karree ( 6 + 1 Stk )

01.jpg

Gewürze per kg Fleisch:

180 20 g normales Salz
90 10 g NPS
17 2 g Kümmel grob gerieben
16 2 g Pfeffer weiß grob gerieben
10 2 g Pfeffer schwarz grob gerieben
10 1 g Rote Beeren grob gerieben
6 1g Nelken grob gerieben
9 1 g Sternanis fein gerieben
15 2 g Senfkörner fein gerieben
10 1 g Koriander fein gerieben
5 0,5 Stk Lorbeerblatt fein gerieben
6 1/2 g getr. Majoran fein gemahlen
6 1/2 g getr. Rosmarin fein gemahlen
6 1/2 g getr. Thymian fein gemahlen
eine Prise (TL) Piment
eine Prise (TL) Kardamon
400 50 gr Knoblauch mit Kutter zerkleinert
1 1/8 Kiwi

02.png

NS: 1 Stück mit 600g Pfeffer mit Curry zum Testen vakuumiert
Am 26.11. vom Vakuum befreit

03.jpg

Der „PfefferCurry“

04.jpg

Alles zum Trocknen aufgehängt

05.jpg

Am 27.11. in den Rauch
nach 100 Std durchgehend Rauch am 2.12.17 vom Rauch genommen und
gleich verkostet

06.jpg

07.jpg

Und einen Pfeffermantel verpasst

08.jpg

Die Stücke mit Gelatine bestrichen und in Pfeffer gewälzt

09.jpg

10.jpg

11.jpg

und alles vakkuumiert

12.jpg

Viel Spaß beim Nachbauen

LG von Salzburg
Hans

[Jemand]

das Anschnittbild.

vom Geschmack leicht pfeffrig und von der Konsistenz - der zergeht auf der Zunge‘

01.jpg

die Stücke habe ich der Länge nach nochmals geteilt.
Das kommt bei den Leuten besser an, da sie handlicher und nicht sooo groß sind.

LG von Salzburg
Hans