Schinken nach TK säuerlich?

[Jemand]

Moin, habe gestern mal wieder einen Lachsschinken aus dem TK-Schlaf erweckt aber irgendwie schmeckt er jetzt säuerlicher kann das durch das TK sein?
Zu Weihnachten waren alle Top und die Restlichen Schinken hab ich in den TK gepackt, ist alles selbe Charge kann es mir nicht anders erklären.
Jemand eine Plan?

[Jemand]

Ich habe das bei Lachsschinken auch schon erlebt, aber nur bei Lagerung im Kühlschrank. Im Tiefkühler habe ich das nicht getestet.
Der säuerliche Geschmack kommt von der Milchsäure die im Rahmen der Reifung entsteht und den pH-Wert absenkt. Das ist kein Zeichen von Verderb. Durch die Säure wird der Schinken sogar mikrobiologisch stabiler.
Aber - schmeckt halt nicht so lecker.

Lachsschinken sollte wegen des hohen Wassergehalts möglichst nicht lange gelagert werden.
Frisch machen und wegfuttern.

[Jemand]

Danke
für die Info, ich hoffe mal das er die paar Tage die er noch hat nicht mehr all Zuviel nachsäuert so das er noch genießbar bleibt.

[Jemand]

Moin Uwe,

Ich habe das bei Lachsschinken auch schon erlebt, aber nur bei Lagerung im Kühlschrank. Im Tiefkühler habe ich das nicht getestet...

Hier kann ich Gerd zu 100% zustimmen - ist mir auch schon hin und wieder so passiert.
Wollte den Lachsschinken in diesem Zustand nach dem trocknen erneut in den Rauch hängen, um zu erfahren ob sich der leicht säuerliche Geschmack mildert... bisher habe ich es nicht gemacht.

Vielleicht ist dies jetzt eine Möglichkeit für Deine Lachse?!

Rauchige Grüße aus MeckPomm,
der Pit

[Jemand]

Nur gut das ich keinem gesagt habe das mir der Schinken leicht säuerlich vorkommt, gestern Abend war die Hütte voll und da war er fast alle.

[Jemand]

Mir ist noch was eingefallen. Wenn ich beim Lachsschinken zu viel Zucker beim Pökeln zugegeben hatte, war das mit der Absäuerung stärker.

[Jemand]

Tatsächlich habe ich auch noch nie an die Säuren im Zucker gedacht. Wenn ich diesen beigegeben habe.

[Jemand]

Nein, das ist ein Missverständnis. Zucker hat keine Säuren.
Aber die Milchsäurebakterien, die im Fleisch vorkommen, ernähren sich vom Zucker und bilden Milchsäure.
Das ist neben der Abtrocknung, ein wichtiger Vorgang um Schinken haltbar zu machen.
Deshalb gehört eine kleine Menge Zucker in die Pökelmischung.
Wenn das Fleisch dann durch Abtrocknung Gewicht verliert, hören die Milchsäurebakterien irgendwann von selbst auf. Lachsschinken bleibt aber feucht. Deshalb soll man mit dem Zucker sparsamer sein. Aber nicht ganz weglassen.