Mostbröckli - Schweizer Spezialität aus der Rinderkeule

[Jemand]

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Rauchfrosch79 - Björn zusammengebastelt.

Hier ist der Bericht von der Herstellung

Wir konnten kein komplettes Rezept finden und haben zusammengeschrieben was wir in Erfahrung bringen konnten und den Rest selbst dazu gedichtet.


Verwendet wird Fleisch aus der Hinterkeule vom Rind, z.B. Rinderoberschale.
Die Stücke sollen so zwischen 700g und 1500g liegen.


Die Zutaten für Mostbröckli:

35g/kg NPS

1 g/kg Traubenzucker
2 g/kg Haushaltszucker
6 g/kg Wacholderbeeren gemahlen
5 g/kg Knoblauchpulver
5 g/kg Pfeffer weiss doppelgriffig
5 g/kg Piment gemahlen
2 g/kg Lorbeer gestossen
60 ml/kg guten kräftigen Rotwein

Im Vakuumbeutel sehr kühl 12 Tage pro kg des schwersten Teilstückes pökeln (Durchbrennen ist hier schon dabei).
Kurz abwaschen und etwas vom Gewürz dranlassen.

Etwa 2 Tage ohne starken Luftzug abtrocknen lassen bis sich die Oberfläche nicht mehr nass anfühlt.
Dann ca. 12 Stunden leicht kalträuchern.

Danach im Reifeschrank bei 75% Feuchte und so kühl wie es der Keller halt hergibt reifen lassen bis 30% Gewichtsverlust.
Die Mostbröckli sollen nicht so hart wie Bündner Fleisch werden, sondern werden relativ frisch gegessen.

Zur weiteren Aufbewahrung besser einvakuumieren damit es nicht zu trocken wird.
Vor dem Essen immer mindestens 5 Stunden vor der Mahlzeit aus dem Beutel raus und lüften/temperieren.

Viel Spass beim Nachbauen.

[Jemand]

Danke Gerd.
Hinter meinen Mostbröckli hat sich soeben die schwarze Türe geschlossen. Bis morgen.

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[Jemand]

Hallo Gerd,
Hallo Björn,

na das finde ich aber jetzt mal spannend - setze mich mal auf die Bank und schau euch über die Schulter und drück ganz fest die Daumen für gutes Gelingen. Lustigerweise bastelte ich gerade am italienischem Bruder - Bresaola .

VG
Marko

[Jemand]

Ich merke soeben dass ich gar keine Anschnittbilder gepostet hatte. Es war so lecker dass ich das irgendwie verpasst hatte. Sorry.

Ich habe gerade eine Neuauflage in Arbeit.
Diesmal habe ich Tafelspitz genommen.
Hoffentlich wird das Fleisch zart. Wir werden es erfahren.

So hatte ich es zugeschnitten:

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Dann alles zusammen im Vakuumbeutel gepökelt

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Das waren die Zutaten

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nach 14 Tagen pökeln und durchbrennen im Beutel, wurde ausgepackt und abgewaschen

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dann noch 48h an der frischen Luft abgetrocknet. Jetzt war es oberflächlich trocken

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Nach 40 Stunden Rauch hatte das Fleisch knappe 8% Gewicht verloren

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Nun ruhen die Mostbrückli im Reifeschrank und dürfen noch Gewicht verlieren

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[Jemand]

Nach 12 Tagen (ab Pökelende gerechnet) haben die Mostbröckli 22,5% Gewicht verloren.
Bald ist es soweit für den Anschnitt.

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[Jemand]

Heute habe ich nach unserem Kurzurlaub wieder gewogen. Die Mostbröckli hatten nun 30% Gewicht verloren, etwas mehr als von mir geplant.

Hier ist ein Anschnittbild

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Der Tafelspitz ist wunderbar zart geworden. Kann man also bedenkenlos verwenden.
Warum der Kern röter ist als der Aussenbereich ist mir nicht ganz klar.
Der dunklere Bereich fühlt sich genau so feucht und elastisch an wie der Kern.
Sieht mir nicht nach Trockenrand aus. Es könnte sein dass die insgesamt 40 Stunden im Rauch die Farbe im Aussenbereich verändert hat. Das Pökeln in Rotwein könnte auch was damit zu tun haben.

Ich habe nun 4 Stücke einvakuumiert und werde in 4 Wochen mal wieder eins anschneiden.

Der Geschmack ist wieder prima geworden. Sehr ausgewogen, aber aromatisch. Im Biss angenehm, nicht zu feucht, nicht zu trocken.
Das Anschnittstück gibt es heute zum Abendbrot.