Fleisch riecht nach toter Ratte

[Jemand]

Nun ist es auch mir passiert.
Anfang Oktober habe ich zwei Iberico Schweinenacken gekauft und nach diesem Rezept eingepökelt.
Schweinenacken auf sardische Art - Fenchel, Rosmarin, Salbei
Nach dem Pökeln roch alles noch hervorragend. Nach einigen Wochen Luftreifung bei kühlen Temperaturen fing einer der beiden Nacken an dezent nach Aas zu riechen.
Das wurde täglich schlimmer, so dass ich heute den Nacken weggeworfen habe.
Der andere Nacken hatte sich ganz normal entwickelt.
Man sieht auch keinen Unterschied. Beim Gewichtsverlust war jedoch ein Unterschied feststellbar.
Der nicht stinkende Nacken hatte 14,6% Gewichtsverlust, während der Stinker nur 11% verloren hatte.

Ich hatte pro kg 19g NPS, 10g normales Salz und 0,3 g Salpeter genommen und 30 Tage im Kühlschrank gepökelt.

Da beide Fleischstücke immer parallel identisch behandelt wurden, ist die Fehlersuche schwierig.
Möglicherweise hatte das eine Stück schon beim Einkauf eine Macke. Mir ist aber nichts aufgefallen.

Hoffentlich kommt der zweite Nacken gut durch.

[Jemand]

Hallo Gerd,
mit insgesamt 29gr (davon auch noch 10 gr ohne NPS) bist Du am absolut unteren ende der Skala, eigentlich schon drunter.
Wenn dann das Fleisch vielleicht auch nicht noch topfrisch war...
Das wäre meine Erklärung aus den genannten Fakten.

Ich mag es auch gerne mit weniger Salz, aber ich nehme immer 32gr. pro Kg. In jahrelanger Erfahrung ist das ca die Untergrenze die gut arbeitet.

[Jemand]

Es waren noch 0,3g Salpeter dabei. Das Nitrit insgesamt reicht. Aber es stimmt, die Salzmenge ist mit 29g an unteren Ende bemessen.
Das Fleisch wurde 10 Tage vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum verarbeitet. Es kann ja trotzdem ein Problem gehabt haben.
Bei dem Rezept kommt ja viel frischer Salbei und Rosmarin aus dem Garten mit in die Pökeltüte. Der wurde zwar gewaschen, aber könnte auch unerwünschte Stoffe mitgebracht haben.
Zusammen mit geringer Salzmenge scheint das grenzwertig zu sein.

[Jemand]

Hallo Gerd,
es ist natürlich ein Jammer, aber nachhinein kan man nur noch analysieren, jammern wird nicht helfen.
"Der stinkende Nacken hatte 14,6% Gewichtsverlust, während der Stinker nur 11% verloren hatte."
Du meinst sicherlich der nicht stinkende hatte 14,6% Gewichstverlust.

Desahlb hätte ich folgende Fragen :
1 - wie waren deine sensorische Eindrücke beim auspacken. Evtl. etwas ungewöhnliches oder abweichendes?
2 - pH-Wert, hast du gemessen, wenn ja mit welchem Ergebnis?
3 - nimmst du Natriumascorbat oder nicht?
4 - wo fand die Luftreifung statt und wie waren die Schinken verpackt?
5 - wie hast du die Geruchsprobe gemacht. Einfach dran schnüffeln oder die Probe mit Pfredeknochennadel?

Die geringere Gewichsverlust deutet eigentlich auf eine dichtgemachte Oberfläche evtl. zu viel Luftzug, zu geringe Luftfeuchte hin.
Auf die Gewürze und Kräuter würde ich nicht setzen, da sie gleichzeitig mit den gleichen Zutaten gearbeitet wurde.

[Jemand]

Lieber Tamás

Du meinst sicherlich der nicht stinkende hatte 14,6% Gewichstverlust.

Vielen Dank. Ich habe es korrigiert.

Ich beantworte mal die Fragen der Reihe nach:

1 - wie waren deine sensorische Eindrücke beim auspacken. Evtl. etwas ungewöhnliches oder abweichendes?

Es roch gut und völlig normal. Beide Stücke rochen gleich und fühlten sich auch gleich an.

2 - pH-Wert, hast du gemessen, wenn ja mit welchem Ergebnis?

Habe ich nicht gemessen. Leider!

3 - nimmst du Natriumascorbat oder nicht?

Nein, das hätte das Nitrit ja schneller abgebaut. Nehme ich bei Schinken nicht.

4 - wo fand die Luftreifung statt und wie waren die Schinken verpackt?

In einem sogenannten Fischtrockner, ein mehrstöckiger Kasten aus PVC Gewebe. Nach allen Seiten offen.
Drei Tage im Trepenhaus zum Keller zum abtrocknen, keine Zugluft. Danach in der ungeheizten Garage bei geringen Temperaturen, auch ohne Zugluft. Beide Stücke wurden täglich gewendet.

5 - wie hast du die Geruchsprobe gemacht. Einfach dran schnüffeln oder die Probe mit Pfredeknochennadel?

Nur geschnüffelt. Der Gestank war aber in grossem Abstand feststellbar. Der nicht stinkende Schinken dagegen riecht nur gut.
Ich möchte das Fleisch noch nicht anstechen, solange der Gewichtsverlust noch so gering ist. Wenn noch ein wenig Gewicht abgebaut ist, werde ich den überlebenden Schinken aber mit einem Pferdeknochen pieksen. Ich möchte ja sicher sein, dass da nicht noch ein Problem lauert.

Die geringere Gewichsverlust deutet eigentlich auf eine dichtgemachte Oberfläche evtl. zu viel Luftzug, zu geringe Luftfeuchte hin.

Die Fleischoberfläche ist bei beiden Schinken noch leicht feucht gewesen, besser gesagt nicht völlig trocken. Ich konnte nichts ungewöhnliches Erkennen, auch keine Unterschiede.

[Jemand]

Moin Gerd,
ich messe bei Schinken und Salami Aktionen immer den pH-Wert. Die sensorische Prüfung ist sicherlich nicht so, oder anderes aussagekräftig wie der pH-Wert.

Mit Verlaub, die Ascorbinsäure baut das Nitrit im Pökelsalz schnell ab, deswegen ist sie nur für die Herstellung von Brühwürsten, Kochschinken und anderen Pökelwaren mit kurzer Pökeldauer geeignet. Für Rohpökelprodukte und Rohwürste mit langer Reifezeit Natriumascorbat die bessere Wahl, das Natriumascorbat reagiert langsamer mit dem Nitrit und wird deswegen nicht so schnell aufgebraucht.
Der Fischtrockner ist ein idealer Ort als Reifezelt, wenn auch die notwendige Luftfeuchte vorherrscht. Der Trockenrand ensteht in der Anfangsphase bereits bei üngenügender LF.

Ich hatte das am eigenen Coppa erleben müssen. Ich war drei Tage nicht da und dachte, ich hätte für alle Eventualitäten vorgesorgt. Ein kurzzeitiger Stromausfall und die LF-Steuerung war hinüber. Das Messgerät hat alles wunderbar aufgezeichnet. Die sensorische Prüfung ergab nichts negatives. In den nächsten Tagen ist aber der gewohnte Gewichtsverlust nicht mehr erreicht worden. Auch eine kurzes Bad im lauwarmen Wasser mit anschließender Vakuumierung brachte nichts. Knochennadel rausgeholt und die Probe roch es faulig. Das war's. Coppa durchgeschnitten und hatte den eindeutigen Beweis. 2,7 Kg Iberico Nacken wanderten in den Müll.

Für mich steht es nicht 100% fest, tendiere aber zum Trockenrand. Interessant finde ich, das mit dem Iberico Nacken lt. Netztfund öfter Geruchsprobleme gibt, und die meistens dann in die Mülltonne landen.
Ob es evtl. um eine unvollständigen Säuerung nach der Schlachtung vorlag, kann nicht mehr nachgewiesen werden, auszuschließen ist es aber nicht. Deshalb, sollte schon der pH-Wert gemessen werden.

Gerd, ich wünsche dir und deinem anderen Patienten alles Gute.

[Jemand]

Ich wünschte auch ich hätte den pH Wert des frischen Fleisches gemessen.
Vielleicht wäre es sicherer Fleisch aus der Region zu kaufen.
Ich wünsche dir auch frohe Festtage. Mach es gut v

[Jemand]

Hallo Gerd, insbesondere Nacken neigen zur Ausprägung von DFD Fleisch, welches mit höheren Ph Werten einhergeht. Die von Dir beschriebene Geruchsabweichung lässt eindeutig darauf schließen. Das passt auch mit der Verlustangabe: weniger Verlust = höherer Ph Wert= verringerte Haltbarkeit.
Ich persönlich mag Schinken, die diese klebrige Struktur haben und leicht nach EW Abbau schmecken. Der Grad zur LM-Vergiftung (Histamine) ist sehr schmal. Wirklich verhindern lässt sich das nur durch Fleischauswahl durch Ph-Messung

[Jemand]

Mir ist halt wichtig dass nichts grundsätzlich falsches im Rezept ist.
Es deutet alles in Richtung Fleisch.
Es hat für mich normal ausgesehen. In Zukunft werde ich wieder den pH Wert messen.

IMG_0835.jpeg

[Jemand]

Mir ist halt wichtig dass nichts grundsätzlich falsches im Rezept ist.
Es deutet alles in Richtung Fleisch.
Es hat für mich normal ausgesehen. In Zukunft werde ich wieder den pH Wert messen.
IMG_0835.jpeg

Ich habe mir das Rezept noch mal durchgelesen. Dass der Salzgehalt niedrig ist, wurde gesagt. Die nachträgliche 2-Wochen-Lagerung mit den Kräutern im Vakuum sehe ich persönlich kritisch. Es findet während dieser Phase keine weitere Abtrocknung statt. Das kombiniert mit dem geringen Salzgehalt sowie dem potenziell hohem Ph-Wert...?!
Bei größeren Schinken bin ich persönlich mittlerweile vollkommen von den Vakuumtüten weggekommen. Die wohlschmeckendsten Schinken, welche ich bisher produziert habe, wurden pro kg Gewicht einen Tag im Salz begraben und danach klassisch durchgebrannt. Das ist aber ein anders Thema.

Viele Grüße und euch ein frohes Weihnachtsfest.