Saisonbeginn

[Jemand]

Nach faulem Beginn füllt sich der Klimaschrank so langsam. 3 Fricandeaus, 2 Schopfe und 1 Bauch.
Macharten sind Bastos Südtiroler Art, sowie Rosmarin/Salbei a la Rendel.

Klimaschrank04.png

Und für den weihnachtlichen Verzehr mit Freunden, schon mal 4 Gravad Lachsforellenseiten einvakumiert. Ganz traditionell nur mit Dill, Meersalz, braunem Zucker, weißem Pfeffer und Wacholderbeeren. Alle jeweils so 500-520gr

Lachsforelle16.png

[Jemand]

Hallo Zusammen,

Anfang Dezember hatte ich die Unterschale aus dem Vakuum geholt und in den Keller zum Ablüften gehangen.
Heute hatte ich dann knapp 70% vom Startgewicht erreicht und das gute Stück abgeschmalzt - jetzt kann sie weiter abhängen
.

29926E94-CD79-4B72-8C24-078C59B8CBAF.jpeg

.

62947893-6BFA-4100-A302-3DD319A54899.jpeg

.

0C216F19-A9E8-4F6E-A2DB-24626A8C5559.jpeg

.

4D4E4B85-6D62-4C7D-B0AC-94EAFB47900B.jpeg

.

F3FB5DED-0A10-465D-9D8B-2E3AB41F56A2.jpeg

[Jemand]

...und das gute Stück abgeschmalzt - jetzt kann sie weiter abhängen

Hallo Marko,

mannoman, dass habe ich ja noch nie gehört bzw. gesehen , bin richtig baff!

Hast du zu diesem Vorgang vielleicht noch etwas mehr Info parat?

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Moin Engelbert,

naja bei so einem kleine Stück wie der Unterschale ist es auch eher eine Ausnahme - ich habe hier aber gute Erfahrungen gemacht
bei den luftgetrockneten Varianten gemacht.
Diese Vorgehensweise des Abschmalzens ist die gängige Praxis bei vielen südländischen Knochenschinken um hier dann eine zu starke Austrocknung zu vermeiden (gerade über die warmen Sommermonate). Schau mal in die älteren Knochenschinkenbeiträge rein - da steht auch noch ein bisschen was zu dem Thema. Im Prinzip machst du hier eine Paste aus Schweineschmalz, Reismehl und Pfeffer um die Fleischseite zu versiegeln. Wichtig hierbei ist aber das der Schinken bereits schön abgetrocknet ist - bei zu hoher Restfeuchte riskierst du, dass das Stück von innen her verdirbt.

[Jemand]

Hallo Marko,

sehr interessant!


Beste Grüße
Engelbert