Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 327
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 370 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 262 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Mi 12. Jan 2022, 16:30

Beitrag von Jemand »

hamschta hat geschrieben: Mo 10. Jan 2022, 11:48 Moin Engelbert,

„das Rezept“ gibts hierfür aus meiner Sicht nicht - hier kannst du dich frei austoben.
In diesem Sinne habe ich losgelegt Marko.

Zunächst wurden 2 kg magere Schweinebacke bestellt und 2,55 kg geliefert.
20220110_142937.jpg
Nach dem Parieren aufgeteilt in Portionen zu 900 g, 700 g und 650 g.
Die 900 g nach Markos Rezept gewürzt und vakuumiert.
20220110_150006.jpg
20220111_093636.jpg
Die 700 g und die 650 g wurden (Angaben auf Basis 1 kg) nach dem Rezept eines Bajuwaren (YouTube) mit

40 g NPS
4 g Braunem Rohrzucker
3g Knoblauchpulver
0,6 g Rosmarin, getrocknet
3 g Kampotpfeffer
1 Tl Wacholderbeeren, zerdrückt und
4 Lorbeerblätter, zerbröselt

gewürzt und vakuumiert.
20220110_152541.jpg
20220110_154931.jpg
Alle drei Pakete pökeln jetzt für mindestens 4 Wochen bei 5 °C im Kühlschrank.
Danach werde ich die 900 g, wie Marko, zweimal 8 Std., die 700 g zweimal 3 Std. räuchern
und die 650 g lufttrocknen.

Dem entsprechend werde ich euch die Ergebnisse in ca. 5 - 8 Wochen hier präsentieren.

Bis dahin grüßt herzlich
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 327
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 370 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 262 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 09:30

Beitrag von Jemand »

Hallo zusammen!

Nach 6 Wochen Pökelzeit kamen die ersten beiden Guanciale-Varianten in den Rauch:

Marko's Variante 2 x 8 Std. mit 12 Std. Pause
20220223_135254.jpg
20220223_135217.jpg
Die Variante nach dem bayrischen Rezept mit 2 x 3 Std. Rauch
20220223_143110.jpg
Zur Verkostung habe ich mir dann mit jeder Variante Rühreier mit "Speck" gemacht (ohne Foto),
und die Guanciale nach Marko's Rezept hat mir im Vergleich am besten geschmeckt - sehr lecker!

Zwei Wochen später musste ich dann auch die luftgetrocknete Variante :hun geschmacklich testen:
20220304_104624.jpg
20220304_104706.jpg
Dann habe ich mir das erste Mal im Leben "Spaghetti Carbonara mit Guanciale" gemacht:
20220304_131541.jpg
...und ein ganz besonderes Geschmackserlebnis gehabt :dhoch :dhoch :dhoch

Da ich keinen Kühlraum habe, habe ich alles portioniert, vakuumiert und im Kühlschrank deponiert.
Diese Delikatesse werde ich mir natürlich jetzt regelmäßig gönnen, wobei ich zukünftig Marko's Variante
und die Luftgetrocknete bevorzuge!

Beste Grüße
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 327
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 370 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 262 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 09:38

Beitrag von Jemand »

Nachtrag:

Was für ein glücklicher Umstand für mich, denn meine bessere Hälfte lehnt alles ab,
was mit Speck zu tun hat oder auch nur irgendwie nach Fett aussieht :haare .

Also alles meins :hun :selig

Beste Grüße in die Runde
Engelbert
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 455
Registriert: Di 20. Feb 2018, 20:07
Vorname: Ria
Wohngegend: Westerzgebirge/ das Weihnachtsland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 602 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 105 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 12:02

Beitrag von Jemand »

Ja Engelbert,
dann lass dir zum " Selberessendürfen-Leckerli" gratulieren. :dhoch
Ist halt so ,dass immer noch Viele glauben, dass alles FETT ungesund ist und dick macht
(wurde ja Jahrzehntelang so in die Hirne eingepflanzt-(Alles in Maßen ist besser , gesünder und leckerer)
-die Wissenschaft denkt längst um, aber Interessengruppen wollen mit Lightprodukten viel
Geld verdienen.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1879
Registriert: Do 2. Mär 2017, 19:45
Vorname: Birgit
Wohngegend: Odenwald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 138 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 610 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 13:57

Beitrag von Jemand »

Hallo Engelbert,

dieses besondere Geschmackserlebnis hatte ich letztens auch. Mit selbstgenudelten Spaghetti. So langsam geht allerdings
meine Guanciale zur Neige. Höchste Zeit wieder ein paar leckere Schweinebäckchen zu
bestellen und Einzupökeln.
20220211_194656.jpg
20220211_210304.jpg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Liebe Grüße
Birgit
:RT22Fr
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 327
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 370 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 262 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 14:18

Beitrag von Jemand »

Hallo Birgit :huhu ,

ich zerbreche mir in dieser Hinsicht etwas den Kopf bei der Frage, warum die, der oder das Guanciale
überall so teuer gehandelt wird - das Kilo kaum unter 40,- €!?

Wie Bestellst du denn die Schweinebacke? Hat der Metzger deines Vertrauens dafür ein "besonderes" Schwein
(vielleicht DUROG?) oder nimmst du auch nur die vom normalen Hausschwein?
Vielleicht hast du aber auch eine ganz andere Erklärung dafür, dass Guanciale so teuer gehandelt wird?

Beste Grüße in den Odenwald
Engelbert
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1879
Registriert: Do 2. Mär 2017, 19:45
Vorname: Birgit
Wohngegend: Odenwald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 138 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 610 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 14:44

Beitrag von Jemand »

Hallo Engelbert,

ich hatte meine Backe vom "normalen" Schwein aus unserem Schlachthof um die Ecke. Leider verkauft er seit zwei Monaten nicht mehr an Privatpersonen, also muss ich mich umschauen, wo ich jetzt meine speziellen Fleischwünsche herbekomme.

Der Preis ist wohl hier in Deutschland oft so hoch, weil es sich um eine italienische Spezialität handelt und bestimmt auch oft genug bezahlt wird. In Italien ist Guanciale um einiges günstiger. Auf Amazon bekommst Du z.B. 1 KG Guanciale für knappe 18 Euro inklusive Versandkosten: Guanciale.
Wahrscheinlich kommt es auch darauf an, wie lange sie luftgereift wurde. Ich lasse sie mindestens 3 Monate hängen, bevor ich sie anschneide.
Liebe Grüße
Birgit
:RT22Fr
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 2521
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1114 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 833 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 15:14

Beitrag von Jemand »

Bei uns wird es kaum Metzger geben die eine Reifekammer für Luftreifung haben. Es ist ähnlich wie bei Salami. Sowas kaufen die meisten Metzger von Lieferanten und jeder muss was auf den Preis aufschlagen.
In Italien braucht man keine künstliche Reifekammer. In der richtigen Region reicht ein luftiger Schuppen.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 499
Registriert: Sa 27. Jan 2018, 21:25
Vorname: Uwe
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 126 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 330 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 17:00

Beitrag von Jemand »

Hallo ,
habe das ganze sehr interessiert gelesen meine Bedenken waren die 1/2 Kiwi da mir bei der Menge aufs Kilo schon mal das Fleisch zerfallen ist so zart war es dann war aber bei Rostbräteln. Wir lernen aber alle hier dazu so ist der Plan.
Ich werde es also mal testen vielen Dank für die Inspiration.
Bis bald
Grüße aus Thüringen
Uwe

...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 499
Registriert: Sa 27. Jan 2018, 21:25
Vorname: Uwe
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 126 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 330 Mal

Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Jemand » Do 10. Mär 2022, 17:10

Beitrag von Jemand »

Bis jetzt sieht`s gut aus der Mannschaftsführer der ersten Mannschaft (mein Sohn) muss es noch mit seinem Vize abklären ob das so geht.
Grüße aus Thüringen
Uwe

...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)

Zurück zu „Schinkenrezepte u.ä. von Schwein und Rind“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: Jemand und 0 Gäste