Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Skorpi
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Re: Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

Beitragvon Skorpi » Mi 12. Jan 2022, 16:30

Beitrag von Skorpi »

hamschta hat geschrieben: Mo 10. Jan 2022, 11:48 Moin Engelbert,

„das Rezept“ gibts hierfür aus meiner Sicht nicht - hier kannst du dich frei austoben.
In diesem Sinne habe ich losgelegt Marko.

Zunächst wurden 2 kg magere Schweinebacke bestellt und 2,55 kg geliefert.
20220110_142937.jpg
Nach dem Parieren aufgeteilt in Portionen zu 900 g, 700 g und 650 g.
Die 900 g nach Markos Rezept gewürzt und vakuumiert.
20220110_150006.jpg
20220111_093636.jpg
Die 700 g und die 650 g wurden (Angaben auf Basis 1 kg) nach dem Rezept eines Bajuwaren (YouTube) mit

40 g NPS
4 g Braunem Rohrzucker
3g Knoblauchpulver
0,6 g Rosmarin, getrocknet
3 g Kampotpfeffer
1 Tl Wacholderbeeren, zerdrückt und
4 Lorbeerblätter, zerbröselt

gewürzt und vakuumiert.
20220110_152541.jpg
20220110_154931.jpg
Alle drei Pakete pökeln jetzt für mindestens 4 Wochen bei 5 °C im Kühlschrank.
Danach werde ich die 900 g, wie Marko, zweimal 8 Std., die 700 g zweimal 3 Std. räuchern
und die 650 g lufttrocknen.

Dem entsprechend werde ich euch die Ergebnisse in ca. 5 - 8 Wochen hier präsentieren.

Bis dahin grüßt herzlich
Engelbert
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