Gewürz Nackenschinken, 21.04.2017

[Jemand]

Guten Abend alle zusammen.

Am 18.03.2017 habe ich 2 Nacken in den Pökelschlaf (Vakuum) geschickt bis zum 19.04.2017=33 Tage inkl. Durchbrennen.

Ich habe 2 Stücken, eins mit 2830g und eins mit 2350g.

Alle gewürze werden gemahlen, soweit sie es noch nicht sind. Kiwi und Knoblauch Pürieren, mit den gewürzen vermengen und ab damit aufs fleisch.

Das kleinere Stück (auf dem Bild links) habe ich mit NPS gemacht das andere mit Parmasale.

Ausgangsmaterial: 2x Nacken Gesamtgewicht 5180g

Pro kg Fleisch sind es:

38g Pökelsalz/Parmasale
5g schwarzer Pfeffer
2,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1/2 Knoblauchzehe
1,5g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt

1,5 Kiwis auf die gesamte Menge

Jetzt habe ich sie noch zum Trocknen hängen und morgen gehen sie in den Rauch. Geräuchert werden sie 7 x 12/12

Nach dem Räuchern noch 2 Tage lüften, dann kommen sie ab in den Reifeschrank wo sie so 1-3 Monate reifen dürfen.

Leider habe ich nur ein Bild vom Trocknen. Meine anderen Bilder sind leider nicht auffindbar.

Aber darauf sind sie gut zu sehen

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Wünsche euch einen Schönen Abend.

Lg der Marc


Nachtrag

Guten Abend zusammen,

Heute noch ein kleines Update.

Der erste Rauchgang (12h) ist durch.

Hier ein Bild:

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Lg der Marc

Nachtrag

Guten Abend alle zusammen,

heute habe ich endlich die Zeit ein kleines update zu schreiben.

Am Freitag war dann der letzte Rauchgang durch und gestern abend kamen die guten Stücke in den Reifeschrank.

Wärend der 7 Rauch durchgänge haben sie schon ordentlich an Gewicht verloren. Angestrebter Gewichtsverlust ist ca 35%.

Solange bleiben sie jetzt im Reifeschrank danach geht es im Vakuum weiter.

Anbei habe ich für euch noch ein paar Bilder.

Nach dem 7. Räuchergang:

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Wiegen der Beiden Stücke:

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Dann ab in den Reifeschrank:

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Momentane Reifebedingungen im Reifeschrank: 15°c und 75% LF

Der Gewichtsverlust beläuft sich momentan beim Kleinen Nacken auf 614g und beim großen auf 691g.

Ich wünsche euch einen schönen Abend und morgen einen entspannten 1. Mai

Lg der Marc

Nachtrag vom 13.5

Guten Abend zusammen....

So heute war es dann soweit, das erste Stück hatte die 35% Gewichtsverlust erreicht.

Jetzt schlummert es vakuumiert zum weiter reifen....

Anschnitt:

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Aufschnitt:

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Reifeprotokoll:

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Geschmacklich ist er wirklich gut. Für mich ein bisher gelungenes Projekt....

Ich wünsche euch einen schönen abend und ein schönes Wochenende...

Lg Marc