Kräuterschinken - Kräuterspeck von Beginn bis Fertig, 13.09.2015

[Jemand]

Liebes Forum,
Ab 11. September beginnt bei mir die Räuchersaison !
Mein Räucherkasten strampelt schon im Stand und ist fast nicht mehr zu halten

Kräuterschinken & Speck 11.09.2015
für trocken gepökelt und vakuumiert
Fleisch mit Zutaten:
24 Kg ( -ca 2 kg ZUPUTZ) = 22 Kg Schweinefleisch bunt gemischt ( Bauchfleisch – Schopf und Karee )

01.jpg

Schwarte ab !!

02.jpg

Gewürze pro kg / + GESAMT für Trockenpöckelung

25 gr / 600 g Salz fein
6 gr / 24 g NPS
3 gr / 72 gr Wacholder frisch gemahlen
2 gr / 48 gr weißer Pfeffer frisch grob gemahlen
3 gr / 72 gr schwarzer Pfeffer grob gemahlen
50 gr / 1200 gr frisch fein gehackten Knobi

03.jpg

und das "andere"
1 gr / 24 gr getrockneten Oregano
3 gr / 72 gr frischen Rosmarin fein gehackt
1 gestr. EL / 24 ELgetrockneten Thymian fein gemahlen
2gr / 48 gr Fenchel grob gemahlen
2 gr / 24gr Senfkörner fein gemahlen
4 gr / 24gr Zwiebelpulver
1 / 24 Blatt Lorbeer gemahlen
1 gr / 24gr Koriander gemahlen
Zusätzlich für die ganzen 24kg abzügl - Zuputzen = letztendlich ( 22) kg Fleisch noch :
4 geriebene Muskatnuss
4 EL Piment
20 gr brauner Zucker
80 gr Traubenzucker
12gr Piri Piri gemahlen

04.jpg

05.jpg

4 Kiwi zusätzlich noch fein dazugemixt

06.jpg

Alle gemischten Zutaten in das Fleisch einmassieren.

07.jpg

und jetzt ab ins Vakuum

08.jpg

und dementsprechend beschriftet

09.jpg

nun 5 Wochen in den Kühli zum Pöckeln.
…..und ab jetzt:
Geduld-Geduld „ siga-siga“
LG aus Salzburg
Hans

[Jemand]

Fortsetzung mit Endergebnis
Das Fleisch am 15.Oktober aus dem Pökelschlaf genommen und abgespült

01.jpg

Das Fleisch nochmals pariereren bzw zuputzen

02.jpg

03.jpg

04.jpg

Etiketten anfertigen ( wichtig für die Nachverfogung von Ergebnissen)

05.jpg

Zum Trocknen aufhängen ( 2- 3 Tage)

06.jpg

Sparbrand zünden ( mit einem Gasbrenner vom Steffe der "Waldwuser" )

07.jpg

So, alle sind gespannt auf ein Ergebnis !!

08.jpg

Zwischenergebnis am 21. Oktober ( hat schon Farbe angenommen )

09.jpg

So, und fast fertig!

10.jpg

3 Wochen hängen lassen und dann anschneiden:

11.jpg

12.jpg

13.jpg

Dann ab in´s Vakuum.

14.jpg

Das war´s,

15.jpg

wie immer,
ganz einfach mit
Geduld, Geduld......

Grüße von Salzburg
Hans