Vakuumpökeln und Durchbrennen

Haltbarmachung, Salzgehalt, Gewürze etc.
Benutzeravatar
michi1234
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 5
Registriert: So 28. Nov 2021, 10:38
Vorname: Michael
Wohngegend: Graz
Land: Österreich

Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon michi1234 » Mo 29. Nov 2021, 10:26

Beitrag von michi1234 »

Hallo zusammen!
Ich bräuchte bitte kurz Hilfe. Habe gestern Bauchfleisch, Karree mit und ohne Schwarte und Schweinefilet
im Vakuum gepökelt. Das hab ich auch schon öfter und es hat eigentlich immer ganz gut funktioniert.
Gestern habe ich hier in der Rubrik Grundlagen zur Schinkenherstellung den Beitrag "Anleitung: Salzen oder Pökeln - Durchbrennen - Trocknen - Räuchern gelesen und hätte dazu Fragen.
Bisher habe ich nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum genommen und im Kühlschrank zum Durchbrennen aufgehängt.
In der Anleitung steht dass das gar nicht nötig wäre - sondern einfach nach dem Pökeln die Durchbrennzeit im Vakuum gemacht werden kann . Lediglich das Wenden wird nicht mehr benötigt.
Da ich das das erste Mal gelesen habe, es mir aber einen Arbeitsschritt ersparen und auch ein gewisses Platzproblem im Kühlschrank lösen würde, wäre es toll wenn mir jemand dazu etwas sagen könnte.
Gibts da dann irgendwelche Qualitätsunterschiede oder ist das egal?
Im Artikel steht auch beim Tipp 1 dass ich das vakuumierte Fleisch gar nicht wenden müsste?
Kann mir da auch jemand etwas dazu sagen?
Ich weiß es klingt so als wär ich faul - aber wenns dadurch leichter wird - warum nicht :zr

Vielen Danke schon Mal für eure Hilfe
LG Michael
LG Michi! :zwink
Benutzeravatar
smoky67
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 34
Registriert: So 26. Sep 2021, 22:36
Vorname: Matthias
Wohngegend: Hermsdorfer Kreuz
Land: Thüringen
Hat den Daumen gehoben: 22 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 68 Mal

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon smoky67 » Mo 29. Nov 2021, 10:45

Beitrag von smoky67 »


Hallo Michael,

mach es wie in den Grundlagen beschrieben.
1 Woche / Kg vakuumpökeln (länger ist kein Problem) und noch ein paar Tage zugeben zum durchbrennen.
Wenden brauchst du nicht, da durch das Vakuum eine gleichmäßige Verteilung des Salzes stattfindet.
Ich lasse meinen Schinkenrohling meist für 2-3 Wochen im Vakuum im Kühlschrank, damit die Gewürze etwas Zeit haben einzuwirken und trockne ihn danach kurz mit einem Küchentuch ab.
Danach etwa 2 Tage trocknen bevor er in den Rauch kommt.
Ich hoffe ich konnte helfen?

Viele Grüße
Matthias
"Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen." Winston Churchill
Benutzeravatar
michi1234
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 5
Registriert: So 28. Nov 2021, 10:38
Vorname: Michael
Wohngegend: Graz
Land: Österreich

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon michi1234 » Mo 29. Nov 2021, 10:59

Beitrag von michi1234 »

Hallo Matthias!
Vielen Dank für deine schnelle Anwort. Das finde ich super und so werde ich es machen.
Danke für deine Hilfe.
LG Michael
LG Michi! :zwink
Benutzeravatar
HaioPaio
Site Admin
Beiträge: 2381
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1026 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 791 Mal

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon HaioPaio » Mo 29. Nov 2021, 12:32

Beitrag von HaioPaio »

Zum Wenden kann man sagen dass in der engen Vakuumtüte das Fleisch sowieso rundum mit Lake benetzt ist. Man muss also nicht zwingend wenden. Oft sieht man aber dass sich viel Lake gebildet hat die dann natürlich unten im Beutel steht.
Da schadet es nicht bei der Halbzeit mal den Beutel zu wenden.
schöne Grüße
Gerd
:RT22Fr
Drei, die einander helfen, erreichen so viel wie sechs Männer einzeln.

Benutzeravatar
michi1234
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 5
Registriert: So 28. Nov 2021, 10:38
Vorname: Michael
Wohngegend: Graz
Land: Österreich

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon michi1234 » Mo 29. Nov 2021, 18:57

Beitrag von michi1234 »

Vielen Dank Gerd!
LG Michi! :zwink
Benutzeravatar
Tuardian
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 594
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 344 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 456 Mal

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon Tuardian » Mo 29. Nov 2021, 19:51

Beitrag von Tuardian »

Hallo Michael,
nach dem Vakuumpökeln wässere ich die Schinken für ca 1 Std, um die Salzschärfe aus dem äußeren Rand herauszubekommen. Der Schinken wird dadurch einfach geschmacklich runder und ausgeglichener.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
michi1234
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 5
Registriert: So 28. Nov 2021, 10:38
Vorname: Michael
Wohngegend: Graz
Land: Österreich

Re: Vakuumpökeln und Durchbrennen

Beitragvon michi1234 » Di 30. Nov 2021, 08:08

Beitrag von michi1234 »

Hallo Wolfgang!
Danke für den Tipp! Das werde ich gleich versuchen.
LG Michi! :zwink

Zurück zu „Fragen zu Salzen/Lake/Pökeln/Gewürzmischungen“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: CCBot [Bot] und 0 Gäste