Hirschschinken

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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RäucherPit
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Hirschschinken

Beitragvon RäucherPit » So 3. Jan 2021, 17:06

Beitrag von RäucherPit »

Schinken aus dem Hirschrücken

Ausgangsstück war ein Teil eines Hirschrücken (Spießer - junges Tier) von etwa 1 Kilo.
Hirschschinken1.jpg
Gewürze / Kilo
36g NPS
5g Pfeffer, geschrotet
4g Rohrzucker, braun
2g Wacholder, gemörsert
1g Piment, gemörsert
1g Knobigranulat
2 Lorbeerblätter

Gepökelt wurde ab dem 15.11.20 für 3 Wochen im Vakuumbeutel
2 Tage getrocknet
3 x 12/12 Std. über Buchenholzmehl gräuchert
nach 3 Tagen im Reifeschrank wurde im Vakuumbeutel nachgereift

Heutiger Anschnitt
Hirschschinken2.jpg
Hirschschinken3.jpg

Ein kleiner Trockenrand ist zu erkennen, Geschmacklich ist der Schinken super.

Gruß aus MeckPomm
der Pit
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Re: Hirschschinken

Beitragvon HaioPaio » So 3. Jan 2021, 17:36

Beitrag von HaioPaio »

Der Trockenrand ist bei so magerem Fleisch fast unvermeidbar. Aber er ist ja sehr zart.
Klasse Produkt. Du legst ganz schön was vor.
schöne Grüße
Gerd
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Re: Hirschschinken

Beitragvon uwe-r » Fr 19. Feb 2021, 08:19

Beitrag von uwe-r »

Sieht Klasse aus!
Bei uns geht der Hirschschinken immer ohne Brot weg. „Dafür ist er zu schade.“ Einen Teil mache ich mit Rotwein, auf vielfachen Wunsch der Kinder.
Viele Grüsse, Uwe
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Re: Hirschschinken

Beitragvon Cuximker » Sa 20. Nov 2021, 13:58

Beitrag von Cuximker »

Hallo Pit,
ich habe mir erlaubt, heute den Versuch nach Deinen Vorgaben für einen Hirschschinken zu starten. Nun liegt das gute Stück für 3 Wochen im Pökelschlaf.
Ich bin mal sehr gespannt auf das Ergebnis.

Danke für diese Rezeptur
Grüsse vom Cuximker
Bernhard
Summende Grüße von der Elbmündung, aus Cuxhaven
Bernhard
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Re: Hirschschinken

Beitragvon RäucherPit » Sa 20. Nov 2021, 20:20

Beitrag von RäucherPit »

Hallo Bernhard,

es freut mich das Dir dieser Schinken schon einmal optisch zusagt.
Berichte bitte weiter, wie er Dir nach Fertigstellung geschmeckt hat...

Gruß aus MeckPomm
der Pit
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