WINTERSPECK = Saisonbeginn, 30.08.2014

[Jemand]

Saisonbeginn 29. August 2014 mit WINTERSPECK

Bei diesen heurigen Sommertemperaturen hätte ich ohnehin keine Pause machen brauchen.
Soeben habe ich mich für einen Wintersaisonstart entschlossen.
Fertig wird dieser Speck ja ohnehin erst im Winter.

Winterspeck mit Kräuter

Zutaten:
19,8 kg Schweinebauch, abzüglich
2,8 kg Schwarte ( wird zum Wursten verwendet )
1,4 kg vom zuputzen weggeschnitten ( wird für Grammelschmalz verwendet)
Gesamt 15,6 kg

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Diese zugeputzten 15,6kg auf 15 Teile portioniert und "trocken" in Vakuum eingepökelt

Gewürze pro kg
30g Meersalz
2g Wacholder frisch gemahlen
2g weißer Pfeffer frisch gemahlen
1g schwarzer Pfeffer grob gemahlen
1g getrockneter Rosmarin fein gemahlen
1 EL getrockneter Thymian fein gemahlen
2 g Fenchelsamen fein gemahlen
1g Senfkörner fein gemahlen
1 Blatt Lorbeer fein gemahlen
50g fein gehackten Knoblauch

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Für die gesamten 15,6 kg Fleisch noch zusätzlich:
2 geriebene Muskatnüsse
2 EL gestrichen gemahlenen Piment
1 EL gestrichen gemahlene PIRI PIRI
4 Kiwi fein püriert

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Sämtliche Zutaten im Cutter fein gemischt und anschließend das Fleisch einmassiert.

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Letztendlich einvakuumiert und ab in den (Brunnenschacht für 5 Wochen schlafen legen) Achtung: nach 2 Tagen also am 1.September in den Kühli ( 5 Grad) verfrachtet, da im Brunnenschacht zu warm ( 15 Grad!)

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Mein vorraussichtlicher weiterer Zeitplan sieht so aus:
vom 29. August bis 4 Oktober pökeln = 5 Wochen
vom 4. Oktober bis 10. Oktober trocknen = 1 Woche
vom 11. Oktober bis 14 November kalträuchern = 5 Wochen
vom 15. November bis 20. Dezember reifen lassen = 5 Wochen
Gesamt 16 Wochen
Dann den Speck genießen oder einvakuumieren.
So manchen wird dieser Zeitplan überzogen lange vorkommen. Das sind aber meine Erfahrungswerte
Ich habe vor kurzem eine Charge Wacholderschinken aus dem Vakuum wieder herausgenommen und nochmals zum Nachreifen aufgehängt, weil er mir noch zu "GRÜN" (also zu weich) war.
Das zweitwichtigste bei diesem Hobby ist GEDULD und das
drittwichtigste ist nochmals GEDULD.
Bis auf weiteres ( Grammelschmalz) und Grüße aus dem Salzburger Schnürlregen

Hans