Wie sagt man so schön: Das Auge ist mit! Und deshalb ist die Optik auch für eine Wurst wichtig.
Ich habe mich mal in den letzten Tagen etwas schlau gelesen. In dem Büchlein "Räuchern/Pökeln/Wursten" von Franz Siegfried Wagner (Leopold Stocker Verlag Graz-Stuttgart) geht der Autor u.a. auf die Reifung der Rohwürste ein:
"Direkt nach der Herstellung durchlaufen Rohwürste einen Reifungsprozess, bei dem die nötige Haltbarkeit, die Umrötung, die Aromabildung und die Schnittfestigkeit der Produkte erreicht werden. Der Reifeprozess hat primär das Ziel, den Säurewert (pH-Wert) und den Wert für die Wasseraktivität (aw-Wert) zu senken.
pH-Wert-Senkung: abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel des zugesetzten Zucker mit den Reifebakterien (Starterkulturen).
aw-Wert-Senkung: abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.
Der Reifeprozess von Rohwürsten wird durch folgende Regelgrößen definiert:
1. Externe Regelgrößen (Reifetechnik)
Temperaturverlauf (°C)
rel. Luftfeuchtigkeit (% rF)
Luftgeschwindigkeit (m/sec)
Eventuell Kalträucherung in Intervallen
2. Interne Regelgrößen
Salzgehalt
Zuckergehalt
Zerkleinerungsgrad
Fettgehalt
Kaliber der Hülle
Starterkulturen
Bei der Reifung von Rohwürsten müssen die genannten Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein. Daher ist es für die Rohwurstherstellung unbedingt notwendig, neben der sensorischen Kontrolle den Reifeverlauf durch Messungen mit einem Thermometer und einem Hygrometer zu verfolgen. Die Feuchtigkeit im Inneren der Rohwurst steht im Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Bei Störung dieses Verhältnisses entstehen schwerwiegende Trocknungsfehler, die auch zum Verderb dieser sensiblen Produkte führen können."
Ich werde im weiteren Verlauf meiner Tests noch weiter aus diesem Buch zitieren.
Heute habe ich mit der Testreihe begonnen, werde euch regelmäßig auf dem laufenden halten sowie die einzelnen Schritte und meine örtlichen Gegebenheiten mit Fotos dokumentieren. Sollte ich dabei mal was vergessen oder übersehen, dann gebt mir bitte Bescheid.
Wie schon erwähnt beziehen sich alle Tests auf Textildärme der Firma "OSKUtex".
Testreihe 1: Textildarm Betex RS Kaliber 58/25:
Produktbeschreibung:
Der Betex RS ist ein Textildarm aus einem Zellwollgewebe mit einer speziellen Beschichtung für Rohwurst.
- Füllgewicht: ca. 300 g
- kann trocken verarbeitet werden
- hohe Formstabilität und Clipfestigkeit
- optimale Rauchaufnahme
- optimales Reifeverfahren
- hervorragende Schäleigenschaften
- Därme möglichst trocken und prall auf empfohlenes Füllkaliber füllen.
Prall gefüllt
Da hängen sie nun in der Vorratskammer (habe keinen Keller); um die notwendige rel. Luftfeuchtigkeit zu erreichen, habe ich zunächst nasse Tücher aufgehängt und eine Schüssel mit Wasser aufgestellt. Aber es reicht nicht (70%), so das ich mit einem Luftbefeuchter nachhelfen muss.
Das sieht schon besser aus; nur die Temperatur ist noch ein bisschen zu hoch (obwohl unbeheizt). Also Fenster auf!
Mist! Das angekippte Fenster geht wieder zu Lasten der Luftfeuchtigkeit...
Nach dem Rezept für diese Wurst werden Rinderkranzdärme ab Kaliber 43/46 sowie zum Trocknen und Umröten 6Tage bei einer Temperatur von 10° C - 15° C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70% bis 80% empfohlen.
Ich werde die Würste jetzt erstmal 3-4 Tage so hängen lassen und dann sehen wir weiter.
Beste Grüße
Engelbert