Testen von Textildärmen für Rohwürste

Zeigt mal eure Leckereien
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Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Do 12. Nov 2020, 10:20

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo zusammen,


Wie sagt man so schön: Das Auge ist mit! Und deshalb ist die Optik auch für eine Wurst wichtig.
Ich habe mich mal in den letzten Tagen etwas schlau gelesen. In dem Büchlein "Räuchern/Pökeln/Wursten" von Franz Siegfried Wagner (Leopold Stocker Verlag Graz-Stuttgart) geht der Autor u.a. auf die Reifung der Rohwürste ein:

"Direkt nach der Herstellung durchlaufen Rohwürste einen Reifungsprozess, bei dem die nötige Haltbarkeit, die Umrötung, die Aromabildung und die Schnittfestigkeit der Produkte erreicht werden. Der Reifeprozess hat primär das Ziel, den Säurewert (pH-Wert) und den Wert für die Wasseraktivität (aw-Wert) zu senken.

pH-Wert-Senkung: abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel des zugesetzten Zucker mit den Reifebakterien (Starterkulturen).

aw-Wert-Senkung: abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.

Der Reifeprozess von Rohwürsten wird durch folgende Regelgrößen definiert:

1. Externe Regelgrößen (Reifetechnik)
Temperaturverlauf (°C)
rel. Luftfeuchtigkeit (% rF)
Luftgeschwindigkeit (m/sec)
Eventuell Kalträucherung in Intervallen

2. Interne Regelgrößen
Salzgehalt
Zuckergehalt
Zerkleinerungsgrad
Fettgehalt
Kaliber der Hülle
Starterkulturen

Bei der Reifung von Rohwürsten müssen die genannten Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein. Daher ist es für die Rohwurstherstellung unbedingt notwendig, neben der sensorischen Kontrolle den Reifeverlauf durch Messungen mit einem Thermometer und einem Hygrometer zu verfolgen. Die Feuchtigkeit im Inneren der Rohwurst steht im Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Bei Störung dieses Verhältnisses entstehen schwerwiegende Trocknungsfehler, die auch zum Verderb dieser sensiblen Produkte führen können."

Ich werde im weiteren Verlauf meiner Tests noch weiter aus diesem Buch zitieren.




Heute habe ich mit der Testreihe begonnen, werde euch regelmäßig auf dem laufenden halten sowie die einzelnen Schritte und meine örtlichen Gegebenheiten mit Fotos dokumentieren. Sollte ich dabei mal was vergessen oder übersehen, dann gebt mir bitte Bescheid.
Wie schon erwähnt beziehen sich alle Tests auf Textildärme der Firma "OSKUtex".

Testreihe 1: Textildarm Betex RS Kaliber 58/25:

Produktbeschreibung:
Der Betex RS ist ein Textildarm aus einem Zellwollgewebe mit einer speziellen Beschichtung für Rohwurst.
  • Füllgewicht: ca. 300 g
  • kann trocken verarbeitet werden
  • hohe Formstabilität und Clipfestigkeit
  • optimale Rauchaufnahme
  • optimales Reifeverfahren
  • hervorragende Schäleigenschaften
  • Därme möglichst trocken und prall auf empfohlenes Füllkaliber füllen.
Der Test beginnt:
20201110_115229.jpg

Prall gefüllt

20201110_123247.jpg


Da hängen sie nun in der Vorratskammer (habe keinen Keller); um die notwendige rel. Luftfeuchtigkeit zu erreichen, habe ich zunächst nasse Tücher aufgehängt und eine Schüssel mit Wasser aufgestellt. Aber es reicht nicht (70%), so das ich mit einem Luftbefeuchter nachhelfen muss.


20201110_195334.jpg
20201110_195411.jpg
20201110_195436.jpg





Das sieht schon besser aus; nur die Temperatur ist noch ein bisschen zu hoch (obwohl unbeheizt). Also Fenster auf!
Mist! Das angekippte Fenster geht wieder zu Lasten der Luftfeuchtigkeit...

Nach dem Rezept für diese Wurst werden Rinderkranzdärme ab Kaliber 43/46 sowie zum Trocknen und Umröten 6Tage bei einer Temperatur von 10° C - 15° C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70% bis 80% empfohlen.
Ich werde die Würste jetzt erstmal 3-4 Tage so hängen lassen und dann sehen wir weiter.

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Do 12. Nov 2020, 10:28

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Tag 2:

Temperatur und rel. Luftfeuchtigkeit halten konstant.
20201111_102823.jpg
2- 3 mal am Tag kippe ich das Fester zum Lüften an. Wenn dann die Luftfeuchtigkeit auf 80% gefallen ist, schließe ich das Fenster wieder.

Gruß Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Do 12. Nov 2020, 23:48

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Tag 3:
20201112_152601.jpg
Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant. Lediglich während des Lüftens fällt die rel. Luftfeuchtigkeit. Bei 80% Luftfeuchtigkeit beende ich das Lüften und dann steigt sie wieder bis auf etwa 90% an.

Gruß Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Fr 13. Nov 2020, 02:31

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo zusammen,

nachdem ich auf Anfrage zum Reifeverhalten der Textildärme von Lieferanten diese Antwort bekam:
Bitte haben Sie dafür Verständnis, dass wir kein Tipps zur Lebensmittelherstellung geben.
In Ihrem Fall ist es schwierig Aussagen zu treffen da man die Reifeeigenschaften und die örtlichen Gegebenheiten nicht kennt.

Die ersten 2-3 Tage 19-20°C bei 85-90% rel. Lf.>>>damit kein Trockenrand entsteht, weil die Wurst von innen nach außen Feuchtigkeit abgeben muss, damit sie nicht übersäuert.
Anschließende Lagerung nach dem Räuchern, entweder vakuumieren oder Lagertemperatur von ca. 15°C bei ca.70% rel. Lf.
und im Rezept mit Rinderkranzdärme ab Kaliber 43/46 zum Trocknen und Umröten 6Tage bei einer Temperatur von 10° C - 15° C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70% bis 80% empfohlen werden, habe ich mich zunächst für folgende Vorgehensweise entschieden:
  • Wegen des Kalibers des Textildarms von 58 mm werde ich die ersten 4 Tage der Empfehlung des Lieferanten folgen und die Würste bei 19-20°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 85 - 90% trocknen lassen.

    Am 5. und 6. Tag werde ich die Wurst bei ca. 15°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70-80% weiter reifen lassen.

    Am 7. Tag kommen die Würste in den Rauch: so wie im Rezept 2 x 2 Std. mit einer Stunde Pause bei 18-20°C über Buchenspäne.

    Ich werde die Wurst nach dem Räuchern noch bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Dann wird angeschnitten!

    Danach entscheide ich, ob sie noch weiter reifen soll oder nicht. Wir werden sehen.

    Gruß
    Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon RäucherPit » Fr 13. Nov 2020, 15:09

Beitrag: #Beitrag RäucherPit »

Moin Engelbert,
danke das Du uns hier an Deinem Experiment teilhaben lässt. Es macht doch auch immer Mühe so etwas zu dokumentieren, aber nur so können die "Räuchertreffer", bei ähnlicher Anwendung, daraus lernen.

Gruß aus MeckPomm
der Pit
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Fr 13. Nov 2020, 20:06

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Guten Abend in die Runde.

Tag 4:
20201113_115940.jpg
Luftfeuchtigkeit ist O.K., Temperatur etwas zu hoch! Das ist der Nachteil bei einer Vorratskammer, wenn die Tür viel zu oft auf und zu gemacht wird. Aber gut, dass sind eben meine Gegebenheiten! Und was sagt die Mettwurst nach 4 Tagen?
20201113_155025.jpg
20201113_155041.jpg
Der Textildarm ist immer noch prall. Die Mettwurst fühlt sich leicht feucht an, aber fest.
Ich kann nichts negativ Auffälliges erkennen.

Bis Morgen dann, Gruß
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Sa 14. Nov 2020, 17:27

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo zusammen,

am Tag 5
...habe ich mit der Mettwurst die Räumlichkeit gewechselt. Von der Vorratskammer in den Gartenschuppen und dort in den Reifeschrank Marke Eigenbau:
20201114_145052.jpg
20201114_145108.jpg
20201114_145131.jpg
Hier bleiben sie nun bis Montag und dann kommen sie in den Rauch...

Gruß
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » So 15. Nov 2020, 15:56

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Dieser Test kommt langsam auf die Zielgerade:

Tag 6:
20201115_135953.jpg
20201115_140000.jpg
Die Mettwürste lassen auch am 6. Tag keine negativen Auffälligkeiten erkennen!
Morgen kommen sie in den Rauch und am Dienstag folgt das Finale: Der Anschnitt

Ich kann es kaum abwarten; es grüßt euch ganz herzlich

Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Knackwurst67 » So 15. Nov 2020, 21:41

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Hallo Engelbert, mir gefällt Dein Experiment. Was ist denn Dein Ziel? Soll die Wurst schnittfest werden? Dann ist sie am Dienstag definitiv noch viel zu weich. 3 Wochen sehe ich bei dem Kaliber als Minimum, 4 wären besser. Wenn Du es garnicht erwarten kannst, gib der Testwurst minimum 2 Wochen zeit. Es sei denn, Du willst frische streichfähige Mettwurst haben, dann würde das passen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Skorpi696 » Di 17. Nov 2020, 00:09

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo zusammen,

Tag 7:

Heute war Räuchertag und die Außentemperatur lag bei uns so um die 10° C - 12° C.
Also habe ich den Räucherofen mit drei Stückchen Buchenholzkohle etwas "vorgeheizt", um eine konstante Temperatur von 18°C bis 20°C zu haben.
20201116_112440.jpg
20201116_112445.jpg
20201116_112903.jpg
20201116_114247.jpg
20201116_133208.jpg
Während der einstündigen Räucherpause blieben alle Würste im Räucherofen.
Auf zur zweiten Runde.
20201116_133224.jpg
Uwe:
Morgen ist der erste Anschnitt. Ich möchte die Gutsherren-Mettwurst nur etwas schnittfest haben und nach der gefühlten Festigkeit bin ich zuversichtlich. Hängen und weiterreifen lassen geht immer. Morgen sind wir schlauer.

Gut Rauch
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