Schafgulasch / Birkapörkölt, 13.12.201

[Jemand]

Hallo Ihr Gourmets,

ich hatte vor Eeeerich zu veredeln und nicht einfach nur in eine schnöde Salami zu verwandeln. Das Wunderbare Fleisch hatte was besseres vedient, also wurde die erste Portion Birkapörkölt nach Jäger Art gefertigt. Nachfolgend die Rezeptur und die Bauanleitung ikl, Serviervorschlag. Tellerbild kann erst heute Abend ~19 Uhr gemacht werden, werde nachreichen.



Birkapörkölt (Schafgulasch) nach Jäger Art

Birka = Schaf, Pörkölt = geschmortes. Auf Deutsch Schafgulasch.

Zutaten:

2 kg Schafsfleisch (Abschnitte, Schulter, Rippchen, Keule, Rücken)
150g geräucherter Speck
2 EL Schweineschmalz
5 Zwiebeln, davon 3x rot
3-4 Knoblauch Zehen, gepresst
0.3 l Bier
2 EL Tomatenmark oder 1 geschälte Tomate
3-4 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblatt
2 EL Gewürzpaprika edelsüss
1 EL Gewürzpaprika scharf
3 TL Salz, oder nach Bedarf
Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel schneiden, Rippchen und Rücken nicht auslösen, das Fleisch wird am Knochen gegart.

Schweineschmalz in einem gusseisernen Topf zerlassen, den fein geschnittenen Speck und Zwiebel dazugeben.

Die Zwiebel bei kleiner Hitze glasig dünsten, mit 0,2 l Bier ablöschen und köcheln lassen, bis die Feuchtigkeit verdampft ist.

Wenn der Speck anfängt Farbe zu bekommen, die Hitze erhöhen, das Fleisch und Gewürze (ohne Paprika) zugeben und unter rühren allseitig anschmoren.

Das Fleisch verliert an Farbe und die Poren werden geschlossen. Jetzt die Gewürzpaprika zugeben, schnell unterrühren und mit dem restlichen Bier ablöschen. Nur hochwertige, nicht überlagerte Paprika verwenden und schnell ablöschen, damit sie nicht bitter wird!

Salzen nach Geschmack, Tomatenmark oder die geschälte, kleingeschnittene Tomate zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten, dazu mit ein wenig Wasser aufgießen, das Fleisch soll gerade so bedeckt sein.

Jetzt werden die knochigen teile, Rippchen, Rücken und Hals zugegeben und in der vorgeheizten Röhre bei 130-150°C 2,5 - 4 Stunden köcheln lassen. Sollte die Soße zu sehr eindicken, immer etwas Wasser nachfüllen. Es geht nicht darum das Fleisch schnell weichzukochen, sondern die Geschmacksstoffe gründlich zu extrahieren, die Aromen des Fleisches zu entfalten.

Nicht zu viel Rühren, sonst zerfällt das Fleisch in Fasern. Wenn die Fleischprobe auf der Zunge schmilzt ist der Pörkölt fertig. Die Soße soll schön sämig bleiben, also nicht zu viel Wasser zugeben!

Serviervorschlag:

Mit Salzkartoffeln oder Nockerln, Gurkensalat in Dillsauce und Weißbrot dazu zum tunken.
Als Getränk bietet sich ein 2014-er Spätburgunder einfach mal an, habe leider nicht mehr vorrätig, so muss der "Blauer Zweigelt" stellvertretend antreten.
Und übrigens, am nächsten Tag, wieder aufgewärmt schmeckt es um Welten besser!

Jetzt sind die Darsteller dran!

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Die Zwiebel feingeschnitten

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Gewürze vorbereitet. Von links, Lorbeer, Knobi, Piment,Wacholder, roeter Pfeffer, scharfe Paprika, edelsüsse Paprika

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Beim Biem hatte ich das Problem, dass nur 0,3l verwendet wurde. Habe mich trotz Vormittag dann doch geopfert.

Link vorne: Rippchen, Rücken und Hals, rechts: gewürfeltes Fleisch, was nicht als Braten durchgeht.

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Speck in feine Streifen geschnitten

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und mit dem S-Schmalz erhitzt,

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die Zwibeln zugegeben, glasig gegart,

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und mit gutem Radeberger Biel abgelöscht

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dabei stieg eine irre Duft aus dem Bräter!

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Weiter einreduziert

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und bei diesem Stadium (leider vewackelt, es soll fix hintereinander gehen) das gewürfelte Fleisch zugegeben

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Das Fleisch mit den Gewürzen bei guter Hitze schön anschmoren und wenn

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die Farbe sich verändert hat die Paprika zugeben

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zügig umrühren und mit dem restlichen Bier ablöschen.

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Mit etwas Wasser auffüllen und eine 1/4 Stunde köcheln lassen.

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Jetzt kommen rippchen, Rücken und Hals dazu

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ein bischen Wasser auch, damit das fleisch schön bedeckt ist.

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Deckel drauf und für die nächsten 3 Stunden ab in die Röhre bei ~150°C .

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Und so sah es dann aus

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Wie gesagt, serviert wir es erst heute Abend, Tellerbild wird noch folgen.

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Wir haben den Blauen Zweigelt dazu getrunken, passte auch sehr gut.

Aber jetzt das versprochene Tellerbild.

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