Kochsalami, mein Rezept, 06.11.2016

[Jemand]

Zu den Bildern meiner Kochsalami hier das Rezept.

Zutaten

220g Rinderbug

550g Verarbeitungsfleisch S3

150g S-Rückenspeck

80g Schüttung oder eiskaltes Wasser

1000g insgesamt.

Gewürze für 1000g

20g NPS

5,0g KHM

0,5g Macis

0,5g Kümmel gemahlen

1,0g Coriander

6,0g Senfkörner

6,0g grüne Pfeffer - eingelegt

3,0g Knoblauchgranulat

1,0g Ascorbinsäure

Zubereitung

Das gut gekühlte, wolfsgerecht geschnittene Rindfleisch mit ~4,5g NPS und ~1,5g KHM ordentlich vermengen und 2 x durch die 3mm Scheibe lassen. Etwas Schüttung zugeben bir zur Bindigkeit ducharbeiten. Wer seinen Kutter gern sauber macht, kann das Brät natürlich auch im Kutter herstellen.

Das Verarbeitungsfleisch und den Speck vor dem wolfen mit den restlichen NPS, KHM und Gewürze vermengen, durch die 6mm Scheibe lassen und mit dem Rindfleischbrät unter Zugabe von der restlichen Schüttung ~15 Minuten kneten, mengen mischen, wie Ihr es wollt. Hauptsache, am Ende soll das fertige Brät eine fast klebrige homogene Masse ergeben. Zu wenig bearbeitet => Fett und Wasser bilden keine Emulsion und trennen sich spätestens beim erhitzen. Solche Fett-und Geleeablagerungen sind nicht schön und die Wurst schmeckt trocken.

Alles in Därme Füllen, Kaliber 60-65, bei 60-70°C eine 1/2 Stunde heißräuchern. Aus dem Rauch in das auf 75°C vorgeheizte Brühwasser geben und bei max. 80°C je mm Duchmesser 1-1,5 Minuten brühen.

Aus dem Brühwasser nehmen und im lauwarmen Wasser abkühlen. Trocknen lassen und 12/12 räuchern. Die Salami kann dann weiter an der Luft bei ~12°C weiterreifen. Als Halbdauerwurst hält sich bei kühler Lagerung ein paar Monate, oder vakuumiert einfrieren bis zur 12 Monaten.

Gutes Gelingen!