Schweinebauch ala Berliner Wuerstel, 13.11.2016

[Jemand]

Liebe Freunde des guten Schinkens.

Das Schweinefest ist vorbei und deshalb habe ich heute gleich etwas von dem schönen Fleisch verarbeitet.

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die Gewürze

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den Bauch mit den Gewürzen schön einmassiert

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ab in die Tüten und Pökeln lassen

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Hier gleich einmal die Gewürze

Schweinebauch ala Berliner Wuerstel

Gewürze pro Kilo Fleisch.
35 gr. Alpensalz-Berg Kern
0,5 gr. Salpeter
5 gr. Rohrzucker
2 gr. Pfeffer Schwarz geschrotet
2 gr. Lorbeerlaub gemahlen
2 gr. Rosmarin
2 gr. Wacholderbeeren gemahlen

nach dem Pökeln gibt es die Fortsetzung.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Hallo Klaus,

so ungefähr mache ich auch immer, mal ein Gramm mehr oder weniger, wie das eben ist, schmecken muss es.

Ich hätte jetzt eine Frage zum Salpeter. Du hast pro Kilogramm Fleisch 0,5 Gramm Salpeter und 35 Gramm Alpensalz genommen. Ist es so richtig, oder habe ich Dich irgendwie falsch verstanden?

Ich habe angenommen, Du wolltest 0,5% Salpetergehalt zur Salzmenge haben, das würde aber nur 0,175 Gramm bei 35 Gramm Salz / Kg bedeuten. Bei 0,5 Gramm Salpeter und 35 Gramm Alpelsalz wäre der Salpetergehalt 14,08% !!!

Sollte meine Vermutung richtig sein, da hättest Du definitiv zu viel Salpeter genommen. Wäre noch nicht schlimm, abwaschen und neu starten, aber es wäre schon blöd, wenn irgendwelche User Schaden davon tragen würde, wenn Dein Rezept 1:1 nachgebaut wird.

Du kennst mich, ich bin nicht ängstlich und auch nicht bereit Ängste zu verbreiten, wollte aber klarstellen, ob ich mich verrechnet habe oder evtl. leider doch nicht.

Villeicht kann jemand noch was dazu schreiben?!

[Jemand]

Hallo Tamas,
Deine Frage ist berechtigt. Ich kann Dir Deine Sorge jedoch nehmen. Bei der Verarbeitung Kochsalz/Salpeter wird 0,6g Salpeter pro kg Fleisch gerechnet. Setzt Du NPS ein und möchtest dies mit Salpeter kombinieren, dann sind max. zusätzliche 0,3g Salpeter pro kg Fleisch zu rechnen. Da ich weiß, das Du dies nachlesen möchtest, verweise ich auf unseren gemeinsamen Freund Baumgartner bzw. unten stehenden Gesetzesauszug- hier gilt Punkt A,C.
Trifft auf Ware zu, die in den Handel kommt. Wenn wir länger als 4 Wochen reifen, reduziert sich der Nitratgehalt wesentlich.

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