Kiełbasa palcówka (Poln. Rohwurst), 26.09.2016

[Jemand]

Hallo Zusammen,

am Wochenende hab ich mal wieder etwas Neues ausprobiert und das würde ich hier gern mal zeigen - diese Mal geht‘s Richtung Osten...
Vor ein paar Wochen bin ich beim Stöbern im Netz auf "Kielbasa Palcówka" von unseren Kollegen aus Polen gestoßen. Der Kollege Onlineübersetzer hat mir den Namen dann auch prompt mit "Wurstfinger" übersetzt Nach einiger Recherche war ich ziemlich schnell bei dem 8. Rezept angekommen - vermutlich gibt es hier genau sollte viele Rezepte wie Leute die diese Würste machen. Nachdem was hierzu so im Netz zu lesen ist, ist diese Form der Würste im Polnisch/Baltischen Raum schon einige 100 Jahre alt - geht bis ins Mittelalter zurück. Könnt ja bei Interesse mal ein wenig Googeln - hierzu gibt es auch ein paar leckere Anschnittfotos. Der Name soll übrigens darin begründet sein, dass die Wurst traditionel von Hand mit einem Handfülltrichter gestopft/mit dem Finger immer nachgeschoben wird. Auch ein Wolf kommt hier nicht zum Einsatz - das Fleisch und der Speck wird von Hand sehr fein gewürfelt...

Kiełbasa palcówka
850g Magerfleisch (z.B. aus der Schulter)
150g Rückenspeck

Gewürze Basis 1kg
NPS 20g
Pfeffer schwarz grob 3g
Knoblauch frisch 4g
Piment 1g
Majoran 0.5g
Koriander 0.5g
Rohrzucker 1g
Wasser ca 100ml

Das Ausgangsmaterial...

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... die Gewürze...

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... das Fleisch und den Speck in mühevoller Handarbeit fein gewürfelt... - na gut so die Vorgabe - ich hab hier meinen neuen Cutter gleich mal eingeweiht - Speck war noch schön gefroren

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... Gewürze dazu und dann ...

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war erst mal ordentlich Handarbeit angesagt - das ganze richtig schön durchgemengt und dann ging es für 24h in die Kühlung...

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... nach 24h wird der Zucker und das Wasser hinzugefügt und die Wurstmasse richtig schön bindig geknetet...

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Mangels passendem Handfülltrichter für 26/28 Schweinedärme hat auch hier wieder die Technik Einzug gehalten und die Wurstspritze kam zum Einsatz

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Hab hier schöne große Ringe gemacht (wenn ihr vielleicht zum ersten Mal mit Naturdärme arbeitet/bindet - denkt dran beim Binden - nach dem Knoten den Darmzippel immer noch mal überlegen und nachknoten - sonst rutsch er im schlechtesten Fall durch... )

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... meine Wurstdusche kennt ihr ja schon aus der letzten Woche...

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... So sehen die Wurtfinger nach 48h Trockenzeit bei ca. 20/21 Grad aus - morgen geht‘s am in den Keller...

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Die Würste sollen jetzt je nach Raumbedingung so etwa 2 bis 4 Wochen gut trocknen/reifen.

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Zusammen,

um die Runde voll zu machen auch hier ein Foto zwischendurch. Die "polnischen Kollegen" entwickeln sich auch ziemlich gut. Auch hier heißt es jetzt Haltung bewahren ...

VG
Marko

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[Jemand]

Hallo Zusammen,

die Neugierde war heute groß genug und ich hab mal probiert... - bin super zufrieden mit dem Ergebniss...

LG
Marko

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