Delikateßleberwurst, 18.11.2015

[Jemand]

Es gibt Leberwurstrezepte gefühlt 1000 mal. Hie die Version 1001

Zutaten: alle Gewichstangaben in g

S.Schulter 150,00
S.Bauch 300,00
S.Leber 300,00
S.Rückenspeck 250,00
NPS 20,00
Pfeffer schwarz gem. 3,00
Muskat gemahlen 0,30
Ingwer gemahlen 0,50
Vanillezucker 0,20
Zimt gemahlen 0,10
Kardamon gem. 0,30
Zwiebeln 130,00
Knoblauchgranulat 0,50
Die Leber mit NPS vorsalzen, dadurch wird die Farbe dunkler. Das Fleisch und Speck bei ~80°C 2,5 Std garen, die Zwiebeln glasig dünsten. Das gegarte und noch heisse Fleisch, Speck und Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Anschließend die rohe Leber ebenfalls durch die 2mm Scheibe wolfen und schnellstens mit dem noch heißen, gewolften Fleisch/Fett vermengen. Mit dem restlichen NPS, Gewürze und abgeschöpftes Kesselfett gut durchmengen und dabei maximal 10-15% Kochbrühe zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht wurde. Nicht zu straff in Mitteldarm 60/65 (Kranzdarm, Schweinekrausen, Blase, Fettende etc.) füllen und bei 80°C in der Kesselbrühe je 1mm Kaliber 1 Minute ziehen lassen. Das anhaftende Fett mit heissem Wasser abspülen und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen. Nach dem trocknen kalträuchern 1 x 6-8 Stunden.