Weisser Belag, 06.04.2015
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Weisser Belag, 06.04.2015
Meine 15 Salamis entwickelten sich ganz gut im Klimaschrank, die Umrötung verlief nach Plan und auch sensorisch war ich mit der zunehmenden Festigkeit zufrieden. Vorgestern war die vordere Reihe am der Tür leicht schmierig. Vorn war die Temperatur auch etwas niedriger und die LF kondensierte an der Scheibe. Ich habe die ganze Charge in lauwarmen Wasser abgewaschen und zum wiedreinhängen leicht abgetupft.
Die ehemals erste Reihe ist in die Mitte gerückt. Heute merkte ich bei den einen weissen Belag. Salz ist es nicht, ich tippe eher auf Schimmelpilze. Voriges Jahr habe ich in der jetzigen Phase kurz angeräuchert, jetz noch nicht.
Meine Frage: soll ich jetzt alle 15 Stk. mit hochprozentigem abwaschen, und dann für 6-8 Std. in den Rauch hängen, oder erst später räuchern.
2. reihe 2. vol links mit dem Belag.
Etwas näher ran,
Die ehemals erste Reihe ist in die Mitte gerückt. Heute merkte ich bei den einen weissen Belag. Salz ist es nicht, ich tippe eher auf Schimmelpilze. Voriges Jahr habe ich in der jetzigen Phase kurz angeräuchert, jetz noch nicht.
Meine Frage: soll ich jetzt alle 15 Stk. mit hochprozentigem abwaschen, und dann für 6-8 Std. in den Rauch hängen, oder erst später räuchern.
2. reihe 2. vol links mit dem Belag.
Etwas näher ran,
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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Re: Weisser Belag, 06.04.2015
Knackwurst67 schrieb:
Hallo Tamas,
über diesen weißen Reifeausschlag wurden hier schon viele Seiten geschrieben. Unter den RICHTIGEN Reifebedingungen wird er sich nach 1-2 Wochen immer bilden. Die Feuchtigkeit kommt aus der Wurst selbt. Es ist daher auch ein Zeichen, dass die Wurst noch keinen Trockenrand entwickelt hat. Man könnte jetzt schon etwas Rauch geben, die Gefahr, dass dabei der Rand zu trocken wird, ist jedoch gegeben. Wir haben ja keine Klimarauchkammern. Ich persönlich würde meine Salamis nicht vor zwei WocheN Vorreifung räuchern, besser drei. Den Belag einfach vorher mit einer Bürste mit warmem Wasser abwaschen und dann für 3-4h an der Luft abtrocknen. Mehr muss man nicht tun.
Das oberste Ziel der Salamireifung ist die Verhinderung eines Trockenrandes!!!!!!!!!!!!!!!!!
Beste Grüße aus Leipzig
Uwe
Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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Re: Weisser Belag, 06.04.2015
Hallo Uwe,
ich habe in der zwischenzeit so einiges gelesen und nun sin meine leichte Bedenken ausgeräumt. Ich habe in der Gastronomie richtig bösen Schimmelbefall gesehen, Kneipe wg. Krankheit geschlossen und Stromausfalldurch einen elt. Defekt, in den Kühlmöbel alles wurde mit einem schönen dicken Pelzmantel überzogen.
Da ich mit Edelschimmel während der Reifung keine Erfahrungen habe, war ich etwas ratlos. Interessant fand ich, dass die vorderste Reihe die feuchter waren als die anderen zwei Reihen betroffen sind.
"Das oberste Ziel der Salamireifung ist die Verhinderung eines Trockenrandes!!!!!!!!!!!!!!!!!"
Da sagst du! Frage doch mal meinen Freund Gerd, er fängt schon an zu sabbern wenn er das Wort Salamireifung hört und fragt wann sie endlich fertig sind!
ich habe in der zwischenzeit so einiges gelesen und nun sin meine leichte Bedenken ausgeräumt. Ich habe in der Gastronomie richtig bösen Schimmelbefall gesehen, Kneipe wg. Krankheit geschlossen und Stromausfalldurch einen elt. Defekt, in den Kühlmöbel alles wurde mit einem schönen dicken Pelzmantel überzogen.
Da ich mit Edelschimmel während der Reifung keine Erfahrungen habe, war ich etwas ratlos. Interessant fand ich, dass die vorderste Reihe die feuchter waren als die anderen zwei Reihen betroffen sind.
"Das oberste Ziel der Salamireifung ist die Verhinderung eines Trockenrandes!!!!!!!!!!!!!!!!!"
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Re: Weisser Belag, 06.04.2015
glowis schrieb:
Hallo Tamás,
das was wir da auf den Bildern sehen ist feinster Edelschimmel. Ich vergleiche das immer mit dem kälken einer Wand. Schön weiß, trägt fast nicht auf und entwickelt sich aus vielen kleinen Stippen zu einer Fläche.
Ich würde die nicht abwaschen und auch nicht überräuchern, sondern der Luftreifung ihren natürlichen Lauf lassen. Meine Erfahrungen sind, das auch durch nur wenig Zufuhr von Rauch der Geschmack sich anders entwickelt, als ohne. So wie die Salami aussehen kommen die 1a. Wie gesagt, ich würde sie weder abputzen noch überräuchern, allerdings mache ich das mit meinen Luftreife-Produkten sowieso nie. Woher ich weis das die Entwicklung beim auch nur leichten Überräuchern eine andere ist? Ich hab es ausprobiert und finde das die Geschmacksentwicklung ohne Rauch einfach edler ist.
...der Micha
Ziel eines Konfliktes oder einer Auseinandersetzung soll nicht der Sieg, sondern der Fortschritt sein.
Joseph Joubert (1754-1824)
Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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Re: Weisser Belag, 06.04.2015
Danke Micha für die beruhigende Bestätigung deiner Vorredner. Und wenn schon drei alte Hasen einer Meinung sind, kann ich zufrieden sein. Danke !
Das mit der geschmacklichen Entwicklung mit und ohne Rauch interessiert mich natürlich und werde die Charge getrennt behandeln. So habe ich dann einen direkten Vergleich und eine Erfahrung mehr. Anschnitt sollte der 24. Juni sein, vorausgesetzt ich halte es durch!
Die Salamis habe ich am 22.März hergestellt, sind also jetzt 15 Tage alt. In dieser Zeit wurde 20% Gewichtsverlust gemessen. Ich muss mal nachsehen, ob das auch normal ist.
Wenn nichts unerwartetes passiert müssten die auf der langen-langen Zielgerade sein.
Das mit der geschmacklichen Entwicklung mit und ohne Rauch interessiert mich natürlich und werde die Charge getrennt behandeln. So habe ich dann einen direkten Vergleich und eine Erfahrung mehr. Anschnitt sollte der 24. Juni sein, vorausgesetzt ich halte es durch!
Die Salamis habe ich am 22.März hergestellt, sind also jetzt 15 Tage alt. In dieser Zeit wurde 20% Gewichtsverlust gemessen. Ich muss mal nachsehen, ob das auch normal ist.
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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