Tiroler Schinkenspeck, 06.03.2011

[Jemand]

Als Fleisch eignet sich Bauch sehr gut. Doch kann man auch andere Stücke verwenden. Zum Beisiel ist Schweinerücken für diesen Zweck ebenso sehr gut geeignet.


Je kg Fleisch nimmt man:

30g Pökelsalz
2g weissen Pfeffer
2g granulierten Knoblauch und
6g Gewürze (z.B. Lorbeerlaub, Wacholderbeeren, Kümmel)

Ich bevorzuge eher Thymian, Rosmarin und einwenig, im Mörser pulverisierten, getrokneten Oregano.

Gepökelt wird überwiegend trocken (3 - 4 Wochen) mit anschließendem brennen (1 Woche)

Man kann aber auch die gemischte Pökelvariante (bevorzuge ich) anwanden.
Salzen, wie oben beschrieben. Plus die Gewürze dazu und nach 5 Tagen mit einer 12° Lake auffüllen bis das Fleisch restlos bedeckt ist. So gut 12 Tage weiterpökeln und im Anschluß 2 Tage durchbrennen.
Nach dem trocknen wird der Speck ausgiebig kalt geräuchert. So 3 - 4 Wochen täglich für paar Stunden (ca. 5h) Rauch, die restliche Zeit wird er kühl abgehängt (bei einer LF von ca 60%).
Keine Angst, er kann schon mal "GRÜN" anlaufen. Ich habe es zwar selber noch nicht geschafft, aber bei dem tiroler Speck, welchen ich in Meran und Naturns vernascht habe, waren solche "Farbspiele" erkennbar. Doch der war geschmacklich sooooo GEIL!!!!
Kurzes Räuchern, langes lüften! Auf das kommt es an!

Ob nun mit NPS, Meersalz oder Steinsalz gearbeitet wird ist Geschmacks- und Ansichtssache.
Das schöne Pökelrot erhält das Fleisch ebend nur mit NPS.

Nach dem Räuchern würde ich den Speck NICHT sofort die Luft nehmen (vakumieren). Laßt ihn ruhig paar Tage oder auch Wochen (je nach Euren Gegebenheiten bezügl. Luftfeuchte, Temperatur und Luftstrom) atmen.

Viel Erfolg beim Experimentieren und geniessen!



Jens