Der Verlierer-Schinken 2013/2014 oder auch "dänischer graved-Lachs-Schinken", 30.05.2014

[Jemand]

Hallo Ihr Lieben,

nachdem ich schon nach dem Schinkenwettbewerb von 3 Usern gebeten wurde, das Verlierer-Rezept zu verraten und nun nach dem Räuchertreffen von noch mehr Mitgliedern gebeten wurde, das Rezept zu veröffentlichen,hier ist es nun!!!

Dänischer-Graved-Lachs-Schinken!!!!

Ich habe mich nach der Laterne echt schwer getan, das Rezept , trotz der Wünsche reinzustellen, aber er geht bei uns echt wie Hölle!

Also man braucht: Schweine-Lachs!

Die Produktion ist wie beim Fisch, also Graved-Lachs!

Mann stelle also für den Schinken eine Salz-Zucker-Mischung her!

Pro KG Fleisch 100 Gramm Mischung im Verhältnis 60/40 (Stein-)Salz und brauner Zucker. Darauf kommt 8 Gramm firisch gemahlener Pfeffer. Meine Pfeffermühle verstellt bei solchen Mengen den Mahlgrad, so dass ich dann ganz feinen bis grob zerstoßenem Pfeffer alles dabei habe.

Nun wird der Schweinelachs damit eingeschmiert und trocken , offen, bei täglichem Wenden gepökelt.

Nach dem Pökeln wird der Schinken llau warm abgewaschen und mit Küchenpapiert getrocknet. Und noch ein paar Stunden zum trocknen abgehängt.

Danach wird der Schinken in einer lebensmittel-echten Wanne mit ordentlich getrocknetem Dill eingeschmiiert und einmassiert. Immer wieder , über einen längeren Zeitraum, bis er halt komplett mit Dill bedeckt ist.

Danach kommt er dann ins Vakuum!!!

Die dann folgende Durchbrenn-Zeit habe ich aufgrund des hohen Salzgehalts verdoppelt!

Also 14 tage pro Kg.

Das letzte Stück wurde auf dem RT vernascht und der Tenor war, obwohl es eingefroren war. dass es noch besser war als zum Wettbewerb, Ergo auch hier ist Geduld von Vorteil.

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Liebe Grüße

Hardi