Edelsalami

[Jemand]

Salami wurde am Samstag schon hergestellt. Schöne Farbe find ich
Und noch für einen bestimmten Anlass was gebastelt...wie man glaub erkennen kann.

Werde versuchen einen Schimmelverlauf zu dokumentieren...jeden 2 Tag ein Bild
Hoffe es wird was. Edelschimmel is ab und zu a Zicke, wie meine Frauen

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[Jemand]

Sieht gut aus!
Wie bist Du mit dem Dry Ager bezüglich Schinken- und Salamirherstellung zufrieden?
Die werben ja mit "wenig Gewichtsverlust", aber beim Schinken möchte man ja bis zu 1% am Tag haben.

Wenn Du Edelschimmel willst, dann bade die Würste/Schinken im Bactoferm und hänge sie bei Zimmertemperatur für ein paar Tage in eine Styroporkiste ...klappt bei mir immer perfekt.

Aktuelle Charge "Schimmelschinken" Tag 5:

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[Jemand]

Bin sehr zufrieden, ich hab da mehr Möglichkeiten...
Da ich überall die Möglichkeit habe meine LF und Wärme einzustellen.
Hab meine Babys schon so gezüchtet im Dry Ager das sie schon von alleine am Schinken wachsen. ich finde es einfach geil solche Produkte herzustellen.

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[Jemand]

Aber der Schinken wird bestimmt lecker, wie lange lässt ihn reifen? Oder wie lange hältst es aus

[Jemand]

Ich liebe Salami und Schinken mit Edelschimmel... ich lasse nach Bedarf und Gefühl reifen... aber schon etliche Monate...
Die sind vom Herbst:

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[Jemand]

Der schmeckt bestimmt lecker, aber wird er nicht zu hart, bei so langer Reifung ?

[Jemand]

Der ist jetzt für mich gerade richtig (relativ fest, aber trotzdem zart und überhaupt nicht zäh)
Seine verbliebenen Brüder steck ich die Tage ins Vacuum.

[Jemand]

Tag 2
schon kann man etwas erkennen

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[Jemand]

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Tag 4

[Jemand]

vielleicht hätte mir jemand einen Tipp bzgl. Fettaugen...

Vorgehensweise beim aufbringen der Schimmelkultur ist folgende:

Salami herstellen - in Rinderkranzdarm füllen
1-2 Tage bei 20° abtrocknen/umröten
Reinigen von außen mit - Spüli neinnnnnnnnn spaß - natürlich mir lauwarmen Wasser, anschließend mit Zewa abtrocknen.

Anschließend Kulturen anrühren ( ca. 20°) - nach einer Wartezeit von 3 Std. tauche und pinsle ich die Salami ein.

Bei etwas gröberer Salami entwickelt sich der Schimmel an den Fettstellen sehr schlecht, wie man am Bild schon erkennen kann.
Eigentlich klar, da sich die Kulturen auf FETT nicht wohlfühlen und sich schlecht entwickeln. Sonst müsste ich die Salamis ja nicht reinigen.

Vielleicht hat jemand einen Tipp für mich - Oft sieht man den Wald vor lauter Bäume nicht