Wildgans-Leberwurst die Erste

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Wildgans-Leberwurst die Erste

Beitragvon Jemand » Sa 26. Sep 2020, 18:00

Beitrag: # 16241Beitrag Jemand »

Frisch aus dem Ostsee-Urlaub (MIttwoch) war am Donnerstag Abend Schluß mit Ruhe.
Ich hatte 2 Wildgänse von meinem Schwager bekommen, 9 Stück waren ihm dann doch zuviel des Guten.
An den Gänsen war noch alles dran und sie waren auch nicht ausgenommen. Kurz meinen Schwager angerufen und nachgefragt wie ich die am Besten rupfe (mit oder ohne überbrühen), schließlich habe ich bisher in meinem Leben noch kein Federvieh gerupft!
die 2 vom Land.JPG
Mein Schwager hatte die schon ein wenig bearbeitet, sodas ich nicht bei 0 anfangen musste.
Gesagt, getan...
Federn.JPG
Das Zeugs ist ja so fluffig, das fliegt überall hin, ich hab dann direkt in eine Tüte gerupft, das war besser.
Nach Rupfen, Kiele zupfen, Flügel und Laufwerk stutzen kam das Ausnehmen - das ging aber, ich hab schon ganz andere Kaliber Wild ausgenommen, das war deutlich stinkiger.
IMG_0530.JPG
Für das erste Mal bin ich ganz zufrieden!
IMG_0533.JPG
Leber und Herzen hab ich mir auf die Seite getan und die kleinere der beiden halbiert, die Hälften entbeint und 2 x eine halbe Gans eingefroren. Die minimal größere der 2 hab ich ebenfalls entbeint, allerdings auch die Haut entfernt, die war mir nämlich nicht so gut gelungen. Die beiden Gänsebrüste hab ich eingefroren, den Rest für die Leberwurst zurück gelegt.
Dann gings an die Brühe und das kochen des Fleisches. Dazu hab ich einen größeren Schnellkochtopf (5 L) mit den Karkassen, der Haut und dem Restfleisch gefüllt, Knollensellerie, Porree, Lauchzwiebeln, ein wenig Knoblauch und Wurzelgemüse dazu und dann 2 Std. auskochen lassen.
Dann hab ich die Leber und die Herzen püriert (alles bisher ohne Würzen) und im Anschluß einen Teil, ca. die Hälfte des gekochten Fleisches, die gesamte Haut und einen kleinen Teil möglichst fettigen Sud dazu gegeben...
IMG_20200926_084942.jpg
und wieder püriert
IMG_20200926_090208.jpg
Das war schon mal die Grundmasse. Jetzt hab ich mit ein wenig Backpulver, etwas mehr Salz und Pfeffer sowie Majoran die Leberwurst abgeschmeckt und noch ein letztes Mal "gecuttert".
Wieder kam mein Dampfgarer zum Einsatz, garen für 1 Stunde bei 96°C Heißdampf und heraus kamen 4 mittlere und 1 kleines Gläschen Wildgans-Leberwurst.
IMG_20200926_091622.jpg
IMG_20200926_170004.jpg
IMG_20200926_170100.jpg
Ein wenig Suppe (2 L) ist dabei auch noch heraus gekommen...
Hab ich ebenfalls eingekocht.
IMG_20200926_165850.jpg
IMG_20200926_170452.jpg
IMG_20200926_170649.jpg
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Re: Wildgans-Leberwurst die Erste

Beitragvon Jemand » So 27. Sep 2020, 09:43

Beitrag: # 16252Beitrag Jemand »

Sehr schöne Arbeit und Bilder Micha.
Das wird super schmecken, davon bin ich überzeugt. Selbst gemachte Wildspezialitäten sind immer was feines!
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Re: Wildgans-Leberwurst die Erste

Beitragvon Jemand » So 27. Sep 2020, 10:41

Beitrag: # 16256Beitrag Jemand »

Micha, hast du das ganze mit dem Multizerkleinerer der Kenwood so fein bekommen? :schz
Uwe,Fee + Ingrid
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Re: Wildgans-Leberwurst die Erste

Beitragvon Jemand » So 27. Sep 2020, 11:37

Beitrag: # 16257Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
so wie auf den Fotos zu sehen, auf höchster Stufe.
Früher hab ich feine Leberwurst mit dem Stabmixer püriert. Dieses Mal wollte ich das mit dem Multizerkleinerer ausprobieren, nachbessern geht ja immer, war aber nicht notwendig und ging ruckzuck.
Ich war erst ein wenig skeptisch weil die Messer ja nicht glatt sind sondern diesen gezahnten Rand haben, aber wie man sieht...
Trotzdem will ich mir einen 2. Messersatz besorgen und den glatt schleifen, so wie bei Cuttermessern, vielleicht wirds dann noch homogener.

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Moin Wolfgang,
das schmeckt beides echt lecker, wobei die Suppe ja letztendlich der "Rest" vom Kochsud für die Leberwurst ist. Die Leberwurst hat eine optimale Streichkonsistenz und da ich mich mit der Würzung auf Salz, Pfeffer und Majoran beschränkt habe, kommt die Gans geschmacklich gut durch, genauso wie ich es mir vorgestellt hatte. Lecker!
Liebe Grüße,
der Micha
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