Körnerbrot für Faule

Hier bitte alle Rezepte einstellen die mit Teig zu tun haben!
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Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Di 4. Dez 2018, 17:35

Beitrag: # 7824Beitrag Jemand »

Hi, ich wollte Euch mal zeigen wie ich ein Körnerbrot-Rezept in meinem Sinn "für Faule" abgewandelt habe. ACHTUNG viele Bilder!

Das Brot benötigt ein Quellstück (über Nacht ~ 12h) und eine Teigreife von ~ 24h im Kühlschrank. Ausserdem geb ich in den Teig ausser 8g frioscher Hefe, jeweils eine ordentliche Portion Roggen- und Weizen-Lievito Madre (ital. Sauerteig) den ich sowieso immer übrig habe, der dann im Anschluß gepflegt = gefüttert wird.

Los geht es mit dem Quellstück, hier wie immer bei mir für 2 Brote:
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Kernige Haferflocken (je Brot 75g)
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Leinsamen (je 70g)
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Sonnenblumen- und Kürbiskerne (je 50g, je Brot)

Hartweizengrieß (je 45g) und Salz dazu (je Brot 15g)
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Wasser (je 310g)
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fertig, nun kann es über Nacht quellen
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Schnipp, fertig gequollen
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Nun kommen die Haupteigkomponenten hinzu
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550er Weizenmehl (je 160g)
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Weizenvollkornmehl (je 170g)
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Roggenvollkorn (je 30g)
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Frischhefe (je 8g)
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Eier (je 1)
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Wasser mit aufgelöster Hefe (je 90g)
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Eier, Hefewasser, Sonnenblumenöl (je 20g)
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Fast alles ist jetzt zusammen in der Rührschüssel der Knetmaschine, Quellstück und Hauptteigzutaten
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Roggen-LM
Während des Knetvorgangs gebe ich noch Roggen- und Weizen-Lievito Madre hinzu (das gibt einen ordentlichen Ofentrieb)
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Weizen-LM
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Altes Brot, gemahlen (je 50g)
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Der Teig entwickelt sich (ca. 15 Min. Knetzeit)
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Fertig und ab auf den Arbeitsbereich
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Wiegen und für gut befinden... :coool
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Teilen für 2 ca. gleichschwere Brote
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Formen und in die GN-Behälter, meine Backformen, auf Backpapier geben
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Deckel drauf und ab dafür in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag ~ 24h
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Schnipp, ein Tag vergangen und hier sind die 2
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Ab in den Backofen der auf 250°C aufgeheizt ist, dann wieder mit Deckel drauf damit die Feuchtigkeit verhindert das die Krume aufreißt
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Nachdem ich die 2 GN-Behälter im Backofen platziert habe, reduziere ich die Backtemperatur auf 220°C
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Nach 30 MInuten kommen die Deckel ab, Timer noch mal auf 10 Minuten stellen, dann hol ich die fast fertigen Brote aus der Form und gebe sie "nackig" zum fertigbacken (Gesamtbackzeit rund 50 Minuten) und bräunen zurück in den Backofen
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Ich mache das gerne mit Kerntemperaturüberwachung und wenn die Temp 90°C anzeigt öffne ich die Backofentür einen Spalt weit. Dadurch entweicht die Restfeuchtigkeit und die Kruste wird röscher/knackiger

Fettich!!!
IMG_20181127_154943_Bildgröße ändern.jpg


Dies ist unser Lieblingsbrot, das backe ich meistens 1 x die Woche, das 2te hat einen guten Bekannten als Liebhaber :zwink


Hier ist noch ein Anschnittfoto



IMG_9939.jpg
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Zuletzt geändert von Jemand am Do 14. Mai 2020, 14:43, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Anschnittfoto auf Michas Wunsch hin eingefügt
Liebe Grüße,
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Re: Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Mi 5. Dez 2018, 18:47

Beitrag: # 7852Beitrag Jemand »

Hallo Micha,

Dein Körnerbrot sieht sehr gut aus. Ich werde mal nachschauen, ob mein
Sauerteig und mein LM noch leben und dann werde ich es mal nachbacken.
Ich habe schon lange kein Brot mehr gebacken und habe richtig Lust darauf,
wieder mal eigenes Brot zu essen.
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Mi 5. Dez 2018, 20:42

Beitrag: # 7861Beitrag Jemand »

Hallo Birgit!

Du weist garnicht was du bei mir mit deinem Tip des Lievito Madre damals angerichtet hast!
Das Körnerbrot ist aus dem Brotbackbuch Nr. 1, aber ich habs an meine Vorstellungen angepasst, die Handhabung ein bischen vereinfacht und ohne eine ordentliche Portion LM geht das bei mir nicht mehr in die Röhre, den Ofentrieb möchte ich nicht mehr missen!!!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Do 6. Dez 2018, 12:03

Beitrag: # 7874Beitrag Jemand »

glowi hat geschrieben: Mi 5. Dez 2018, 20:42 Du weist garnicht was du bei mir mit deinem Tip des Lievito Madre damals angerichtet hast!
Oh doch! Das weiß ich, glaub mir! :selig LM ist schon eine sehr geile Sache! Schon mal ein
Baguette damit versucht? Mit schöner langer, kalter Führung wird das sensationell.
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Fr 14. Dez 2018, 15:53

Beitrag: # 7964Beitrag Jemand »

Hallo Ihr Lieben,

ich habe die Woche das Körnerbrot gebacken. Und es schmeckt richtig gut!
Hier mal ein paar Fotos:
Körnerbrot01.jpg
Körnerbrot02.jpg
Körnerbrot03.jpg
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Liebe Grüße
Birgit

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Re: Körnerbrot für Faule

Beitragvon Jemand » Do 14. Mai 2020, 14:05

Beitrag: # 14950Beitrag Jemand »

Hallo Brot-Back-Fan`s,
ich habe dieses mal mit dem Körnerbrot experimentiert und das 550er Weizen- durch 630er Dinkelmehl ersetzt (daran ist meine Leiblingsnachbarin schuld, sie schwört auf Dinkel). Es hat alles gut funktioniert und ist auch sehrgut aufgegangen (ich hatte erst Bedenken).
IMG_9931.JPG
Hier noch mal der Anschnitt von Nahem
IMG_9937.JPG
Da ich noch ein Reststück vom Original hatte, konnte ich einen direkten Vergleich starten. Das Brot mit Dinkel schmeckt nicht "spektakulär" anders, aber es ist ein Unterschied, der hat aber nichts mit besser oder schlechter zu tun. Beide Varianten sind lecker, das mit Dinkel Brot würde ich als milder bezeichnen, wobei das Original im direkten Vergleich etwas rustikaler daher kommt, Geschmacksache eben!

Die Dinkelvariante kann ich also auch empfehlen.
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