Sauce Hollondaise Spargelzeit

[Jemand]

Hallo zusammen,
hier im Norden fahre ich jeden Morgen an Spargelfeldern vorbei. Samstag hab ich mir dann ganz frischen gekauft und heut mit Koteletts (Dambeck-Fleisch) und selbst gemachter Sauce Hollondaise gemacht. Susi hats geschmeckt.

Das Rezept der Sauce Hollondaise hab ich aus dem Netz, da war Weißwein mit drin. Irgendwie noch nicht das „gelbe vom Ei“

Frage an die „Sterneköche“ unter euch: welches Rezept könnt ihr mir empfehlen?

[Jemand]

Hallo Uwe,
aus einem alten Kochbuch habe ich folgendem Tipp;
versuch doch mal statt Wein das (knapp gehaltene-u somit konzentriertere) Spargelwasser zur Hollandaise zugeben.Mir schmeckt das besser -
aber uns schmeckt eine leicht gebräunte Nussbutter über dem Spargel am besten.

[Jemand]

Hallo Uwe,

wenn dir der Weißweingeschmack nicht zusagt, liegt es offensitchlich am Wein.

- 100g Butter zerlassen und etwas abkühlen, soll aber noch flüssig sein.

- Ich nehme das Eigelb von 4 Eier, 1 EL Wasser sowie die Saft einer 1/2 Zitrone. Das ganze im Wasserbad ~60°C in einer Schüssel mit einem Schneebesen schnell verrühren bis einen dicke Konsistenz entsteht. Das passiert durch die Denaturierung des Eigelbes, aber bitte nicht über 75°C gehen.
- Jetzt die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die zerlassene Butter unter ständigen Rühren löffelweise aber langsam zugeben.

- Abschmecken mit Salz, Pfeffer (weiß), Paprika oder Chilli usw. nach Geschmack. Wenn Weißwein, dann nur trocken und nicht zu viel. Ja, und die Spargel nicht vergessen.
Gutes Gelingen.

[Jemand]

2 Eigelb, 4 EL Weißwein 2–4 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Kochtopf bei wenig Hitze schaumig schlagen. 250 g flüssige Butter teelöffelweise zugeben und weiterschlagen (nicht aufkochen). Zuletzt 2 TL Senf hinzufügen, umrühren.
Falls die Sauce gerinnt: einige Tropfen kaltes Wasser von der Mitte her einrühren. Falls das nicht hilft: 1 Eigelb mit 2 EL kaltes Wasser aufschlagen und in die geronnene Sauce langsam einrühren.

Gruß aus Kiel

Tassi

[Jemand]

Wir sind ganz pur Spargel.
Seit ich einen Einbau-Dampfgarer in der Küchenzeile “mein“ eigen nenne, kommt nicht einmal mehr Salz an den Spargel, geschweige denn Soße Hollondaise....

Maximal gute Butter.
Aber für mich ist Spargel pur mit leichtem Biss immer noch am liebsten!

[Jemand]

Lieben Dank für eure Anregungen. Zitrone fehlte bei mir, die Weißweinmenge wohl zu hoch. Ich werde das demnächst ausprobieren. Pur mit Butter schmeckt auch lecker- ohne Frage- ich vertrage die pure Butter im Magen nicht, weiß der Kuckuck warum...

Die Emulsion war schon sehr gelungen. So eine gute Sauce zu bereiten macht ja irgendwie auch Spaß.

[Jemand]

Uwe
Ich bin erst durch dich darauf gekommen dass ich die Rezepte immer falsch verstanden hatte.
Den Wein hatte ich bisher immer getrunken. Prösterchen

[Jemand]

Von Rezepten kenne ich den Wein immer mit Gewürzen stark eingekocht..

Meine Variante hat mit der klassischen Hollandaise nix zu tun, ist trotzdem lecker.
Schmeckt nach Butter und Eigelb....

Ich mache die wie eine Mayonaise, nur statt Öl eben zerlassene Butter.
Da ich die nicht wegwerfen mag, kommt auch die Molke dazu.
Vorsichtig bei niedrigster Stufe auf dem Herd, klappt meistens....

...und wenn die Emulsion doch kippt, ein neues Eigelb nehmen und die Masse vorsichtig neu einrühren...

Übrigens, kocht den Spargel mal flach einvacuumiert (oder gleich sous vide garziehen), da bleibt der Geschmack im Spargel und geht nicht ins Wasser...

[Jemand]

Apropo, sous vide...
Gemüse - z.B. Spargel - behält seinen Geschmack und kocht nicht aus, den gleichen Effekt erzielt man mit einem Dampfgarer.
Eine andere Variante, ein Freund macht Spargel im Bratschlauch im Backofen, klappt auch sehr gut.

Immer wo Gemüse im Wasser kochend gegart wird, verliert es je nach Art, mehr oder weniger Eigengeschmack.

Bei den empfohlenen Gararten ohne direkten Kontakt zu Wasser, ist der maximale Geschmack garantiert und der Feinschmeckergaumen freut sich!

[Jemand]

Bei so viel wertvollen Anregungen läuft mir doch glatt das Wasser im Munde zusammen :D
Da werde ich die Saison nutzen und gleich mal experimentieren. Bericht folgt. Hoffentlich vergess ich die Bilder nicht.