Rinderbrühe

[steife Brise]

Moin aus dem Norden. Jeder hier kann eine Rinderbrühe machen und hat es wahrscheinlich schon etliche Male gemacht. Ein Rezept fand ich dennoch nicht.
Also Ärmel hoch und los.
Rinderbrühe kochen ist zwar etwas zeitaufwendig, lohnt sich bei diesem Rezept aber allemal. Schließlich werdet ihr beim Selbermachen mit einer extra (klaren) und wunderbar aromatischen Brühe belohnt. Wie klar die Brühe wird liegt an Euch, wer faul ist bekommt keine klare Brühe, geschmacklich ist es egal.

Rinderbrühe kochen – Zutaten für 1,8 l Brühe:
2 kg Rinderknochen (ich hatte noch was von Amy, die sich seit 4 Wochen ein Zimmer mit Kurt Cobain und Bon Scott teilt.)
3 Zwiebeln
3 Knolauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 EL Apfelessig
3-4 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 1 EL Pfefferkörner
Salz

Wer möchte kann 1 Stunde vor Ende noch Zutaten hinzugeben
1 großes Bund Suppengrün
4 Stiele Petersilie

Rinderbrühe kochen – Schritt 1:
Für das Rezept Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Circa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um die Trübstoffe zu entfernen. Dann abgießen und die Knochen trocken tupfen.

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Rinderbrühe kochen – Schritt 2:
Ofen vorheizen auf 200 °C. Knochen auf dem Backblech verteilen und ca. 50 Minuten im heißen Ofen rösten. In der Zwischenzeit lose Schalen von Zwiebeln und Knoblauch entfernen. Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf ohne Fett dunkel anrösten. So bekommt die Brühe eine schöne Bernsteinfarbe (wie der Schnaps von Marko). Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.

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Rinderbrühe kochen – Schritt 3:
Geröstete Knochen vom Blech in den Topf geben. Gut 2 l kaltes Wasser, Essig, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen.

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Rinderbrühe kochen – Schritt 4:
Bei schwacher bis mittlerer Hitze 3 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Brühe darf für dieses Rezept nicht stark kochen, da sie sonst trüb wird.

Sollte es jemanden geben, für den diese Anleitung nützlich ist wunderbar.
Ansonsten habe ich wenigstens kein Papier verschwendet.

[Tuardian]

Hallo Björn,
eine gute Brühe ist ein Fundament für vieles. Und wie Du genau richtig sagst, braucht sie Zeit. Gut Ding will Weile haben. Diese alte Weisheit ist nirgendwo wahrer, als in der Herstellung feiner Lebensmittel. Und das beginnt mit diesen "Kleinigkeiten" wie Rinderbrühe!!
Sehr schöner Bericht!

[glowi]

Moin Björn, schön beschrieben und ich glaube du hast recht das wir alle unsere Brühe selber machen.
Es geht doch nichts über mit Spaß an der Sache Selbstgemachtes!

Ich mache die Brühe etwas anders und finds auch nicht sehr zeitaufwendig, da man den Topf (Deckel drauf) mit dem leicht blubbernden (simmernd) Inhalt getrost auf`m Kochfeld vergessen kann.

Zeugs:
Ca. 5 Kg Kalbs- oder Rinderknochen (METRO oder beim Schlachthof)
3 Zwiebeln, 1 Porreestange, 4 - 5 Möhren (je nach Größe), 3 frische Tomaten (es geht auch Tomatenmark - mit anbraten), 3 - 4 Knoblauchzehen (je nach Größe), 1/3 Knollensellerie, 5 - 6 frische Blätter Gewürzlorbeer, 1 Tl Wacholderbeeren, 1 gestr. El Pfefferkörner und Salz

Dafür brauche ich ordentlich Knochen mit Restfleisch und es müssen auf jeden Fall auch Röhren- und Sandknochen dabei sein.
Ich nehm dafür am liebsten meinen 20 L Topf, den ich mit ein wenig Schmalz auf Temperatur bringe (ich brauche immer genug Fläche). Ca. 5 Kg Kalbs- oder Rinderknochen gf. frisch in 4 - 5 cm lange Stücke sägen, ab damit in den Topf und unter Rühren kräftig anbraten. Wenn die Knochen gut und kräftig angebraten sind, kommen 3 halbierte Zwiebeln, 1 Porreestange sowie 4 - 5 Möhren (beides in grobe Scheiben geschnitten), 3 frische Tomaten (geviertelt), 3 - 4 (je nach Größe) grob zerteilte Knobizehen und 1/3 Knollensellerie (grob gewürfelt) mit zum leichten Anbraten hinzu (Rühren nicht vergessen). Hat auch noch das Gemüse leicht Farbe gezogen, wird mit heißem Wasser aufgefüllt, so das alles sehrgut bedeckt ist. Es kommen noch 5 - 6 frische (getrocknete wer keine eigene Lorbeerpflanze hat) Blätter Gewürzlorbeer, angedrückte Wacholderbeeren und 1 El Pfefferkörner und ausreichend Salz (abschmecken) hinzu und wird leicht köchelnd für die nächsten 3 oder auch mehr Stunden "vergessen". Anschließend die Brühe durch ein Sieb abschütten und noch heiß in Schraubgläser füllen, zuschrauben, auf den Kopf stellen und mit Handtüchern eingepackt vor dem zu schnellen auskühlen schützen. Fertig ist ein kleiner Vorrat an Knochenbrühe der gut für Suppe, Soße und Eintöpfe die Basis bildet.

[Kueki]

Interessante Sache, Björn -deine Brühe,-und auch Micha seine -

meine Brühe mach ich zwar eher aus einer Mischung aus Micha`s Version -und deiner
ich gebe zu den gerösteten Kalbs/Rindsknochen und Gemüse/Gewürzen auch nur kaltes Wasser und koche es sehr langsam auf --und auch nur mit leichtschräg aufgelegtem Deckel weitersimmern,--weil dadurch die Stoffe im Knochen besser gelöst und ausgelaugt werden und die Brühe- meine Meinung nach- kräftiger wird.Mit Salz bin ich anfangs sparsam,weil durch das lange köcheln,die Brühe reduziert wird- aber ohne wäre es mir zu fad.
Interessant für mich ist aber deine Essigzugabe- das werde ich demnächst probieren -ich stelle mir das lecker vor.

[Tuardian]

Interessante Sache, Björn -deine Brühe,-und auch Micha seine -

meine Brühe mach ich zwar eher aus einer Mischung aus Micha`s Version -und deiner
ich gebe zu den gerösteten Kalbs/Rindsknochen und Gemüse/Gewürzen auch nur kaltes Wasser und koche es sehr langsam auf --und auch nur mit leichtschräg aufgelegtem Deckel weitersimmern,--weil dadurch die Stoffe im Knochen besser gelöst und ausgelaugt werden und die Brühe- meine Meinung nach- kräftiger wird.Mit Salz bin ich anfangs sparsam,weil durch das lange köcheln,die Brühe reduziert wird- aber ohne wäre es mir zu fad.
Interessant für mich ist aber deine Essigzugabe- das werde ich demnächst probieren -ich stelle mir das lecker vor.

Hallo Rita, Du hast absolut Recht, Salz erst am Schluss! Es sollen sich ja alle Stoffe aus den Knochen lösen und den Geschmack an die Brühe abgeben. Um die Osmose möglichst wirkungsvoll zu gestallten, sollte Salz erst zum Schluss dazukommen, wenn alles ausgekocht ist!

[huggo80]

Brühe, ein schönes Thema. Jeder macht sie anders und trotzdem kommt am Ende was leckeres raus. Ich nehme zum Beispiel noch Beinscheiben dazu, so habe ich gleich ein paar Fleischstücke in der Brühe für Suppe. Für Soßen wird dieselbe Brühe noch etwas einreduziert und in kleineren Gläsern eingekocht.
Ich finde klare Brühe Schickimicki, warum die guten Inhaltsstoffe rausnehmen. Ich setze Knochen, Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebel(angebrannt), Lorbeer, Piment und Nelken kalt an und schöpfe nur den Schaum ab, damit es nicht überkocht. Der Rest kann drin bleiben. Ich mach dann ca.10 Liter als kleinen Vorrat, wir sind halt Suppenkasper.
Salz hab ich schon vorher und nacher rangemacht und keinen Unterschied bemerkt. Die Brühe simmert bei mir locker vier Stunden vor sich hin, manchmal auch mehr, da ist dann alles raus. Physikalisch gesehen hat der Wolfgang natürlich Recht aber ich glaube da eher an messbare Unterschiede als an spürbare.

[oern1]

Auch wenn mich die Puristen gleich wieder mal hauen wollen...

...ich brate die Knochen/Fleisch (gerne auch mit einem kleinen Stück Leber) im Dampfdrucktopf scharf an, dann auch die Röstgemüse (eine halbe Zwiebel für die Farbe habe ich vorher schon auf der Herdplatte "schwarz" werden lassen), Wasser drauf, aufkochen, kurz abschäumen, Deckel drauf und Vollgas!
Nach ca 15 Minuten Herd aus.

Später seihe ich ab und würze, schneide das Fleisch in Scheiben oder löffelgerechte Stücke und lasse noch einige zurückbehaltene schöne Würfel vom Suppengemüse bissfest garziehen.

Wenig Aufwand, energiesparend (Hallo Greta!) und trotzdem sehr,sehr lecker!


Tip:
Ein paar mitgekochte getrocknete Pilzscheiben (Maronen, Steini, Hexe, etc...) wirken auch hier als natürlicher Geschmacksverstärker ohne hervorzuschmecken. Probiert es mal aus!

[steife Brise]

Hallo Ernst, hier wird keiner verhauen auch wenn er Schmarn schreibt . Außerdem bei der Entfernung Aber Pilze als Geschmacksverstärker klingt gut und ist sicherlich einen Versuch wert, wobei ich das Gemüse weggelassen habe.

[Kueki]

Hallo Ernst
auch ich mach -meist im Sommer,wenn der Holzherd aus bleibt - die Brühe gelegentlich im Schnellkochtopf,
lasse sie aber schon 40Min unter Dampfdruck -aber so energiesparend,dass die Glocke nur sacht schwingt.
Deinen Tipp mit den getrockneten Pilzen daran kann ich nur bestätigen -e c h t s a u g u a t -
leider kann ich nimmer selber in die Pilze gehen -und die gekauften ,getrockneten sind oft grauslich-leider .

[glowi]

Moin! Ich kann das mit den Pilzen gut nachvollziehen, ist hier in der Großstadt nur leider keine Option und die gekauften, getrockneten sind qualitativ minderwertig.
Ich frage mich manchmal wie die es schaffen das die Ware beim Trocknen so leidet.

Zum Thema Schnellkochtopf...
Der ist m. E. gut um Gerichte schneller zu garen, aber um Knochen auszukochen brauchts Zeit!
Je mehr je besser.
Beinscheibe mache ich auch mit in den Topf wenn ich eine Suppe oder Eintopf plane.
Salz kommt nur wenig von Anfang an mit in die Brühe, abgeschmeckt wird zum Schluß.

Was ich immer mal ausprobieren wollte ist den lange gereiften Knochen eines Schinkens mit auskochen.