Pancetta tesa, arrotolata und affumicata, 23.01.2011

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
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Jemand
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Pancetta tesa, arrotolata und affumicata, 23.01.2011

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 16:25

Beitrag: # 925Beitrag Jemand »

Näheres zu Pancetta

Pancetta wird aus Schwein, Bauchfleisch hergestellt und wird in ganz Italien produziert. Sie ist in verschiedenen Sorten und Formen erhältlich und ist meistens eine Grundzutat für zahlreiche Gerichte. Am bekanntesten ist Pancetta *tesa*, die mit und ohne Schwarte hergestellt wird, eine Besonderheit ist Pancetta *arrotolata* die in die Schwarte eingerollt wird.

Pancetta tesa, Rohschinken: Salz , 20 Tage Luftreifung

Pancetta Ferrara, Rohschinken: Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin, Luftreifung von 4 - 6 Monate

Arrotolata dei Monti Nebrodi, Rohschinken : Salz, Fenchel, Oregano, Essig, Chili-Pfeffer, Luftteifung von 4 - 6 Monaten
Besonderheit: Diese Pancetta wird gerollt. Schwarte entsprechend soweit lösen das man das Bauchfleisch anschließend zum Reifen darin einrollen kann.

Pancetta affumicata, Roh-/Räucherschinken:
Salz, Pfeffer, Zitrone, Knoblauch, Weißwein, Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder
Reifezeit: gut 1 Monat
Besonderheit: Dies Pancetta wird traditionell kalt über Wacholderholz geräuchert.

Pancetta a’la glowi, Rohschinken:
Salz, Honig, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblätter,
Luftreifung: 1 Monat
Besonderheit: Nach der Luftreifung, für 1 - 2 Monate im Vakuum "Feinschliff". Die Pancetta wird dabei mit getrocknetem, gerebeltem Thymian (oder Kräutern der Wahl) bedeckt. Anschließend Kräuter abbürsten und noch mal 14 Tage an der Luft Reifen.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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