Der Räuchertreff

So, da mein Lieferant bei meiner Bestellung einen Fehler gemacht hat wird die Pancetta auf nächste Woche verschoben. Die hatten die Schweinebäuche schon ausgelöst und diese Hari Kiri Ausbeinung mag ich nicht und mache es selber.
Jetzt habe ich mich auf die Coppa gestürzt, die Vorlage habe ich von You tube und ist derselbe Hersteller wie das Pancetta Video.
https://www.youtube.com/watch?annotatio ... XOxoPkCdHo
Verwendet habe ich 2 kg Schweinehals von Duke of Berkshire.
Zutaten - je kg
30gr. NPS Parma Sale
1,5 gr. Brauner Zucker
2 Knoblauchzehen
2 gr. Lorbeer
2 gr. Oregano
2,5 gr. Paprika süß
2,5 gr. Piment
dann für 2 Wochen in Folie wickeln.
Nach 2 Wochen wird noch 1 Teel. Paprika , 1 Teel. Piment , 1 Teel. Rotwein eingerieben und in Pergamentpapier sauber verpackt.
Und jetzt warten und hoffen dass es was wird.

Hallo Toni,

der Duke sieht aber sehr gut aus - du hast einen guten Dealer. Die Verpackung in Pergament hab ich auch schon auf einigen Kanälen gesehen - aber bisher noch nicht ausprobiert. Ich sehe jedoch keinen Grund warum es nicht funktionieren sollte.

Ich hab vor einiger Zeit mal getrocknete Schweinedärme als zugeschnitte Bögen aus probiert - funzt auch super. Hier kannst du dir den Versuch mal anschauen.

https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... =46&t=1749

Bin gespannt wie es weiter geht.

VG
Marko

Bin jetzt von dem Pergamenttest weg und probiere es auch mal mit Butte.
Von den Gewürzen schaut er momentan hässlich aus, in die Butte gepackt und geschimmelt.

Gute Entscheidung. Viel Glück.

Sehe schon in Zukunft muss sich da an der Schnürung was ändern dass die Optik sich bessert.

Von der Konsistenz immer noch weich. Habe leider noch keine Erfahrung damit ob das alles normal ist.
Beste Grüße, Toni

Toni

Ich reife meine Coppa immer bis 45% Gewichtsverlust. Da fühlt sie sich von aussen schon sehr fest an, ist innen aber komplett zart und noch nicht trocken. Der typische Geschmack entwickelt sich ja erst in der Endphase der Reifung. Die dauert bei mit schon mal 100 Tage bei 75% Feuchte und ca. 0,45% Gewichtsverlust pro Tag. Dann muss sie in die Vakuumtüte und reift da ja auch noch weiter.
Nach einem Jahr - traumhaft.
Dann hauchdünn geschnitten mmmmhhhh!

Aber die Coppa schmeckt auch schon deutlich vorher lecker.

Eine dünnere Schnur hätte in der Tat schöner ausgesehen.

Jo Gerd du hast Erfahrung und weißt obs gelingt. Ich kann das nicht aushalten um 1 Jahr zu warten ohne dass ich weiß obs was wird aber bis zum Frühling warte ich schon.

Noch schönen Sonntag, Toni