Heiß geräucherter Kräuterbauch

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
Benutzeravatar
Skorpi696
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 186
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland

Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon Skorpi696 » Mo 31. Mai 2021, 12:13

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo zusammen :huhu ,

ich bin mir nicht sicher, aber wenn das hier die falsche Rubrik sein sollte, bitte entsprechend verschieben.

Heiß geräucherter Kräuterbauch

Zutaten:

4 kg kernigen Schweinebauch,
2 kleine Chilis,
4 Zitronengrasstängel,
3 Limettenblätter,
4 Zweige Rosmarin,
4 Zweige Dill,
2 Zweige Oregano,
2 Zweige Basilikum,
6 Lorbeerblätter,
15 Wacholderbeeren,
2 Zweige Thymian (ich habe 2 El Pebrella genommen!),
250 g Pökelsalz und
4 l Wasser

Zubereitung:

Mit Pökelsalz und Wasser eine 6 %ige Lake herstellen. Bei der Wahl eines geeigneten Gefäßes sollte neben dem Fassungsvermögen daran gedacht werden, dass es letztendlich auch in den Kühlschrank passen muss.
Diesbezüglich die Menge Wasser und Pökelsalz bei Bedarf reduzieren.
Aus den Kräutern wird eine Kräutermischung hergestellt, wobei die Blätter grob zerkleinert und zusammen mit den Wacholderbeeren gemörsert werden. Die Zweige werden mit allen Stängeln grob klein gehackt. Die Zitronengrasstängel werden nur mit der oberen stumpfen Kante des Messers kurz angehackt, nur soviel, das die Aromen heraus können. Die Chilis sorgen für etwas Schärfe und werden komplett klein gehackt. Alle Kräuter werden dann in die Pökellake gegeben und alles gut umgerührt.
Vom Bauch wird die Schwarte entfernt (Gewicht ohne Schwarte beachten: 3,75 - 4 kg sollten es, bezogen auf die Zutaten, sein). Auch eventuell vorhandene Knorpel entfernen und anschließend in die gewünschten Stücke zerteilen.
Die Bauchstücke legen wir nun in die Pökellake und beschweren sie, damit alles gut von der Pökellake bedeckt wird. Deckel drauf und für 3 Wochen in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Wochen werden die Bauchstücke aus der Kräuter-Pökellake genommen, gut abgewaschen (es können auch ein paar Kräuter dran bleiben), trocken getupft und über Nacht in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt.
20210528_213347.jpg
20210528_220354.jpg
20210528_221413.jpg
Am nächsten morgen werden die Bauchstücke auf Raumtemperatur gebracht.
Der Räucherofen wird auf ca. 30 °C vorgeheizt oder bei einer zusätzlichen Heizung diese Temperatur eingestellt.
20210529_102004.jpg
Der erste Räuchergang wird nun für ca. 1,5 - 2 Std. bei 20 - 30 °C durchgeführt.
In das dickste Bauchstück wird ein Kerntemperatur-Thermometer gesteckt. Danach wird die Temperatur im Räucherofen auf 90 °C erhöht. Beim anschließenden Heißräuchern kann die Temperatur auch zwischen 90 °C und 120 °C gehalten werden.
Bei der Abtropfschale sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass abtropfendes Fett kein Feuer fangen kann.
20210529_102118.jpg
20210529_122155.jpg
20210529_134613.jpg
Der Kräuterbauch ist fertig, wenn das Fleisch ein paar Stunden später eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat.
Vor dem Anschnitt den Kräuterbauch etwas abkühlen lassen.
20210529_173743.jpg
20210529_173752.jpg
Mit meinen bescheidenen Mitteln ist es mir gelungen einen sehr leckeren Kräuterbauch herzustellen :hun !

Allen, denen jetzt das Wasser im Mund zusammen läuft, wünsche ich gutes Gelingen!

Beste Grüße
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Mein indianischer Name lautet: "Der für Alles Zuständige"
Benutzeravatar
saltminer
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 66
Registriert: Sa 6. Jan 2018, 15:39
Vorname: Markus
Wohngegend: Kraichgau
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon saltminer » Mo 31. Mai 2021, 17:20

Beitrag: #Beitrag saltminer »

Hallo Engelbert,
das baue ich gerne nach.
Mir gefällt das sehr gut. Zeigt dass man aus den angeblich weniger edlen Teile schönes Männerfrühstück machen kann.

Liebe Grüße MK
Gruß Markus

Ausrüstung: Wolf, Wurstfüller, Räucherofen, Kombidämpfer, Backofen, Vakuumierer, MInicutter, Flaschenöffner, Korkenzieher.

Niemals Zeit haben heißt kein Interesse haben.
Benutzeravatar
Skorpi696
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 186
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon Skorpi696 » Mo 31. Mai 2021, 19:52

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Genau Markus!

Wichtig ist, dass man, wie in meinem Fall, bei einem ungedämmten einfachen Räucherschrank die Geduld aufbringt bis wirklich die erforderliche Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Ich habe die Erfahrung gemacht, wenn man das erzwingen will, geht's meistens nach hinten los.

Beste Grüße
Engelbert
Mein indianischer Name lautet: "Der für Alles Zuständige"
Benutzeravatar
saltminer
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 66
Registriert: Sa 6. Jan 2018, 15:39
Vorname: Markus
Wohngegend: Kraichgau
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon saltminer » Mo 31. Mai 2021, 20:20

Beitrag: #Beitrag saltminer »

Hallo Engelbert, stimmt, sowohl die Wurstelei als auch das Brotbacken sind Hobbies, die Geduld und auch eine entsprechende Portion Präzision verlangen. Wie heizt und regelst Du den ungedämmten Ofen?
Gruß Markus

Ausrüstung: Wolf, Wurstfüller, Räucherofen, Kombidämpfer, Backofen, Vakuumierer, MInicutter, Flaschenöffner, Korkenzieher.

Niemals Zeit haben heißt kein Interesse haben.
Benutzeravatar
Skorpi696
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 186
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon Skorpi696 » Di 1. Jun 2021, 01:20

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

saltminer hat geschrieben: Mo 31. Mai 2021, 20:20 Wie heizt und regelst Du den ungedämmten Ofen?
Hallo Markus!

Bezogen auf die Produkte und die Art des Räucherns ist das unterschiedlich und ich bin dabei auch noch sehr oft am experimentieren.
Will sagen, man kann das nicht einfach so beschreiben, denn das ist von vielen Faktoren abhängig. Ich habe mir ja so eine 80 W Zusatzheizung und ein Gerät zur Temperatur-Steuerung angeschafft, damit im letzten Herbst/Winter erste Tests gemacht und bin zu der Erkenntnis gekommen, dass man z.B. bei Außentemperaturen von ca. 8 °C - 10 °C noch relativ gut eine Kalträucher-Temperatur von 15 °C - 20 °C hin bekommt. Bei tieferen Außentemperaturen wird das schon schwieriger mit einem ungedämmten Räucherofen!
Also habe ich mir 40 mm-Styrodur-Dämmplatten besorgt, um damit meinen Ofen bei Bedarf rundherum zu dämmen. Leider konnte ich das fertige Konstrukt noch nicht ausprobieren, aber der nächste Winter kommt bestimmt.

Bei dem Kräuterbauch habe ich neben dem Sparbrand in einer rechteckige Schale (die gehörte zum Zubehör des Räucherofens) noch einige Buchenholz-Scheite entzündet und darauf einige Stücke Buchenholz-Grillkohle platziert. Damit konnte ich die 30 °C gut halten.
Für das dann folgende Heißräuchern habe ich die Menge erhöht und regelmäßig nachgelegt. So konnte ich die Temperatur im Ofen immer so zwischen 90 °C und 120 °C, im Mittel so bei ca. 100 °C halten.

Ende der Woche will ich wieder mal Brühwürste in Angriff nehmen. Hierbei werde ich das Trocknen und Umröten ohne Rauch bei 60 °C für eine Stunde nur mit der Zusatzheizung ausprobieren. Wie du unschwer erkennen kannst, wieder ein Experiment...

Die Profis hier mit dem entsprechendem Equipment, werden mich womöglich belächeln. Naja, vielleicht bin ich wirklich der Einzige hier, der mit sonem billigen Räucherofen sein Glück versucht. Wie dem auch sei, ich werde weiter berichten und mich belächeln lassen.
Und vielleicht habe ich irgendwann einen besseren Räucherofen...

Beste Grüße
Engelbert
Mein indianischer Name lautet: "Der für Alles Zuständige"
Benutzeravatar
HaioPaio
Site Admin
Beiträge: 2117
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon HaioPaio » Di 1. Jun 2021, 08:43

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Skorpi696 hat geschrieben: Di 1. Jun 2021, 01:20 Und vielleicht habe ich irgendwann einen besseren Räucherofen...
Es zeichnet den Hobbyräucherer aus mit einfachen vorhandenen Mitteln gute Produkte herzustellen.
Man braucht keine HiTech Ausrüstung. Man kann dann halt nicht bei jedem Wetter und bei jeder Jahreszeit arbeiten.
Wenn man das Wissen erworben hat, wann und warum man ggf. mal nicht räuchern kann ist man ein Profi.
Nicht weil man HiTech Equipment hat.
Ich habe HiTech Equipment weil mir die Technik Spass macht. Das ist ein eigenes Hobby.
Und natürlich die Bequemlichkeit nicht zu vergessen. Andere könnten Faulheit sagen.
schöne Grüße
Gerd
:RT22Fr
Drei, die einander helfen, erreichen so viel wie sechs Männer einzeln.

Benutzeravatar
Browi
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 371
Registriert: So 30. Jul 2017, 17:25
Vorname: Hans-Georg
Wohngegend: Altmark
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon Browi » Di 1. Jun 2021, 09:34

Beitrag: #Beitrag Browi »

Hallo Engelbert,
gut Ding braucht Weile.
Es ist sehr sinnvoll sich meditierend mit eine Flasche Gerstensaft als ständiger Beobachtung am Ofen aufzuhalten.
Wenn man die Familie von dieser verantwortungsvollen Aufgabe überzeugt hat, wird das Endprodukt auch überzeugen.
Gut Rauch!
Gruß
HG
Benutzeravatar
Skorpi696
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 186
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon Skorpi696 » Di 1. Jun 2021, 09:52

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Richtig Gerd :dhoch ,

genau das habe ich gemeint, als ich von "belächeln" geschrieben habe.
Als Rentner bin ich auch ein Fan für die bequemen Dinge und deshalb bezog sich das, was ich meinte, auf den Aufwand den ich leider betreiben muss, um halbwegs gute Ergebnisse zu erzielen. Und wenn die Voraussetzungen dafür partout nicht gegeben sind, dann geht es halt nicht!

@ Hans-Georg:
Jawoll, in der Ruhe liegt die Kraft!
Und mit einer guten Zigarre bzw. einem nicht ganz so guten Zigarillo zum Gerstensaft runde ich die ganze Angelegenheit noch zusätzlich ab :zwink .

Beste Grüße
Engelbert
Mein indianischer Name lautet: "Der für Alles Zuständige"
Benutzeravatar
saltminer
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 66
Registriert: Sa 6. Jan 2018, 15:39
Vorname: Markus
Wohngegend: Kraichgau
Land: Deutschland

Re: Heiß geräucherter Kräuterbauch

Beitragvon saltminer » Mi 2. Jun 2021, 21:00

Beitrag: #Beitrag saltminer »

Danke Engelbert für die Erklärung
ich habe auch einen ungedämmten Edelstahl-Ofen und den mit Neopren-Kautschukplatten gedämmt- diese waren halt schon aus einem anderen Projekt da. Als Wärmequelle dient mir aktuell ein Kellerlicht mit Glas (Die mit dem Metallkorb), allein deshalb weil ich die letzten 2-3 Jahren aus diversen Gründen nicht viel machte bzw. machen konnte. Ich finde es einerseits spannend, Technik einzusetzen wie Gerd, andererseits minimalistisch unterwegs zu sein. Mir ging es bei der Frage tatsächlich ums Heißräuchern. Das habe ich darin noch nicht gemacht. Wenn ich in der Vergangenheit Fisch heiß geräuchert habe nahm ich einen Chafing-Dish, mit gelochten Gastronorm Behältern. Aber da bist Du ja recht schnell fertig und schlecht regulierbar taugt das für den Bauch nicht. Gruß MK
Gruß Markus

Ausrüstung: Wolf, Wurstfüller, Räucherofen, Kombidämpfer, Backofen, Vakuumierer, MInicutter, Flaschenöffner, Korkenzieher.

Niemals Zeit haben heißt kein Interesse haben.

Zurück zu „Rezepte für Ausgefallenes, die ganz besonderen Spezialitäten“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: xxCCBot [Bot] beobachten. Ist nicht in G7 und 0 Gäste