Hähnchenaufschnitt

Hier alle Rezepte die mit Hilfe einer Schinkenfee etc. hergestellt werden
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Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Mi 28. Nov 2018, 22:24

Beitrag: # 7756Beitrag Jemand »

Hallo Freunde,

da ich mich technisch wieder etwas verbessern konnte,
ein Phillips Robusta 7781 ist mir zugelaufen, habe ich mich aufgemacht
einen Gefügelaufschnitt nur aus Hähnchen in der Schinkenfee zuzubereiten.
Aus Putenfleisch war es mir immer zu fest und zu trocken.Ich habe im Supermarkt je eine Packung:
-Hähnchenschenkel mit Bruststück zu 1100 Gramm und Hänchengeschnetzeltes 400 Gramm-
gekauft.-

Die Haut von den Hähncheteilen abgezogen und klein geschnitten, so 2x2 cm.
Die Teile ausgelöst und die Sehnen entfernt. Dabei versucht die Stücke möglichst
groß zu erhalten. Was klein geraden war, wurde gleich mit zu der Haut gegeben.
dazu noch die knappe Hälfte der Fleischteile sowie die Hälfte der Gewürze und eine
Knoblauchzehe.
Das alles wurde recht fein gekuttert, eine wahre Freude zu erleben wie die Maschiene
das Fleisch förmlich zu Muß verarbeitet hat.
Das restliche Fleisch habe ich zusammen mit den Gewürzen und ca. 50ml Wasser gedumpelt,
bis es ordentlich klebrig war.
Danach die beiden Massen zusammengebracht und gut gemischt.

Die Schinkenfee gefüllt und den Rest in ein Schraubglas verbracht.
In einen schmalen Spargeltopf und das Wasser sehr langsam erhitzt.
es hat fast 2 Std. gedauert bis ich die 75°C erreicht hatte.
Bei 71°Kt habe ich abgebrochen und die Fee ins kalte Wasser gestellt.
Über Nacht bei 4° Außentemperatur, die Fee und das Glas herunterkühlen lassen.
Am nächsten Morgen die Verkostung auf warmen Vollkorntoast, einfach HIMMLICH!!!

Meine Gewürze, die Fleischeinwaage war 1200 Gramm:
NPS 22 Gramm
Zucker 5,0 Gramm
Ascorbinsäure 1,3 Gramm
Pfeffer 2,6 Gramm
Knobi 1 Zehe
Ingwerpulver 1 Msp.
Kümmel gemahlen 1 Gramm
Senfkörner 8,0 Gramm
Paprika süß v. Tamas 1,5 TL
KHM Umrötung 6,0 Gramm

Leider habe ich von meiner "Robusta" keine Bilder bei der Arbeit gemacht. :pein
Hähnchenaufschitt1.jpg
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Mi 28. Nov 2018, 23:28

Beitrag: # 7757Beitrag Jemand »

Harry

Das sieht richtig gut aus.
Für sowas ist die Schinkenfee halt ideal.
Hast du eine Idee wieviel die Haut gewogen hatte?
schöne Grüße
Gerd


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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 00:00

Beitrag: # 7758Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,
Von diesen drei Beinen mit dem Bruststück daran werden es max 150 bis 200 Gramm gewesen sein.

LG Harry
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 09:41

Beitrag: # 7760Beitrag Jemand »

Hallo Harry, Glückwunsch zur Philips Robusta und zum gelungenen Produkt. Hier hast Du im Grunde einen Hähnchenbierschinken gebastelt. Quasi Brät gekuttert mit magerer Einlage. Ich habe auch vor, einen Geflügelbierschinken zu basteln.
Ich kann mir gut vorstellen, dass Deine „Hähnchenpastete“ sehr lecker schmeckt. Mit Deinem Beitrag hast Du mich angefixt bald mal mit dem Bierschinken zu starten 👍
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 10:25

Beitrag: # 7761Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
vielen Dank für deinen Kommentar.
"Hähnchenbierschinken" na klar da hast du Recht, darauf bin ich garnicht gekommen. Dazu fehlt mir das Grundlagenwissen. Ich kann, für mich, die Rezepur so empfehlen. Evtl eine Spur weniger Knoblauch, aber in Verbindung mit Brot oder kernigen Toast ist es absolut ok. Wenn du deinen Bierschinken anders machst..... verrate es bitte ;-)
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 12:00

Beitrag: # 7762Beitrag Jemand »

Hallo Harry,

dein Ergebnis gefällt mir sehr gut - ich finde es echt super, was du mit einem gefühlt doch sehr geringen Fettgehalt für eine schöne Bindung erreicht hast.

VG
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 12:21

Beitrag: # 7764Beitrag Jemand »

Danke Marko,
Ich bin auch sehr zufrieden. Die Wurst oder wie immer man das nennen will, ist auch überhaupt nicht trocken so wie die anderen Sachen welche ich in der Fee gemacht habe. Es ist beim essen ein wirklich angenehmes Mundgefühl (auch in Verbindung mit Brot 😉😋)
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Re: Hähnchenaufschnitt

Beitragvon Jemand » Do 29. Nov 2018, 12:58

Beitrag: # 7765Beitrag Jemand »

Hallo Harry, ich werde zu gegebener Zeit berichten. Durch den Zusatz gekutterter Masse bekommen die Produkte eine ganz andere Konsistenz.

In der Fee könnte man auch ganz klassisch aus Hähnchen bzw. Putenbrustfilet ein Formfleischerzeugnis durch tumbeln mit ca. 20% Lake inklusive etwas KHM herstellen. Hier gibt es viele Möglichkeiten. Diese Produkte hätten dann einen Fettgehalt <2%. Richtig gemacht können die durchaus saftig sein
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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