Leberkäse Münchner Art, 16.11.2015

[Jemand]

Hier mal das überarbeitet Rezept für

Leberkäse Münchener Art

Fleisch:
150 g Rinderbrust
500 g Schweinenacken
200 g Schweinerückenspeck

Gewürze und Zutaten (pro kg Masse):
150 gr. Eisschnee
20 g Pökelsalz
2 g weißer Pfeffer
0,5 g Muskatnuss
0,5 g Paprikapulver Edelsüß
0,25 g Ingwerpulver
0,5 g Kardamom
5 g Zwiebelpulver
0,5 g Macis
5 g Kutterhilfsmittel

Verarbeitung:
Fleisch und Speck in Wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren. Dann das Fleisch mit den Gewürzen vermischen und durch die 2 mm Scheibe Wolfen. Den Speck separat durch die 2 mm Scheibe Wolfen. Das Fleisch in den Kutter geben und die Hälfte vom Eis-schnee und das KHM dazu geben und fein Kuttern. Den gewolften Speck dazu und mit dem restlichen Eisschnee weiter Kuttern. Es sollte ein bindiges Brät entstehen. Alles in eine gut eingefettete Feuerfeste Form geben und bei 150 Grad Celsius im Backofen ca. 1,5 Stunden garen bis zu einer Kerntemperatur von 69-72 Grad.
Hier einige Bilder.

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ordentlich Kuttern mit der Küma

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Mir schmeckt der Leberkäse

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Es war wieder soweit,die Bulette hat für sein Frauchen Leberkäse gebastelt.
Sie hat sich Leberkäse mit Ei und Paprika Einlage gewünscht,so sind die Frauen nun mal.
Das Fleisch

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angefroren und durch den Wolf

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im Cutter ordendlich zu einem feinen Brät verarbeiten

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eine Lage Brät und die Eier und den Paprika einlegen
immer im wechsel

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den Rest Vakumieren und Einfrieren

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Frauchen ist zufrieden und der Leberkäse schmeckt ihr und das ist die Hauptsachen.
Liebe Grüße,
vom Klaus

[Jemand]

Sieht gut aus Klaus!

Jetzt noch ein Spiegelei drüber und das Leben ist schön! :D

[Jemand]

Morgen mach ich Leberkäs und hab mich gerade umgeschaut wegen der Gewürze bzw. Rezepte.
Ich hatte das schon früher bemerkt dass es in verschiedenen Bundesländern in Sachen Salz einen riesen Unterschied gibt aber jetzt muss ich zum Münchner Leberkäs helfen. Wenn es im Rezept auf die gesamte Masse heißt dann gehört das Eis in die Gesamt Masse, ich hatte früher schon mal mit ein paar Kollegen von Metzgern die wo allesamt aus Bayern wie auch ich kamen darüber fachgesimpelt ein paar auch von hochkarätigen Metzgereien wo gerade die Weißwurst und Leberkäs gefragt sind. Es ist auf alle Fälle zu dem Ergebnis gekommen dass das Salz auf die gesamte Menge also das Eis zu der Gesamtmenge zählt und so gerechnet wird. Beim Kutterhilfsmittel ist es anders da wird das Fett und Fleisch zusammen gerechnet um die Menge vom KH zu berechnen.
Wenn ich jetzt mal 10kg Magerfleisch habe kommen ca. 50% Eis dazu also 5kg Eis und das sind bei 20gr. Salz satte 100 gr. Salz wo zwischen Bayern und Deutschland (grins) der Unterschied ist und das ist enorm und jedem schmeckt seines am besten.Beim Fleischkäse hätte ich nichts gesagt aber beim Münchner Leberkäs erhebe ich Einspruch. Vielleicht weiß jemand mehr wie es zu solchen Unterschieden kommt. So wie ich das sehe zieht sich der Unterschied zwischen allen gekutterten Brühwürsten.

Mit besten Grüßen , Toni

[Jemand]

Toni

Ja, man muss wirklich aufpassen welche Mengenangabe sich auf was bezieht.
Hier in unserem Hobbyforum wird fast immer die Salz, KHM und Gewürzmenge auf die gesamte Brätmenge incl. Schüttung berechnet.
Das ist einfacher zu verstehen.
Aber in vielen Profi Rezepten muss man genau aufpassen, wieviel % von was.

Ich habe exakt diesen Leberkäse schon nachgebaut und hatte wirklich 20g Salz und 5 g KHM auf die Gesamtbrätmenge berechnet genommen. War alles prima. Gilt auch für die anderen Gewürze in diesem Rezept.

EDIT: Aber das KHM würde im Handwerk schwächer dosiert werden. Ich glaube so 1 bis 2 g auf Mager + Fett ohne Schüttung sind üblich.
Da hast du sicher recht. Vermutlich bin ich auch ziemlich salzunempfindlich geworden. Es muss also nichts bedeuten wenn es mir geschmeckt hat.
Baumgartner schreibt in seinem Werk über Brühwurst:

Bei Zugabe von Salz
wird durch die Senkung des isoelektrischen Punktes Muskeleiweiß gelöst. Bei Zugabe von 1,8 - 2,0% Gramm
Kochsalz im Durchschnitt bei Brühwurstprodukten pro kg Gesamtmasse in Verbindung mit Wasser eventuell auch
zusätzliche Zugabe von Phosphat und einer endsprechenden Bearbeitung der Brätmasse im Kutter ist in der
Regel ein guter Eiweißaufschluss gegeben.