Luftgetr. Pfefferbeißer mit "grün", 28.03.2015

[Jemand]

Was passiert wenn man eine dicke, fette Erkältung hat und nur noch besorgt ist das der Kopf platzen könnte?
Richtig, man vergisst die zum Räuchern bzw. Trocknen im Keller vor 7 Tagen aufgehängte Wurst. In dem Fall waren das die Pfefferbeißer die ich gleichzeitig mit den Cabanossi abgedreht hatte und eigentlich räuchern wollte.
Ganz grob hab ich mich am Rezept vom Rauchfrosch/Björn orientiert:

Das Fleisch halb&halb Bauch/Schnitzelfleisch (statt Nacken), durch die 4er Scheibe, rund 4,6 Kg.

Pro kg:
20g NPS,
6g Pfeffer bunt, frisch und  grob gemahlen
4g Traubenzucker
auf die gesamte Menge:
1 geh. EL Knoblauchpulver
2 geh. TL Majoran (statt EL)
und statt einem großen Schuss Williams (sowas hab ich nicht Zuhause) lieber einen doppelt so großen Schuß von meinem selbstgemachten Chilie-Schnaps und abweichend vom Rezept, (ich steh ja auf Grünzeugs in der Wurst - auch wenn Uwe sowas garnicht lesen mag) noch feingehackte frische grüne Chilieschoten. Auf die 4,6 Kg von den Kleinen ne ordentliche Hand voll, entkernt und klein gehackt.

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Hier das Hack mit den normalen Gewürzen.

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Hier ein Blick auf die "unnormalen Gewürze". Die Kleinen haben eine moderate Schärfe die sich erst ein wenig verspätet beim Kauen meldet.

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Dies ist der Chilieschnaps den ich jedes Jahr aufs Neue ansetze. Einfach ne Menge Peperoni oder entsprechende Chilies seitlich aufschneiden, Strünke ab und rein in die Flasche, auffüllen mit 40% Vodka und 1 Monat in der Sonne auf der Fensterbank ziehen lassen = fertig! Kann man zum Würzen nehmen und zum Trinken, jedem wie es ihm behagt, ich mache beides damit!

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Im Hintergrund erkennt man ein paar Cabanossi, aber um die geht es ja hier nicht, sondern um die "Vergessenen"!

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Huch die hängen ja quer ....
Naja, so sehen sie derzeit auf jeden Fall aus - hab mich erst Gestern an die Pfefferbeißer erinnert - gut das mein Keller nicht rumzickt und dort Wurst auch ohne Reifeschrank gut reift.

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Hier mal ein bischen näher bei, da sieht man das die auch Edelschimmel angesetzt haben.

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Mir gefällt’s und ich finde die geschmacklich so gelungen das ich die genau so wieder machen würde.

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Das arme Würstchen traut sich noch nicht ins Rampenlicht...

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Sie sind sehr schön abgetrocknet, meines Erachtens genau richtig so. Schön mild im Geschmack und nach Hinten raus kommt dann beim Kauen die Chilie pikant aber (nach meinem Geschmack) nicht wirklich scharf rüber. Gefällt!

[Jemand]

Lecker aber woher weißt du das dies Edelschimmel ist?

[Jemand]

Gute Frage!

Gruß
Engelbert

[Jemand]

Die Antwort lautet: langjährige Erfahrung.

[Jemand]

Ich würde sagen, wenn es nach dem Verzehr hinten raucht war er nicht edel
Gruß
HG

[Jemand]

Moin, das ist in der Tat eine berechtigte und immer wieder gestellte Frage. Im Grunde geht es dabei doch darum, ob die angesiedelte Kultur gesundheitsschädlich ist oder nicht. Diese Frage kann zu 100% nur durch eine Laboranalyse der jeweiligen Kultur und anschließendem medizinischen Gutachten gegeben werden. Die ERFAHRUNG lehrt jedoch, dass die toxischsten Schimmelpilzkulturen (z.B. Aspergillus) auf pflanzlichen Substraten wachsen bzw. eher im Boden siedeln.
Es ist bekannt, dass unter "normalen) Hygienebedingungen keine stark toxischen Pilze auch tierischem Substrat wachsen können. Es kommt hinzu, dass die meisten Pilzkulturen, die weiße Hyphen bilden, ebenfalls wenig toxisch sind.
In der Praxis bedeutet dies, dass man pelzigem Schimmelwuchs mit dunkler Verfärbung (grün-schwarz) eher skeptisch gegenüber treten sollte. Diese Formen treten aber nur auf, wenn viel zu wenig Luftbewegung herrscht und die relative Feuchte über längere Zeit zu hoch gehalten wird. Im Dunkeln wachsen Schimmelpilze am Besten, bei bestimmten Wellenlängen Licht (blau) z.B. deutlich schlechter.

Die hier zu sehenden weißen, nicht pelzigen Beläge sind oftmals Hefen oder resultieren aus Edelschimmelkulturen, die vorher im Schrank gelagert wurden. Ich erinnere nur an unsere Veruche mit Camembert in der Salami. Hat man diese Sporen einmal im Schrank, kann man zusehen, wie sich auch künftig weiße "Camembert-Beläge" bilden.

In der traditionellen Reifung (ohne teure Klimaschränke) wurden Salami und Schinken immer an der Schimmelgrenze gereift, um Trockenränder zu vermeiden. Als ich gelernt hatte, wurde Rohwurst noch regelmäßig "abgewaschen". Die Ware wurde verkauft und gegessen. Ist schon eine Weile her, war damals aber so.