Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Di 23. Okt 2018, 12:07

Beitrag: # 7079Beitrag Jemand »

Uwe,das hast Du sehr gut gemacht,zumal wir auch richtige Teewurstfans sind.Natürlich werde ich das Rezept übernehmen und alles nachbauen.Nun noch etwas zum Verzehr : eine Scheibe Brot mit Butter bestreichen darauf die Teewurst und obendrauf kleingehackten Knoblauch.Für uns ist es das Größte !Mit dem Geruch haben wir keine Probleme,da hier in Ungarn alle Knoblauch konsumieren !
Gruß Günter!!!
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Di 23. Okt 2018, 13:23

Beitrag: # 7082Beitrag Jemand »

Hallo Günter, dann wünsch ich Dir viel Spass beim Nachbauen. Würde mich freuen wenn Du hier berichten kannst, wie sie geworden ist.👍
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Sa 10. Nov 2018, 07:01

Beitrag: # 7357Beitrag Jemand »

Moin Uwe, deine Wurst sieht deutlich besser als gekaufte aus. Ich werde (muß) die auf jeden Fall nachbauen, also vielen Dank für das super Rezept.
Da vielleicht nicht jeder weiß was S1 ist und ich keinen Beitrag gefunden habe, denke ich werde ich mal was posten. Wenn du Fehler findest korrigiere das gerne.


Fleischsortierung nach Standards (GEHA)
Fleischsortierung nach Standards

Schweinefleisch Sortierung

SI (Schweinefleisch, fettgewebs- und sehnenarm)
Wassergehalt: 75,0%
Fettgehalt: 5,0%
Proteingehalt: 20,0%
BEFFE: 19,00%

SII (Schweinefleisch, überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil)
Wassergehalt: 73,0%
Fettgehalt: 8,0%
Proteingehalt: 19,0%
BEFFE: 17,50%

SII/III (Schweinefleisch, entsehnt, geringer Fettanteil)
Wassergehalt: 73,0%
Fettgehalt: 8,0%
Proteingehalt: 19,0%
BEFFE: 17,10%

SIII (Schweinefleisch, grob entsehnt, geringer Fettanteil)
Wassergehalt: 70,0%
Fettgehalt: 11,0%
Proteingehalt: 19,0%
BEFFE: 16,10%

SIV (Schweinefleisch, entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
Wassergehalt: 53,0%
Fettgehalt: 33,0%
Proteingehalt: 14,0%
BEFFE: 11,90%

SV (Schweinebauch wie gewachsen, sichtbarer Fettanteil)
Wassergehalt: 32,0%
Fettgehalt: 60,0%
Proteingehalt: 8,0%
BEFFE: 6,80%

SVI (Schweinebacken)
Wassergehalt: 40,0%
Fettgehalt: 50,0%
Proteingehalt: 10,0%
BEFFE: 7,00%

SVII (Nackenspeck)
Wassergehalt: 17,0%
Fettgehalt: 78,0%
Proteingehalt: 5,0%
BEFFE: 2,50%

SVIII (Rückenspeck ohne Schwarte) Wassergehalt: 8,0%
Fettgehalt: 90,0%
Proteingehalt: 2,0%
BEFFE: 0,30%

SIX (Fettzuschnitte)
Wassergehalt: 25,0%
Fettgehalt: 70,0%
Proteingehalt: 5,0%
BEFFE: 2,50%

SX (Wamme)
Wassergehalt: 40,0%
Fettgehalt: 50,0%
Proteingehalt: 10,0%
BEFFE: 7,00%

SXI (Flomen)
Wassergehalt: 20,0%
Fettgehalt: 75,0%
Proteingehalt: 5,0%
BEFFE: 3,20%

Schweineleber
Wassergehalt: 76%
Fettgehalt: 5%
Proteingehalt: 19%
BEFFE: 18%


Rindfleisch Sortierung

RI (Rindfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne Sehnen und sichtbares Fett)
Wassergehalt: 75,0%
Fettgehalt: 4,0%
Proteingehalt: 21,0%
BEFFE: 19,50%

RII (Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit geringem Fettanteil)
Wassergehalt: 72,0%
Fettgehalt: 8,0%
Proteingehalt: 20,0%
BEFFE: 17,00%

RIII (Rindfleisch, grob entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
Wassergehalt: 69,0%
Fettgehalt: 12,0%
Proteingehalt: 19,0%
BEFFE: 15,60%

RIV (Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig, sichtbarer Fettanteil, bindegewebshaltig)
Wassergehalt: 64,0%
Fettgehalt: 18,0%
Proteingehalt: 18,0%
BEFFE: 13,50%

RV (Rindfleisch, sehnenarm, mit sichtbaren Fettanteil)
Wassergehalt: 50,0%
Fettgehalt: 35,0%
Proteingehalt: 15,0%
BEFFE: 11,20%


Kalbfleisch Sortierung

KAI (Kalbfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne Sehnen und sichtbares Fett)
Wassergehalt: 76,0%
Fettgehalt: 4,0%
Proteingehalt: 20,0%
BEFFE: 18,60%

KAII (Kalbfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit geringem Fettanteil)
Wassergehalt: 73,0%
Fettgehalt: 8,0%
Proteingehalt: 19,0%
BEFFE: 16,10%

KAIII (Kalbfleisch, grob entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
Wassergehalt: 67,0%
Fettgehalt: 15,0%
Proteingehalt: 18,0%
BEFFE: 14,40%

KAIV (Kalbfleisch, fett- und sehnenhaltig, sichtbarer Fettanteil, bindegewebshaltig)
Wassergehalt: 60,0%
Fettgehalt: 24,0%
Proteingehalt: 16,0%
BEFFE: 12,00%
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Do 3. Jan 2019, 14:33

Beitrag: # 8243Beitrag Jemand »

Ich habe die Teewurst mit geräuchertem Speck (fertig aus der Metro) gemacht, das mache ich kein 2.tes mal. Ein unschöner Geschmack dominiert die Wurst, selbst wenn es nach den Räuchergängen weniger werden sollte, kommt das nicht mehr in die Wurst. Vielleicht nochmal mit selbstgeräuchertem Speck, mal schauen. 2tes Problem: Meine Teewurst ist blaß rosa und nicht rot, Rezept ist befolgt worden. Ich hatte allerdings das Problem, dass ich mit der Küchenmaschine kuttern mußte, passt pro Durchgang nur 330g Brät rein. Also habe ich 3 Chargen gekuttert, dann in die Knetmaschine und bei 16°C das NPS dazu. Ob das Problem der mäßigen Umrötung daher kommt, oder sich in meinem NPS was abgesetzt hat, weiß ich noch nicht. Wenn die Wurst fertig ist, gibt es ein Anschnitt Bild und meinen Kommentar zum Geschmack mit dem ollen Speck.
Guten Appetit wünscht
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Do 3. Jan 2019, 16:45

Beitrag: # 8245Beitrag Jemand »

Hallo Björn, schade dass Dein erster Versuch nicht das optimale Ergebnis lieferte. Schau Dir noch mal die Bilder meiner Fleischsortierung an. Probiere am Anfang ohne exotische Experimente. Die Farbe kommt vom Fleisch, nicht vom Fett. Wenn Du das Salz "nur" untergemengt hast, kommt es schwer an das Magerfleisch, da sich zu diesem Zeitpunkt schon das Fett um das Magerfleisch gelegt hat. Durch das Kuttern wird dieser Effekt abgemildert, da das Salz viel intensiver eingearbeitet wird.

Lass den Kopf nicht hängen und die Würste auch. Vielleicht entwickelt sich nach der Reifung noch ein akzeptabler Geschmack.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Fr 4. Jan 2019, 12:24

Beitrag: # 8256Beitrag Jemand »

Moin Uwe, vielen Dank für deine konstruktive Antwort, dass exotische Experiment sollte gar nicht stattfinden. Dummerweise hatte ich vergessen grünen Speck zu bestellen, deshalb mußte ich auf das geräucherte Produkt zurückgreifen. Heute Abend kommt die Teewurst trotz allem in den Rauch, das Ergebnis wird nachgereicht.
Guten Appetit wünscht
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 1. Mär 2020, 18:52

Beitrag: # 13393Beitrag Jemand »

Moin an alle Teewurstliebhaber! Heute habe ich mal wieder die Philips angeworfen und 4 mal 1kg Teewurst gekuttert und in Kranzdärme gefüllt. Nächste Woche wird geräuchert.
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 1. Mär 2020, 19:38

Beitrag: # 13394Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

eine sehr schöne Bilderstrecke die Du da präsentierst!
Ich selbst war nie so ein großer Freund von Teewurst... schon der Name Teewurst hat mich nie begeistert.
Wenn es bei uns früher Zuhause diese Wurst gab, war sie allerdings auch immer gekauft.

Gruß der Pit
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Do 5. Mär 2020, 19:35

Beitrag: # 13410Beitrag Jemand »

Moin zusammen, die Teewurst ist dieses Jahr der Hammer geworden. Ca. 30h Rauch bei 15-18 Grad. Das gute Rindfleisch spendet Farbe
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Mi 11. Mär 2020, 19:08

Beitrag: # 13520Beitrag Jemand »

Also Teewurst war für mich eigentlich schon immer ein Problem. Diese Vorurteile stammen noch aus tiefsten DDR-Zeit, als dieses Produkt als was ganz gutes angepriesen wurden, ich konnte einfach nicht ran. Bei uns im Kollegen-und Freundeskreis hieß sie nur Staufferfett.
Deswegen habe ich mich die ganze Zeit schönen großen Bogen gemacht um das industriellen Wunder.
Aber da Uwe so schmackhafte Bilder geliefert hat und ich im TK sowieso etwas Platz machen wollte, habe ich mich entschieden und habe einen Versuch gestartet.
Dass die Bilder ähnlich sind liegt einfach daran, dass mein großer Kutter noch nicht fertig ist, und ich ebenfalls den Philips bemühen musste. Insgesamt waren es 4,6 kg Fleisch und Speck im einsatz, deshalb habe ich auch alles auf vier Chargen aufgeteilt. Eins weiß ich ganz genau, so etwas passiert mir nicht noch einmal, entweder mache ich nur noch eine kleine Charge, oder muss der große Kutter ran.
Alles viermal abzuwiegen miteinander kombinieren, zwischendurch die einzelnen Chargen wieder in den KS schieben und das umständliche Herauskratzen des klebrigen Bräts aus dem Topf ohne in das Messer zu greifen ist gar nicht lustig. Von dem Berg benutzten Behälter die dann aubgewaschen werden durfet, gar nicht zu reden.
Aber egal, ich habe es gewollt und gut ist. Nachfolgend ein paar Bilder von der Aktion.
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So weit so gut, jetzt hängen sie in der Wurstküche noch einige Tage. Die Verkostung ist positiv ausgefallen, die Konsistenz ist wunderbar schmierfähig. Ich habe insgesamt 24 Stunden geräuchert, die Würste duften einfach wunderbar nach Rauch. Der Geschmack ist sehr ausgewogen, die Leicht säuerliche Note muss sich noch in den nächsten Tagen entwickeln.
Die Rezeptur habe ich nur minimal verändert, ich bin rundherum zufrieden mit dem Ergebniss.
Uwe, ich danke dir für das gute Rezept, die Teewurst hat in mein Repertoire Einzug gehalten.
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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