Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Do 22. Jun 2017, 09:24

Beitrag: # 512Beitrag Jemand »

Hallo liebe Freunde der guten Wurst,

eine gute feine Teewurst lässt viele Räucherherzen höher schlagen. Ich selbst bevorzuge den Geschmack der original Rügenwalder- ihr wisst schon die mit der Mühle

Ich gebe zu, dass unsere feine Teewurst (feine Mettwurst) wie wir sie früher im Handwerk hergestellt haben, nie wirklich an den feinen Geschmack dieser Spezialität herankam. Das lag unter anderem auch am Fleischeinsatz. Damals wurde die Teewurst eher ausschließlich aus sehr fettem Material mit viel Paprika hergestellt, Attribute die "Panzerfett" passten da sehr gut. Soweit meine bisherigen Erfahrungen. Schaut man in das Zutatenverzeichnis besagter Teewurst aus dem Rügenwalde fällt auf, dass Inhaltsstoffe wie "Pflanzliches Öl, Emulgator, Geschmachsverstärker, Umrötehilfsmittel..." Erwähnung finden. Sicher, in der modernen Industrie wird nichts dem Zufall überlassen und unterschiedliche Fleischqualitäten, die nun mal da sind, durch den Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen ausgeglichen. Für mich als Hauswurster steht fest, dass kein Öl zur Verbesserung der Streichfähigkeit an die Wuast kommt, von Emulgatoren mal ganz abgesehen.

Nach meinen erfolgreichen Salamiversuchen (Bilder der ausgereiften Ware folgen noch) wollte ich daran gehen, eine richtig gute feine Teewurst zu Hause mit einfachen Mitteln zu zaubern. Neben dem Blick in die Literatur und in alte Rezepte machte ich mich im Nachbarforum schlau und fand ein Rezept, welches ich nach meinen Erfahrungen noch leicht modifizierte. Dieses möchte ich nun gern mit euch teilen.

Eingesetzte Gerätschaften: Gefrierfach, Kühlschrank, Fleischwolf, Beeketal Küchenkutter, Küchenwaage, verschiedene Behälter.

Rezeptur/ KG
300g R1
200g S1
200g durchwachsenen Schweinekamm/ Schweinebauch
300g Rückenspeck (Schinkendeckel) muss leicht schmalzig sein
25g Nitritpökelsalz
3,0g Pfeffer weiß
2,0g Rohrzucker
0,5g Muskat
0,2g Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
1,0g Senfmehl
4,0g Honig
5,0 ml Wacholder/ Kümmel Rum
Kranzdärme bzw. räucherbare Kunstdärme nicht zu dünnen Kalibers
01.jpg
02.jpg
Zunächst einmal habe ich den Gewürzrum hergestellt. Dafür habe ich einige Wacholderbeeren und 2 Esslöffel Kümmel mit dem Mörser gerieben und eine Nacht im Rum reifen lassen. Dann alles durch ein Sieb gelassen, schon steht feinster Gewürzrum, der sich auch für Rohesser oder Salami hervorragend eignet, zur Verfügung.
03.jpg
Wie gewohnt, habe ich die Gewürze und das Salz Satzweise abgewogen. Da ich im Beeketalkutter nur 1KG der Masse auf einmal kuttern kann, habe ich für 3X 1KG Gewürze abgewogen. Das Nitritpökelsalz wieder separat. Den Honig habe ich im Rum aufgelöst
05.jpg
Auf diesem Bild ist die Fleischzusammenstellung zu sehen. Im Grunde wie bei einer hochwertigen Salami. Das Fleisch darf keine Sehnen enthalten, wenn man diese nicht im Endprodukt wiederfinden möchte. Das Fleisch wird gefroren und dann zum Wolfen angetaut.
06.jpg
Anschließend wird das Fleisch so kalt wie möglich durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen. Bei mir sind das 3mm. Ich staune immer wieder, wie der kleine Kennwood mit dem gefrorenen Fleisch zurecht kommt.
07.jpg
Nun kommt alles in den Kutter. Die Gewürze und der Honig/ Rum werden sofort zugesetzt. Dann im langsamen Gang beginnen und zügig in den Schnellgang schalten. Hierbei muss man den Kutter festhalten, damit er nicht auf dem Tisch wandert oder sich der Behälter aus der Verriegelung löst und die Maschine abschaltet. Jetzt ist Gedult gefragt. Es dauerte fast 5 Minuten, ehe die gefrorene Masse allmählich auf Temperatur kam. Bei ca. 15 Grad wird das Salz zugesetzt und die Masse im langsamen Gang bis ca. 18°C Endtemperatur fertig gekuttert. Das ist auch das "Geheimnis" der Streichfähigkeit. Dadurch, dass das Salz so spät zugesetzt wird, kommt keine Bindung zu stande, das Fett wird schmalzig und verteilt sich homogen im Brät. Dadurch ist eine ausreichend gute Streichfähigkeit bis zum Verzehr gesichert.
08.jpg
Unmittelbar nach dem Kuttern sah die Masse dann so aus. Das ist der Rest aus der Füllmaschine, den ich mit Folie auf einen Teller einen Tag in der Küche stehen lies um dann am nächsten Tag schonmal zu kosten
09.jpg
Einige Stunden später setzte dann schon die begehrte Umrötung ein. Der Anteil Rindfleisch hat sicher Vorteile für eine schöne Farbe. Die Reifung erfolgt am Anfang analog einer Salami- 48h zu Beginn bei relativ hoher Luftfeuchte von 90%-80% und ca. 21°C absinkend durchröten und noch einen Tag bei 16°C-18°C außen etwas abtrocknen lassen. Dann wurde geräuchert. Das machte wieder der Vater im Garten bei Räuchertemperaturen zwischen 15°C-20°C. Aufpassen, bei zu warmem Rauch fängt die Wurst an, Fett auszuschwitzen, dann kann es unschöne Fleckigkeit geben. Die Naturdärme müssen auch gut gewässert sein, damit es keinen Salzausschlag gibt.
10.jpg
11.jpg
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Nach den zwei Tagen Räuchern ließ ich die Wurst noch drei Tage bei ca. 18°C nachreifen. Eine Teewurst muss durch Milchsäuregärung absäuern, da kaum Wasserverlust zur Konservierung auftritt. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Wurst sieht super aus und ist auch schön streichfähig. Das beste Indiz für einen guten Geschmack ist wohl die Tatsache, dass innerhalb von zwei Stunden bereits zwei Würste aufgegessen wurden. Alle Probanten meinten, dass diese Teewurst geschmacklich zur absoluten Spitzenklasse zählt .

Nach einer Woche Reifezeit kommt eine Wurst nun in den Kühlschrank, die verbliebenen zwei im Beutel ins Gefrierfach. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nach dem Auftauen von frischer Rohwurst keinerlei Qualitätsverlust feststellbar ist.

Falls dieser Beitrag euer Interesse findet und ihr das Rezept nachbauen wollt, freue ich mich auf eure Erfahrungen. Der zeitliche Aufwand, mehrere Kilo einzeln zu kuttern, ist allerdings nicht zu unterschätzen. Das Ergebnis, inklusive leuchtender Augen und schmatzender Münder der Familie/ Freunde, lohnt aber alle mal.
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 25. Jun 2017, 12:47

Beitrag: # 555Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

zuerst einmal herzlichen Dank für die supertolle Anleitung und die schöne
Bilddoku!

Ich muss gestehen, dass ich bekennender Teewursthasser bin. Weder eine mit,
noch ohne Mühle trifft meinen Geschmack. Auch wenn ich immer wieder mal
probiert habe, weil mir die Farbe und die Feinheit so gut gefallen haben und ich
mich dann mit Heißhunger drauf gestürzt habe und dann jedesmal wieder
enttäuscht war.

Ich mag diesen säuerlichen Geschmack einfach nicht! Wenn man eine Teewurst
herstellen könnte, die genauso aussieht, jedoch nicht sauer ist, ich glaube, dann
wäre ich Feuer und Flamme - allerdings hat man dann wohl keine Teewurst mehr....
Aber dieses Bild von Deiner Wurst auf dem Brot!!!! Also einmal reinbeißen
würde ich schon!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 25. Jun 2017, 12:49

Beitrag: # 556Beitrag Jemand »

Danke euch allen für die lieben Komplimente.
Birgit. Ich war gerade mal beim Metzger von nebenan und habe mir mal zum Vergleich eine kleine Teewurst gekauft. Diese schmeckt tatsächlich nicht "feinsäuerlich"  sondern.... Naja. Geräucherter Speck of de Stulle is ja ohh wat hm?

Von meinen drei Kilo sind nur noch zwei Würste da! Die verstecke ich jetzt!!
30.jpg
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 14. Okt 2018, 14:53

Beitrag: # 6901Beitrag Jemand »

Hallo Freunde,
eigentlich grillt man bei dem schönen Wetter, bei mir stand mal wieder Wursten auf dem Programm. Neben der Teewurst, die "unbedingt mal wieder sein musste, waren noch 5 kg Pfefferbeißer und ein Nachbau von Oerns Paprikabeißer vom Treffen am Start.

Ich hatte mein obiges Rezept nur geringfügig abgeändert, das Fleisch ein wenig fetter, bei den Gewürzen den Senf weggelassen und etwas Koriander mit dran gemacht.
Fleisch 1.JPG
Fleisch.JPG
Gewürze.JPG
Moped.JPG
Murks.JPG
Mehr muss ich wohl zu dem Thema nicht mehr sagen. Ich wollte das Moped nehmen, weil es noch schneller dreht. Nun drecht sich garnix. Das Teil fliegt auf den Müll! Wenn jemand das Grundgerät und die Schüssel (faktisch neu!!!)kostenfrei haben möchte, bitte melden, bring ich zum Treffen mit.
Bewärtes Gerät.JPG
Die Lady schaffte die 4 Sätze 1kg absolut problemlos. Auch der Zerkleinerungsgrad passte...
Wurst 1.JPG
Wurst 2.JPG
Bis auf den Totalausfall des Mopeds hat alles bestend geklappt. Bin gespannt, wie sich die Teewurst entwickelt. Ein Bild vom Anschnitt folgt Ende der Woche
:***
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 14. Okt 2018, 16:20

Beitrag: # 6902Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

bei deinen Fotos bekommt man sofort Lust auch wieder loszulegen - bis auf das Moped, das ist ärgerlich. Persönlich mag ich die Teewurst eher ein wenig gröber - so in Richtung einer feinen Mettwurst. Könnte ich dein Rezept hierfür übernehmen oder sollte ich eher die Fleischaufteilung ein bißchen anpassen?

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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 14. Okt 2018, 17:45

Beitrag: # 6903Beitrag Jemand »

Hallo Marko, für eine grobere müsstest Du das Fleisch etwas fetter auswählen. Die Würzung könntest Du allerdings 1:1 übernehmen. Um sie schön streichfähig zu bekommen, kannst Du etwas Rapsöl (Paprika darin auflösen) mit dran machen.
Interessant wäre es auch, einen Teil fetten kalt geräucherten Bauchspeck mit dran zu machen.

Du bringst mich da gerade auf Ideen....
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » So 14. Okt 2018, 22:12

Beitrag: # 6915Beitrag Jemand »

Danke Uwe 👍
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Mi 17. Okt 2018, 13:19

Beitrag: # 6954Beitrag Jemand »

Moin in die Runde der feinen Wurstwaren.
Heut kam die Teewurst aus dem Rauch. Mit der Farbe bin ich schon mal sehr zufrieden. :P
Nun bleibt sie bis Freitag in der Wärme hängen, damit sie auch den typischen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt.
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Mi 17. Okt 2018, 14:42

Beitrag: # 6957Beitrag Jemand »

Ich hänge meinen Beitrag über grobe Teewurst ran.
Das Fleisch
1500 Gramm Mischhack 70 % Rind Und 40 % Schwein vom MnV
20181015_091506.jpg
Die Gewürze
20181015_084748.jpg
Zusätzlich 440 Gramm geräucherter Rückenspeck
an Gewürzen wurden hinzugefügt
pro Kilo Fleisch
3 Gramm Pfeffer grün aus dem Glas
0,5 Gramm Kardamon gem.
1 Gramm Piment gem.
0,5 Gramm Knoblauch granuliert (Muskat und Senfmehl wurden weggelassen)
Die Salzmenge habe ich auf 22 Gramm reduziert,der Speck ist ja auch gesalzen gewesen
der Speck wurde gewolft
20181015_091527.jpg
alles ordentlich kneten
20181015_113546.jpg
und in räucherbare Kustdärme füllen
20181015_121347.jpg
24 Stunden umröten lassen
20181015_181950.jpg
der Rest aus dem Füller schmeckt schon sehr gut
20181015_121404.jpg
20181015_125002.jpg
hier die Würste nach ca.acht Stunden Räuchern
20181017_061920.jpg
hier der Anschnitt
20181017_075820.jpg
Die Wurst ist einfach nur legga. :hun
Viel Erfolg beim nach basteln.
Liebe Grüße,
vom Klaus
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Re: Feine Teewurst "Rügenwalder Art", 03.03.2014

Beitragvon Jemand » Mi 17. Okt 2018, 17:24

Beitrag: # 6961Beitrag Jemand »

Hallo Ihr Zwei,

bei euren Fotos krieg ich eine ziemlich Pfütze auf die Zunge :hun . Auch wenn ihr quasi schon auf der Zielgeraden seid schiebt ruhig noch ein paar weitere Fotos vom Finale hinterher. Muß mal schauen, wenn es am Wochenende von Zeit her passt leg ich auch los. Hab für Freitag schon ein Date mit Daniela 8-)

LG
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