Knobländer nach Art "Schorsch"

[Jemand]

Hallo zusammen,

@Jürgen: Da sag du mir nochmal, du hättest keine Profi-Ausrüstung !
Bei allem, was wir bis heute sehen konnten - stapelst du mächtig tief und der 20 l-Eimer setzt dem Ganzen noch die Krone auf.
Aber, wie dem auch sei - ich gönn es dir !
Ich habe nur einen ganz einfachen, verzinkten Räucherofen von normaler Größe (also von der Größe ähnlich wie der BORNIAK).
So einen BORNIAK kann ich mir von meiner schmalen Rente leider nicht leisten. Nachdem ich im Februar ein paar vom Winde verwehte Styrodur-Platten aufsammeln konnte, habe ich mir noch einige Styrodur-Platten von 40 mm Dicke dazugekauft und damit meinen Ofen gedämmt. Und zwar so, dass ich je nach Bedarf die Dämmplatten rundherum anhängen kann, wenn es im Winter zu kalt werden sollte. Natürlich habe ich dazu noch eine Terrarium-Heizung und 'ne Temperatur-Steuerung. Leider konnte ich das Ganze nicht mehr testen, da es dann schon von der Witterung her zu warm wurde und zum Warm- bzw. Heißräuchern eignet sich mein Selbstbausatz eher nicht. Aber der nächste Winter kommt bestimmt...
Ich muss also bezüglich meines Problems noch ein wenig experimentieren und Erfahrungen sammeln, bis ich die Materie mit meinen bescheidenen Mitteln beherrsche. Was sind das denn für Heizspiralen, die du da in deinem Ofen hast (Typ, technische Daten, usw.)?
Solche habe ich noch nie gesehen!

Hallo Engelbert,
das wird schon, das schrumpelige bekommst du weg wenn du nach dem brühen sehr kaltes Wasser zum abschrecken benutzt.

@Hans-Georg: Das waren auch meine ersten Gedanken beim Anblick der schrumpeligen Würste! Aber dann fiel mir ein, dass man

Produkte mit Pökelsalz immer lauwarm und langsam abkühlen lassen soll und

Produkte mit Kochsalz immer schnell, gegebenenfalls mit Eis abkühlen soll.

Das habe ich aber erst hier im RT durch den Hinweis von Uwe (Knackwurst67) erfahren! Und hätte ich das so noch nicht gewusst, dann hätte ich meine schrumpeligen Würste bestimmt mit kaltem Wasser abgeschreckt. Tja, hätte hätte Fahrradkette, die Knobländer nach Schorsch sind mit Pökelsalz...
Aber ich denke, dass mein Fehler, wie schon erwähnt, die zu hohe Temperatur beim Räuchern war.

Nichts desto trotz, solche kleinen Rückschläge sind in meinen Augen "Lehrgeld" und davon lasse ich mich nicht unterkriegen .

Beste Grüße nach Bayern, in meine Heimat die Altmark und an alle Räucherfreunde
Engelbert

[Jemand]

Hallo Engelbert, selbst das beste Equipement hilft nicht, wenn man nicht damit umgehen kann!
Ich muss auch noch viel lernen glaube mir.

Hier gingen auch ein paar Ersparnisse flöten, die eigentlich für Urlaub geplant waren. Ich investiere lieber in was langfristiges, als in den kurzen Urlaub.
Fazit - Es liegt mir fern nur meine Ausrüstung aus Angeberei zeigen zu wollen. Ich fühle mich hier im Forum ganz wohl, weil einfach immer jemand seine Erfahrung gerne teilt, das ist nicht immer so glaube mir.

Und wenn ich helfen kann bin ich immer dabei.

Nun zu deiner Frage
- Bei mir kommen die Brühwürste (Wiener, Knobländer, Weißwurst, Aufschnitt usw.) immer anschließend ins kalte Wasser/Eiswasser. Bisher immer erfolgreich!
Bei Pressack z.B. verwende ich lauwarmes Wasser und kühle langsam ab. Hat den Hintergrund, dass ich die Wurst sehr lange streichle Ich massiere sie förmlich um die Verteilung zu garantieren.
Denke die Profis wissen es besser, aber ich mach's halt so - weil immer erfolgreich.

Weiß jetzt nicht ob ich diesen Link teilen darf, falls nicht dann bitte wieder entfernen.
https://www.amazon.de/gp/product/B01MY6 ... UTF8&psc=1

Das ist eine Wärmelampe für Terrarien (ca. 17€), gibt es mit unterschiedlicher Watt Zahl. Ist günstig und hält auch Heißrauch bis 110°aus. Bei mir ist alles fest eingebaut und funktioniert super. Wie schon erwähnt brauch ich das nur zum Kalträuchern, wenn ich zu faul bin Feuer zu machen
Dazu benötigst du allerdings zwingend eine Keramikfassung!


Servus aus Bayern

[Jemand]

Hallo Engelbert

Aber dann fiel mir ein, dass man
Produkte mit Pökelsalz immer lauwarm und langsam abkühlen lassen soll und
Produkte mit Kochsalz immer schnell, gegebenenfalls mit Eis abkühlen soll.

Das habe ich noch nie gehört. Kannst du mir sagen wo du das bei uns gelesen hast?

[Jemand]

@Schorsch:

Hallo Engelbert, selbst das beste Equipement hilft nicht, wenn man nicht damit umgehen kann!
Ich muss auch noch viel lernen glaube mir.

Das ist richtig! Aber richtig ist auch, dass es sich mit dem richtigen Equipment wesentlich entspannter arbeiten lässt.

Es liegt mir fern nur meine Ausrüstung aus Angeberei zeigen zu wollen.

Nein, das wollte ich dir auf keinen Fall unterstellen! Gerade wenn es ums Hobby geht, sollte jeder stolz darüber sein dürfen, was er sich dafür angeschafft hat. Allet jut!
für deine Hinweise und den Link.

@Gerd:
Es steht im Rezept zur Kassler-Leberwurst hier nach dem Bild Nr.:13.
Diesen Hinweis fand ich so gut, dass ich mir das gleich separat gespeichert habe.
Allerdings ist mir bei Schorschs Ausführungen gleich wieder ein aufgegangen: Ausnahmen bestätigen die Regel!

Fazit: Man sollte nicht nur die Regeln, sondern auch die Ausnahmen kennen .

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Hallo Engelbert

Danke für den Link. Nun ist auch klar wo das Missverständnis liegt.
Bei einer Leberwurst handelt es sich um eine Kochwurst, nicht um eine Brühwurst.
Die Regel die du notiert hast, gilt nur für Kochwürste.

Eine Kochwurst ist eine Wurst bei der die Zutaten vor dem Abfüllen gekocht wurden.
Eine Brühwurst ist eine Wurst die roh abgefüllt wird, aber vor dem Verzehr durch Erhitzen gegart wird.

Brühwürste werden in der Regel in kaltem Wasser abgekühlt damit sie nicht schrumpelig werden. Egal ob Weißwurst oder umgerötete Würste.

[Jemand]

Hallo Gerd,

das ist ja peinlich , da hab ich "Vollpfosten" doch tatsächlich Kochwurst und Brühwurst in einen Topf geworfen

kopfknall_wut.gif

für deine Aufklärung!

Herzliche Grüße
Engelbert

Wegducken.gif

[Jemand]

In der Familie ist nichts peinlich.