Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Beitragvon Jemand » Do 25. Feb 2021, 17:09

Beitrag: # 18233Beitrag Jemand »

Hallo zusammen

angeregt durch den Beitrag von Uwe habe ich mir gedacht ich stelle mal meine Variante ein
Es sollte diesmal eine Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens werden.

Fleisch:
Dazu hatte ich einen Schweinekopf + 6 Stelzbeine gepökelt.
Als weiteres Fleisch habe ich noch frische Spitzbeine sowie 2 Rehkeulen dazu gegeben.
Insgesamt 14 kg Frischgewicht - nach dem Kochen waren es noch genau 8 kg.
Dazu kamen noch meine gesammelten Schwarten

Ich hatte 8 gesalzene Schweinsblasen.
Diese habe ich eine Nacht in ausreichend Wasser gewässert.
Am Morgen habe ich diese nochmals gründlich gereinigt (auch von innen) und geputzt.

Die sahen dann so aus:
DSC_1497 Blase.JPG

Vorgehen wie folgt:

Sud:
8 g Nitritpökelsalz
150 g Wurzelgemüse
4 Lorbeerblätter, frisch

Herstellung:
Ich habe alles ca. 2 Stunden kochen lassen (nachdem es Kochtemperatur erreicht hatte)
Die Schwarten habe ich ich nach ca. 1,5 Stunden herausgenommen.
Das Rehfleisch habe ich ebenfalls nach dieser Zeit herausgenommen.
Nach den 2,5 Stunden das bis dahin verbleibene Fleisch entnehmen und etwas herunterkühlen lassen, sodass man sich nicht mehr die Finger verbrennt.
Das Fleisch fällt von Knochen, was auch notwendig ist um alles sauber herunter zu bekommen.

Ich habe dann alles durch die 8er Scheibe gewolft.
Die Schwarten durch die 3er Scheibe.
Dazu habe ich dann pro kg ca. 400 ml Kesselbrühe gegeben.

Gewürzt pro kg wie folgt:
15 g Meersalz
4 g Pfeffer weiß*
4 g Pfeffer schwarz*
1,5 g Macis
1 g Koriander*
3 g Oregano
3 g Kümmel, ganz
3 g Kümmel, gemahlen*
4 g Zwiebelgranulat
3 g Knoblauchgranulat
3 g Senfkörner

* im Mixer geschrotet
DSC_1499Füller_2.JPG
Das füllen habe ich leider nicht fotografiert weil mir die Zeit etwas weggelaufen war......
Ich habe aber die Blasen nach dem Füllen jeweile mit einem Beutelclip verschlossen und dann klassisch abgebunden.
Das ging sehr gut!

Nach dem Füllen
DSC_1502nach Füllen.JPG
DSC_1505Brühen.JPG
DSC_1507kühlen.JPG
DSC_1532nach dem Räuchern.JPG
DSC_15302er.JPG
IMG-20210119-WA0004.jpg
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Re: Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Beitragvon Jemand » Do 25. Feb 2021, 18:38

Beitrag: # 18235Beitrag Jemand »

Moin Werner, Dein schöner Beitrag passt doch 1A hier rein! Hier kann man einmal sehen, wie vielfältig die Deutsche Wurstlandschaft ist. Deine Produkte sehen sehr lecker aus und schmecken bestimmt auch so. :dhoch
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Beitragvon Jemand » Do 25. Feb 2021, 19:38

Beitrag: # 18237Beitrag Jemand »

Werner
Vielen Dank für das schöne Rezept und die tollen Bilder.
So einen Wurstfüller habe ich noch nie gesehen. :dhoch

Ich habe deinen Beitrag abgetrennt und als eigenständiges Rezept gespeichert damit es nicht untergeht.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Beitragvon Jemand » Do 25. Feb 2021, 19:52

Beitrag: # 18238Beitrag Jemand »

Hallo Werner,

die sehen echt lecker aus.

Grüße vom Bernd
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Re: Kochwurst nach Art eines Schwartenmagens

Beitragvon Jemand » Do 25. Feb 2021, 20:07

Beitrag: # 18239Beitrag Jemand »

HaioPaio hat geschrieben: Do 25. Feb 2021, 19:38 Werner
Vielen Dank für das schöne Rezept und die tollen Bilder.
So einen Wurstfüller habe ich noch nie gesehen. :dhoch

Ich habe deinen Beitrag abgetrennt und als eigenständiges Rezept gespeichert damit es nicht untergeht.
Danke Dir 👍
Den Wurstfüller habe ich vor vielen Jahren in Tschechien gekauft. Der Hersteller heißt Porkert. Eignet sich sehr gut zum Füllen von solchen Blasen.
Für Rohwurst für kleine Kaliber ist er nur bedingt praktikabel. Da braucht man Arme wie Oberschenkel 😁
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